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火鍋調(diào)料的加工技術(shù)

   2007-12-13 中國(guó)食品網(wǎng)中食網(wǎng)278


    1. 辣椒醬加工:紅辣椒洗凈、瀝干水,除去柄蒂。紅辣椒100Kg,食鹽15Kg,先腌制在缸中,一層辣椒一層食鹽,同時(shí)壓實(shí)。2-3天后,有汁液滲出,即取出,然后連鹵汁移入另一缸內(nèi),并再加5%食鹽平封于面層,食鹽上面鋪一張竹篾,上壓重石,使鹵汁壓出。鮮辣椒腌制三個(gè)月后磨成醬狀。   

    2.辣椒油加工:將油入鍋,加入干辣椒碎片,攪動(dòng)調(diào)勻,浸漬半小時(shí)左右。然后緩緩加熱,炸至辣椒微顯黃褐色,立即?;饟瞥隼苯穳K渣過(guò)濾、冷卻后即成。   

    3、花生醬、芝麻醬加工:花生仁炒制熟透,芝麻洗凈除去雜質(zhì)后旺火炒制至微冒煙,冷卻后,分別絞碎。   

    4、其它輔料的加工:

    一、花椒(去子)炒制后粉碎

    二、胡椒、芥末,分別直接粉碎

    三、生姜、大蒜切片,蔥切段。

    上述烘干后粉碎再分別入容器備用。

    先將豆瓣醬、辣椒醬、花生醬、芝麻醬等主要原料加入鍋中加熱并攪拌。然后將白砂糖、食鹽、味精等調(diào)味料和酒料加入,在不斷攪拌條件下分別加入胡椒粉、花椒粉、芥末、生姜粉、大蒜粉、蔥粉、水解蛋白、酵母精等。然后開(kāi)大火加熱至微沸保持25分鐘,快到煮煉終點(diǎn)時(shí),火力改小,攪拌均勻即成。

 

 
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