一、配方（30±1g）：
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原輔料 |
用量（kg） |
原輔料 |
用量（g） |
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1 |
面粉 |
25 |
4 |
鹽 |
30g |
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2 |
水 |
12~12.6 |
5 |
甜蜜素 |
45g |
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3 |
白砂糖 |
1 |
6 |
香精 |
12.5g |
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7 |
干酵母 |
125g |
二、操作要點(diǎn)：
1、干酵母用量為面粉量的0.3%~0.5%，先用5g白砂糖加30℃溫水2kg活化，混勻靜置10~15分鐘；
2、和面： 取50％的面粉、50%的水在單軸S型或曲拐式和面機(jī)中攪拌5～10分鐘，至面團(tuán)不粘手、有彈性、表面光滑發(fā)酵室，面團(tuán)溫度要求30℃。
3、發(fā)酵： 在室溫28～30℃，相對濕度80％左右的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵約2小時(shí)，至面團(tuán)體積增長1倍、內(nèi)部蜂窩組織均勻、有明顯酸味時(shí)完畢。
4、第二次和面：將已發(fā)酵的面團(tuán)投入和面機(jī)，然后加入剩余的干面粉、輔料和水，攪拌10～12分鐘至面團(tuán)成熟光滑。#p#分頁標(biāo)題#e#
5、成型 多采用雙輥螺旋成型機(jī)完成面團(tuán)的定量分割和搓圓，然后裝人蒸屜（籠）內(nèi)去醒發(fā)。
6、醒發(fā) 溫度38℃，相對濕度80％左右，醒發(fā)時(shí)間25~30分鐘。
7、汽蒸 鍋爐蒸汽，時(shí)間6~7分鐘。