乳鴿肉質(zhì)細(xì)嫩，營養(yǎng)豐富，具有滋補(bǔ)強(qiáng)身的功效，是老年、婦女、兒童和體弱者的滋補(bǔ)食品。下面介紹即食美味乳鴿罐頭的加工技術(shù)。
原料整理。選用來自非疫區(qū)、健康良好的乳鴿，斷食8-12小時，宰殺、放血、脫毛。去掉腳爪，取出內(nèi)臟及瘀血，割除肛門，拉掉食管、氣管和食囊，洗凈瀝干備用。
干腌。每50公斤乳鴿料用精鹽1公斤、亞硝酸鈉30克、維生素C25克、葡萄糖400克、磷酸鹽100克。將精鹽炒干，冷卻后與其余料混勻，涂抹鴿全身。肉質(zhì)處應(yīng)重點(diǎn)涂抹，涂后一層層堆放缸中，腌制6-8小時。
濕腌。每50公斤干腌乳鴿料用凈水50公斤、精鹽1.5公斤、白糖1公斤、八角150克、桂皮25克、丁香20克、甘草250克、花椒和胡椒各100克、茶多酚5克。將香辛料用紗布包扎好，放入水中熬煮，至有濃香味后，沖入放有精鹽、白糖和茶多酚的腌缸中攪拌，冷卻后加入黃酒混勻。將干腌乳鴿沖凈瀝干，放入濕腌液中腌8-12小時。
整理與烘烤。將乳鴿撈出瀝干放在工作臺上，用手壓斷鎖骨成平板狀、用細(xì)繩或鐵鉤鉤住送入烘房掛于烘架上，在45-50℃下烘烤8-10小時，至含水量達(dá)30%以下。
切塊與包裝。將出烘房的半成品刷一層芝麻油，切為2厘米寬、3-5厘米長的條塊狀，裝入復(fù)合鋁箔蒸煮袋。
殺菌、冷卻。送入高溫殺菌鍋殺菌。出鍋后自然冷卻。在37±2℃下存放5-7天，檢查無脹袋和生霉現(xiàn)象，即可裝箱、打包為成品。