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淡水“魚香腸”的加工

   2008-02-16 中國食品網(wǎng)中食網(wǎng)1081

    1、原料前處理:捕撈后的鮮魚應迅速送到加工廠,將有異味、腐敗現(xiàn)象的魚剔除。鮮魚去內(nèi)臟、去頭后用清水沖凈血污。如不能及時加工處理,應將魚塊速凍后置零下18攝氏度魚儲存?zhèn)溆?。冷凍魚的解凍以流水解凍較好。水溫宜控制在10攝氏度左右。

    2、采肉:控制采肉率在百分之25左右,若采肉率太低,則影響成品出品率、成本上升;若采肉率太高,會采山數(shù)萬血紅肌肉,影響成品色澤和品質;

    3、精濾:目的是去掉魚肉中混入的少量魚刺和魚磷、出料孔可根據(jù)需要調(diào)節(jié)。

    4、漂洗:按魚肉比水1比1.5漂洗魚肉,將血水去除。

    5、脫水:將漂洗后的魚肉置脫水機中脫水、脫水程度控制到漂洗前魚肉重的百分之95。

    6、配料:基本配方為魚肉100公斤、水50公斤、淀粉15公斤、食鹽4公斤、白糖3.5公斤、味精O,85公斤、混合磷酸鹽0.175公斤。

    7、擂潰:將魚肉置于攪拌機中,加入食鹽、攪拌5分鐘,然后按淀粉、水、白糖、味精、混合磷酸鹽的順序加入輔料,再攪拌5至10分鐘。擂潰過程中應控制溫度0至10攝氏度之間。

    8、灌腸:采用真空吸式灌腸,腸衣采用 PVDC(聚偏二氯乙烯)人造腸衣。PVDC材料脆性大,如氣溫較低可將腸衣置25攝氏度溫水中浸泡,待腸衣回軟后再使用。

    9、殺菌:魚香腸殺菌采用115攝氏度保溫15分鐘,冷卻即可。

 
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