1、 醬包生產(chǎn)配方
棕櫚油 40 公斤、牛油10公斤、博邦肉膏8633 3.8公斤、老姜3公斤、大蒜4公斤、 郫縣豆瓣醬10公斤、生抽3公斤、牛肉 10公斤、辣椒粉 1.7公斤、味精3公斤 、食鹽6公斤 、焦糖色素 0.5公斤、博邦香蔥精油9639 5公斤
2、 加工工藝
2-1 棕櫚油需要達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)，牛油也要達(dá)到相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，主要控制油脂的風(fēng)味、過氧化值、酸價(jià)。
2-2老姜、大蒜需要斬拌成末狀或泥狀，老姜選用辛辣度較大的小黃姜。調(diào)味時(shí)用好老姜、大蒜，對提升醬包的風(fēng)味起到很關(guān)鍵的作用。
2-3牛肉需要斬拌成末，最好用少量熱油化開備用；或?qū)⑴Ｈ忸A(yù)煮6成熟后斬拌成牛肉末備用。
2-4焦糖色素用粉狀產(chǎn)品，采用少量食鹽混合后加入，攪拌均勻。
2-5豆瓣醬需要斬拌成泥狀，選用正宗郫縣豆瓣醬。選擇好豆瓣醬對提高紅燒牛肉醬包的醬香味相當(dāng)之關(guān)鍵，通過選擇不同品牌的郫縣豆瓣醬生產(chǎn)的紅燒牛肉醬包的風(fēng)味相差很大。
2 -6 棕櫚油、牛油------熟化--------炸姜、大蒜---------微黃時(shí)加入牛肉末--------牛肉微焦時(shí)加入豆瓣醬----炒散、無結(jié)團(tuán)-------加入辣椒粉、焦糖色素、食鹽------炒開后加入老抽、味精-----降溫-----75攝氏度加入博邦肉膏8633、博邦香蔥精油9639---------攪拌均勻-----冷卻35攝氏度------包裝。