(1)工藝流程
原料選擇→清洗→去皮→切片→護(hù)色硬化→漂洗→糖制→烘干→包裝。
(2)操作要點(diǎn)
①原料選擇處理 選用成熟度8成左右的中華獼猴桃果實(shí)。剔除過青或過熟果及病、蟲、霉變發(fā)酵果。洗去表面污物，揀出夾雜物，然后進(jìn)行去皮，先配濃度18％～25％的燒堿溶液煮沸，將獼猴桃果實(shí)倒人浸煮1～1.5min，保持去皮溫度90C以上，輕輕攪動(dòng)果實(shí)，使果實(shí)充分接觸堿液。當(dāng)果皮變藍(lán)黑色時(shí)立即撈出，用手工(戴橡皮手套)輕輕搓去果皮，用水沖洗干凈，倒人1％鹽酸溶液中護(hù)色。
②切片 將果實(shí)兩頭花萼、果梗芯切除，然后縱切或橫切成 0.6～lcm的果片，切片要求厚薄基本一致。
③護(hù)色硬化 將果片放人濃度0.3％亞硫酸鹽和0.2％氯化鈣混合溶液浸泡1～2h。
④糖制 將果片取出漂洗，瀝去水分，放人30％糖液中煮沸4～5min。放冷糖漬8～24h后，移出糖液，補(bǔ)加糖液重15％的蔗糖，加熱煮沸后倒入原料繼續(xù)糖漬。8～24h后再移出糖液，再補(bǔ)加糖液重10％的蔗糖，加熱煮沸后回加原料中，利用溫差加速滲糖。如此經(jīng)幾次滲糖，達(dá)到所需含糖量為止。
⑤烘干 將果片取出瀝干糖液，鋪放在竹盤上在50～60℃下干燥，干燥后期以手工整形，將果心捏扁平，繼續(xù)干燥至不粘手即成，干燥中注意翻盤和翻動(dòng)果片使受熱均勻。
⑥包裝 按果片色澤、大小、厚薄分級(jí)，將破碎，色澤不良，有斑疤黑點(diǎn)的揀去。用PE袋或PA／PE復(fù)合袋作50g、100g等零售包裝。
(3)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 淡綠黃色或淡黃色，包澤較一致，半透明，有光澤；橢圓片或圓片，塊形大小較一致，厚薄較均勻，質(zhì)地軟硬適度；具獼猴桃去皮切片糖制后應(yīng)有的風(fēng)味和香氣，無異味，允許稍有種子苦澀味。含糖量50％～60％；含水量18％～20％。
原料選擇→清洗→去皮→切片→護(hù)色硬化→漂洗→糖制→烘干→包裝。
(2)操作要點(diǎn)
①原料選擇處理 選用成熟度8成左右的中華獼猴桃果實(shí)。剔除過青或過熟果及病、蟲、霉變發(fā)酵果。洗去表面污物，揀出夾雜物，然后進(jìn)行去皮，先配濃度18％～25％的燒堿溶液煮沸，將獼猴桃果實(shí)倒人浸煮1～1.5min，保持去皮溫度90C以上，輕輕攪動(dòng)果實(shí)，使果實(shí)充分接觸堿液。當(dāng)果皮變藍(lán)黑色時(shí)立即撈出，用手工(戴橡皮手套)輕輕搓去果皮，用水沖洗干凈，倒人1％鹽酸溶液中護(hù)色。
②切片 將果實(shí)兩頭花萼、果梗芯切除，然后縱切或橫切成 0.6～lcm的果片，切片要求厚薄基本一致。
③護(hù)色硬化 將果片放人濃度0.3％亞硫酸鹽和0.2％氯化鈣混合溶液浸泡1～2h。
④糖制 將果片取出漂洗，瀝去水分，放人30％糖液中煮沸4～5min。放冷糖漬8～24h后，移出糖液，補(bǔ)加糖液重15％的蔗糖，加熱煮沸后倒入原料繼續(xù)糖漬。8～24h后再移出糖液，再補(bǔ)加糖液重10％的蔗糖，加熱煮沸后回加原料中，利用溫差加速滲糖。如此經(jīng)幾次滲糖，達(dá)到所需含糖量為止。
⑤烘干 將果片取出瀝干糖液，鋪放在竹盤上在50～60℃下干燥，干燥后期以手工整形，將果心捏扁平，繼續(xù)干燥至不粘手即成，干燥中注意翻盤和翻動(dòng)果片使受熱均勻。
⑥包裝 按果片色澤、大小、厚薄分級(jí)，將破碎，色澤不良，有斑疤黑點(diǎn)的揀去。用PE袋或PA／PE復(fù)合袋作50g、100g等零售包裝。
(3)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 淡綠黃色或淡黃色，包澤較一致，半透明，有光澤；橢圓片或圓片，塊形大小較一致，厚薄較均勻，質(zhì)地軟硬適度；具獼猴桃去皮切片糖制后應(yīng)有的風(fēng)味和香氣，無異味，允許稍有種子苦澀味。含糖量50％～60％；含水量18％～20％。