翡翠蒜米晶瑩透明、咸甜脆嫩，風(fēng)味獨(dú)特，是深受人們喜愛(ài)的營(yíng)養(yǎng)保健菜肴，暢銷(xiāo)國(guó)際市場(chǎng)。現(xiàn)將其加工方法介紹如下。
1.選擇原料：用于加工蒜米的大手蒜要成熟、干燥、清潔、有完整的外衣，無(wú)蟲(chóng)蛀、霉?fàn)€、發(fā)熱和變質(zhì)現(xiàn)象，剔除個(gè)頭過(guò)小和獨(dú)頭蒜。
2.分瓣浸泡：人工散瓣，剔除外衣，用清水浸泡12小時(shí)，并注意適時(shí)換水。
3.去衣漂洗：浸泡后的蒜瓣，其蒜皮濕潤(rùn)膨脹，可用手工或工具除掉蒜蒂，剝?nèi)ネ庖潞透街谒饷咨系耐该魉饽?。注意不要傷及蒜肉?br />
4.蒜米分級(jí)：按蒜米顆粒的大小進(jìn)行分級(jí)，一級(jí)為每千克230～300粒；二級(jí)為每千克300～450粒；三級(jí)為每千克450～600粒。
5.燙漂冷卻：分級(jí)后進(jìn)行燙漂，燙漂時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短都會(huì)影響產(chǎn)品的顏色、光澤和脆度。通常燙漂液的配方為：清水100千克、檸檬酸50克、明礬75～100克。燙漂溫度95℃左右。燙漂時(shí)間用肉眼觀察見(jiàn)蒜蒂處停止冒小氣泡為宜。燙漂好后要立即出鍋倒入清水中冷卻和漂洗。
6.鹽水腌漬：將漂洗冷卻后的蒜米撈起濾干，先用波美7度的鹽水腌漬24小時(shí)，然后再加鹽水將濃度調(diào)至波美11度腌漬24小時(shí)，同樣再加鹽水將濃度調(diào)至波美15度，腌漬48小時(shí)，最后加鹽將濃度調(diào)至波美22度，腌漬不少于15天。當(dāng)鹽水濃度降低時(shí)應(yīng)注意及時(shí)加鹽，保持穩(wěn)定的鹽水濃度。
7.適當(dāng)整理：經(jīng)過(guò)腌制的蒜米，出缸后剔除變色、蟲(chóng)斑、傷痕和有缺陷的蒜米。
8.配湯包裝：先配制波美28度的鹽水，煮沸后過(guò)濾冷卻，再加入0.35%檸檬酸、0.05%六偏磷酸鈉和0.03%明礬，湯液pH值為2.5～3。再將蒜米分級(jí)定量分別裝袋（或裝桶），并注入適量配好的湯汁，進(jìn)行密封即可。