一、操作方法
1、容器消毒。
①0.5‰高錳酸鉀水溶液直接浸泡容器；
②蘸生石灰砣水溶液（1:3）涂抹容器，放置24-48小時后用清水沖洗干凈；
③開水消毒。
2、生料釀造。將糧食粉碎40目以上（大米無需粉碎），按100公斤糧食直接加溫水（25-36℃）250-300公斤，加入酒曲0.7公斤，攪勻。
3、發(fā)酵期的長短取決于溫度的高低，室溫19-25℃時，發(fā)酵期12-16天，室溫25-36℃時，發(fā)酵期10-12天。
4、將原料、酒曲與水攪勻后，加蓋密封或用塑料薄膜將缸口封死。
5、入缸發(fā)酵后，前5天每天攪拌1次，5天后每2-3天攪拌1次，攪拌一定要抄底，不留死角，即由下往上將底層料，特別是沉淀的淀粉充分攪起來，前后只需攪拌8次。待酒液由米湯色變清，最后變?yōu)椴枭蚱【粕纯烧麴s。
二、注意事項
1、加入酒曲時溫度要求：
①夏天缸內(nèi)水溫25-30℃，冬天30-36℃。必須用溫度計測量缸內(nèi)水溫，不能憑手感估測，以防溫度過高，將酒曲燙死，引起酸酒或減少出酒量。
②發(fā)酵溫度：最佳發(fā)酵溫度25-35℃，低于20℃發(fā)酵不良，需加溫。可用蜂窩煤爐（用管道將煤氣接出室外）或電爐等加溫設(shè)備加溫。
2、用水要求：用不帶堿性的泉水或自來水。水質(zhì)無色、透明、極少懸浮物或沉淀，清爽適口，略有回甜。
3、為提高酒質(zhì)，將酒頭（100公斤糧食接酒頭1公斤）和酒尾留下，等下次蒸酒時混合蒸餾。
4、厭氧發(fā)酵：特別是中期和后期，要嚴格封缸，厭氧發(fā)酵，否則漏氣后引起酒產(chǎn)酸而降低出酒率。
5、糧食混合發(fā)酵：
①玉米40%，高粱25%，小麥35%；
②大米60%，高粱15%，玉米25%，酒質(zhì)會更好。
6、發(fā)酵過程。
發(fā)酵初期：液面布滿氣泡，以后小氣泡增大似肥皂泡、原料上下竄動，翻騰酒液變混濁。
發(fā)酵衰退期：原料漂浮液面氣泡減少，少數(shù)原料仍在竄動。
發(fā)酵完畢：液面原料沉入缸底，料液處于靜止狀態(tài)，并由渾濁變清。
進入發(fā)酵完畢期即可蒸餾。