紅薯乳發(fā)酵飲料的加工
1、工藝流程：紅薯汁制備--接種發(fā)酵--調(diào)配、均質(zhì)--裝瓶、殺菌。
2、工藝操作要點(diǎn)：
①紅薯汁的制備：取新鮮紅薯洗凈去皮，切成小塊狀，通乳蒸汽蒸煮20分鐘，用搗碎機(jī)攪碎，加入2倍的水于膠體磨均質(zhì)5分鐘，用碳酸鈉溶液調(diào)pH值至6.5,趁熱裝入無菌容器內(nèi)，并冷卻至40攝氏度備用。
②接種發(fā)酵：以5%的混合菌種（保加利亞乳酸桿菌：嗜熱鏈球菌為1:1）接種于紅薯汁中，在37攝氏度條件下培養(yǎng)12小時(shí)。
③調(diào)配、均質(zhì)：按紅薯汁100份、脫脂奶5份的比例進(jìn)行調(diào)配，將溫度控制在60-65攝氏度，均質(zhì)壓力為20兆帕進(jìn)行均質(zhì)處理。
④裝瓶、殺菌：將調(diào)配均質(zhì)好的飲料用250毫升玻璃瓶或其它容器灌裝。灌裝密封后，采用85攝氏度保持20分鐘的殺菌條件進(jìn)行殺菌處理。殺菌后應(yīng)立即冷卻，即為成品。