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中國(guó)食品網(wǎng)

淡水“魚(yú)香腸”的加工

   2008-02-16 中國(guó)食品網(wǎng)中食網(wǎng)1084

    1、原料前處理:捕撈后的鮮魚(yú)應(yīng)迅速送到加工廠,將有異味、腐敗現(xiàn)象的魚(yú)剔除。鮮魚(yú)去內(nèi)臟、去頭后用清水沖凈血污。如不能及時(shí)加工處理,應(yīng)將魚(yú)塊速凍后置零下18攝氏度魚(yú)儲(chǔ)存?zhèn)溆?。冷凍魚(yú)的解凍以流水解凍較好。水溫宜控制在10攝氏度左右。

    2、采肉:控制采肉率在百分之25左右,若采肉率太低,則影響成品出品率、成本上升;若采肉率太高,會(huì)采山數(shù)萬(wàn)血紅肌肉,影響成品色澤和品質(zhì);

    3、精濾:目的是去掉魚(yú)肉中混入的少量魚(yú)刺和魚(yú)磷、出料孔可根據(jù)需要調(diào)節(jié)。

    4、漂洗:按魚(yú)肉比水1比1.5漂洗魚(yú)肉,將血水去除。

    5、脫水:將漂洗后的魚(yú)肉置脫水機(jī)中脫水、脫水程度控制到漂洗前魚(yú)肉重的百分之95。

    6、配料:基本配方為魚(yú)肉100公斤、水50公斤、淀粉15公斤、食鹽4公斤、白糖3.5公斤、味精O,85公斤、混合磷酸鹽0.175公斤。

    7、擂潰:將魚(yú)肉置于攪拌機(jī)中,加入食鹽、攪拌5分鐘,然后按淀粉、水、白糖、味精、混合磷酸鹽的順序加入輔料,再攪拌5至10分鐘。擂潰過(guò)程中應(yīng)控制溫度0至10攝氏度之間。

    8、灌腸:采用真空吸式灌腸,腸衣采用 PVDC(聚偏二氯乙烯)人造腸衣。PVDC材料脆性大,如氣溫較低可將腸衣置25攝氏度溫水中浸泡,待腸衣回軟后再使用。

    9、殺菌:魚(yú)香腸殺菌采用115攝氏度保溫15分鐘,冷卻即可。

 
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