加工品質(zhì)量的優(yōu)劣，除受加工設(shè)備和技術(shù)條件影響外，還與原料的品質(zhì)有密切關(guān)系。各種加工制品對(duì)原料有相應(yīng)的要求。根據(jù)不同的加工方式選擇不同的果品種類和品種，是加工高質(zhì)量產(chǎn)品的基礎(chǔ)。
如制作果干，應(yīng)選擇水分含量低、干物質(zhì)含量高、可食部分比例大、風(fēng)味色澤良好的果實(shí)，如無核葡萄、柿子、棗等；制作果汁、果酒，應(yīng)選汁液多、含糖量高、甜酸適度、纖維素少的果實(shí)，漿果類的葡萄、草莓等是較好的原料；而制作果醬、果凍，則應(yīng)選果膠含量豐富、含一定數(shù)量有機(jī)酸的果實(shí)，如山楂、桃、杏、蘋果中的倭錦等；制作罐頭制品，則要求糖酸比例適宜，單寧含量少，果心小，肉厚，質(zhì)地緊密細(xì)致，熱煮后能保持一定硬度（桃為不溶質(zhì)）,整形后形態(tài)美觀，色澤一致，并具有良好香氣的果實(shí)作原料，如桃中的豐黃、明星、金童等，櫻桃中的濱庫、那翁，梨中的慈梨等，都是罐藏的優(yōu)良品種。
果實(shí)的成熟度和新鮮度也是決定加工制品質(zhì)量的重要因素。原料越新鮮完整，營養(yǎng)成分保存越多，產(chǎn)品的質(zhì)量也越好。果品成熟度是表示原料品質(zhì)與加工適應(yīng)性的標(biāo)準(zhǔn)之一。各類加工制品，要求原料具有相應(yīng)的成熟度。干制品要求原料充分成熟，使干物質(zhì)含量達(dá)到最高，干制后形態(tài)飽滿，顏色美觀，風(fēng)味佳美。果凍、果醬應(yīng)選擇充分成熟而不過熟的果實(shí)作原料。過熟的果實(shí)，果膠酶水解為果膠酸，失去了膠凝作用，不宜再做果醬、果凍、罐頭、果脯、蜜餞的加工，須經(jīng)加熱處理，一般以八九成熟為宜。果實(shí)的新鮮度和成熟度有著密切聯(lián)系，果品的成熟度影響著新鮮度。由于果實(shí)采收以后的后熟作用，原料采收后不及時(shí)加工，就會(huì)使成熟度增大，新鮮度下降，有時(shí)甚至?xí)乖细癄€變質(zhì)，失去加工價(jià)值。