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中國(guó)食品網(wǎng)

醬排骨加工法

   2009-12-01 中國(guó)食品網(wǎng)中食網(wǎng)547

    選料 選用飼養(yǎng)期短、肉質(zhì)鮮嫩的豬,取其前夾心肋排,剁成50克左右的小塊。

    配料 以50千克排骨計(jì)算,其配料為優(yōu)質(zhì)醬油6.5千克,白糖1.75千克,精鹽4.5千克,丁香10克,大料、桂皮和蔥各250克,姜75克,料酒1.5千克,另備食用色素少許。

    加工 將小塊的生排骨放在缸內(nèi),加進(jìn)精鹽和少許已溶解的色素,并用木棒攪拌,使咸味均勻,攪至排骨滋潤(rùn)"出汗"時(shí)取出,晾放1晝夜,瀝盡血水,進(jìn)行煮制。將生排骨放入鍋內(nèi)煮開,撇去肉湯中的血沫、浮油和碎骨屑等。煮后撈出,并用清水洗凈,再放入鍋墊內(nèi)(燒煮熟制品特制的竹篾筐).并將大料、桂皮等香料裝入布袋放在鍋中最下面。加水和老湯,湯量應(yīng)與鍋內(nèi)排骨齊平,順序加入醬油、料酒和鹽。蓋上鍋蓋用旺火燒煮2小時(shí)左右,改用文火燜10 ~ 20分鐘,待湯汁變濃時(shí)即熄火出鍋攤于大盤中,放通風(fēng)處冷卻。從鍋內(nèi)取出部分原汁加糖,用文火熬10 ~ 15分鐘,使湯汁濃縮成鹵汁,澆在燒煮過(guò)的排骨上即成醬排骨。

 
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