配料方法 1.配料 土豆100千克，谷糠60千克，麩皮40千克，水30千克，擴(kuò)大曲4～5千克，醋用發(fā)酵劑1.6千克。2.方法 ①土豆糖化：將土豆洗凈，除去腐爛和泥沙，煮熟搗碎，每50千克土豆加涼水30千克左右，升溫至25℃拌入擴(kuò)大曲和醋用發(fā)酵劑，攪勻后倒入缸內(nèi)蓋好進(jìn)行糖化，12小時(shí)后開始起泡，時(shí)起時(shí)伏。每天用木棰上下均勻攪動(dòng)，上稀下稠即糖化成功；②拌胚：把糖化成熟土豆?jié){盛在簸箕內(nèi)，拌入谷糠、麩皮，拌胚要均勻，胚料的濕度為用手握稍滴水珠為宜（冬天稍干些）,胚子拌好后倒入發(fā)酵缸內(nèi)，用草席等蓋嚴(yán)進(jìn)行發(fā)酵。
醋酸發(fā)酵 選室溫在25℃～30℃的普通房屋作發(fā)酵房，放入缸內(nèi)的胚料（約3天產(chǎn)生醋酸）要上下翻缸，每晝夜翻動(dòng)3～4次，使上下料溫一致，料溫最高不超過43℃。若料溫過高時(shí)，應(yīng)采用將料稍壓緊或者倒缸，以控制溫度。料溫不超過43℃的時(shí)間不超過3天，溫度應(yīng)逐步下降至30℃直到酒精氧化成醋。
淋醋檢驗(yàn) 把成熟的醋醅子裝入淋缸內(nèi)，按主料計(jì)算，每套裝醅子為150千克左右，然后用二淋醋水裝滿淋缸泡淋。根據(jù)設(shè)備和生產(chǎn)情況，悶淋時(shí)間可長達(dá)12小時(shí)，也可短為3～4小時(shí)，主要以悶透醅子為主，醋醅悶透即可開始淋醋。先用水或二淋水沖淋其中的2個(gè)淋缸，打開淋缸下部的淋嘴，將頭淋醋放出。另外2個(gè)淋缸用二淋醋浸淋，從淋嘴流出醋液可反復(fù)回淋。