1、原料配方。新鮮田螺50千克,精鹽2.5千克,菜油4千克,味精450克,鮮姜5千克,大蒜子1.5千克,胡椒250克,辣椒粉250克,八角粉30克,桂皮150克,陳皮150克,料酒1.8千克。
2、分級(jí)修整。適于加工的田螺為3-6克/個(gè),按重量大小可分成2-3個(gè)等級(jí)。將分級(jí)后的鮮田螺放在盛有清水的缸內(nèi)浸泡6小時(shí)左右,也可在水里放少許食鹽和菜油,促使田螺快速吐塵,然后用去尾器除去其尾部并修平,去除程度以留2個(gè)螺紋為度。
3、鹽堿水漬。將修整后的田螺立即放入2%食鹽和3%小蘇打水中15-3O分鐘,液溫保持在10℃以下,使部分細(xì)菌脫水死亡和使田螺脫水脫脂。
4、漂洗瀝干。將田螺倒入漂洗槽中,漂洗30分鐘左右。漂洗水溫宜在10℃以下,漂洗除去其中所含泥沙和外殼碎片。洗凈后瀝干備用。
5、脫跖處理。將適量田螺(視炒鍋大小定)和精鹽,放在鍋內(nèi)爆炒5-8分鐘,然后漂洗脫跖。
6、油炸調(diào)味。將倍量于田螺肉的菜油(螺肉1份,菜油2份)放在鍋內(nèi),待油冒白煙時(shí),投入脫跖田螺,時(shí)間2-3分鐘,至田螺肉為金黃色為止。然后趁熱浸入調(diào)味液中約1分鐘,取出。調(diào)味液配制方法是將配方中的生姜、桂皮、陳皮等加水煮沸1小時(shí),過(guò)濾,加入除料酒以外的其他配料煮沸溶解,最后加料酒再過(guò)濾。
7、包裝殺菌。調(diào)制好的田螺,盡快用聚酯/鉛箔/聚丙烯復(fù)合袋裝袋,每袋100克,用真空封口機(jī)封口。裝袋時(shí)不要污染袋口。除去破裂及封口不良袋,并擦干袋表水分。