鹿尾是由尾椎、腔、肌肉纖維、脂肪組織、尾腺、結(jié)締組織被膜和皮膚組成。因鹿的種類不同，其形狀、大小也不盡相同，馬鹿尾形體肥厚、較短、寬，尾尖部鈍圓，是鹿尾中的上等佳品；而梅花鹿尾形體較長，呈錐形。
鹿尾遠在我國古代就已作為珍貴的滋補強壯劑，也是一種十分鮮美的佳肴。中醫(yī)學認為，鹿尾有益精補虛、滋補壯陽之功效。
鹿尾加工可分為去毛、封口、風干和整形4個步驟：
去毛 將鮮鹿尾放入盆內(nèi)，用沸水燙至能拔掉尾毛時止，取出后迅速拔掉尾毛，再用鑷子和刀拔凈和刮凈絨毛和表皮即可。
封口 過去封口大都是將去毛后的鹿尾用刀子去掉尾根上多余的脂肪和殘肉，然后用線縫合尾根部皮膚。近年來，有人提出在取尾時將尾皮留得多些，去掉多余的殘肉、脂肪，然后將尾端拉直，在尾根部的開口處分別用鐵夾從開口底端、緊貼尾端斜向上方將內(nèi)外側(cè)尾皮夾合在一起，再將夾外的皮膚用線穿起，吊掛20分鐘~30分鐘后去掉鐵夾，用刀緊貼著鐵夾線外切去多余的皮膚，此時內(nèi)外側(cè)的尾皮即可封合成一體。
風干 鹿尾一般靠自然脫水風干，即掛在陰涼通風處風干，不宜用烘烤法風干。如果只靠烤干，會使尾內(nèi)的腺體、脂肪熔化變焦，成為癟尾。生物活性物質(zhì)也會被破壞，從而降低鹿尾的質(zhì)量。但是，在炎熱的夏季，為了防止其腐臭，也應不時地放入烘干箱內(nèi)（溫度為70℃）烘烤，每次時間不得超過30分鐘。
整形 梅花鹿尾無需整形。馬鹿尾在半干時應進行整形，使其邊緣肥厚，背部微隆起，腹面微凹陷。