材料別 |
用量(斤) |
占用比例(%) |
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原料 |
①豬精肉 |
37.5 |
34.56 |
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②雞胸肉 |
7.5 |
6.91 |
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②雞脖皮 |
7.5 |
6.91 |
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輔料 |
③冰水 |
37.5 |
34.56 |
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③食鹽 |
2 |
1.84 |
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③砂糖 |
1.25 |
1.15 |
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③味精 |
0.2 |
0.18 |
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增稠劑 |
③卡拉膠 |
0.3 |
0.28 |
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③大豆分離蛋白 |
1.5 |
1.38 |
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③玉米淀粉 |
5.7 |
5.25 |
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③土豆淀粉 |
5.7 |
5.25 |
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增味劑 |
③煙熏液 |
0.15 |
0.14 |
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③胡椒粉 |
0.115 |
0.11 |
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③奇華頓肉味增香香精 |
10g |
0.018 |
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③豬肉液體9346 |
0.15 |
0.14 |
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③豬肉膏狀(味琪) |
0.2 |
0.19 |
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③春發(fā)香辛料 8604 |
0.2 |
0.18 |
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添加劑 |
④紅曲紅 |
2.25g |
0.004 |
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④誘惑紅 |
0.75g |
0.001 |
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③異VC鈉 |
0.05 |
0.05 |
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③富麗磷 |
1# |
0.15 |
0.14 |
|
2# |
0.15 |
0.14 |
||
③脫氫醋酸鈉 |
0.05 |
0.05 |
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③雙乙酸鈉 |
0.1 |
0.09 |
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④亞硝酸鈉 |
1.65g |
0.003 |
工藝要點:
1. 原料處理:原料①用直徑15mm-18mm鉍子攪出投入滾揉機(jī)中。②③④投入斬拌機(jī)中斬至糊狀后投入滾揉機(jī)中。(注④加入部分水和均勻)
2. 連續(xù)滾揉6-8h。抽真空6-8個壓。溫度0℃-5℃
3. 出品109斤,出品率207%,蒸煮溫度88℃-90℃。時間90分鐘。(腸衣直徑90mm)
4. 填充煙熏膜450g/個,可煙熏。