果汁中的糖、酸和單寧等，既與發(fā)酵有密切的關(guān)系，又影響成品品質(zhì)。釀制一般果酒，壓榨的果汁即可進行發(fā)酵，但為了使釀成的酒中成分接近，且質(zhì)量良好，并促使發(fā)酵安全進行，必須根據(jù)果汁成分的情況進行調(diào)整。
糖分調(diào)整：糖是酒精生成的基質(zhì)。一般來講，生成1°酒精需1.7克葡萄糖或1.6克蔗糖。增加酒精濃度的方法有兩種，一是補加糖使生成足量濃度的酒精，一是發(fā)酵后補加同品種高濃度的蒸餾酒或經(jīng)處理過的酒精。實踐中，釀制優(yōu)質(zhì)葡萄酒須用前者。補加酒精量以不超過原果汁發(fā)酵的酒精量的10%為宜。
提高果汁的含糖量，最好用該果汁一部分在減壓下濃縮提高濃度加入補充。生產(chǎn)上以用精制砂糖較好而且方便。應(yīng)補加的糖量，根據(jù)要求酒精濃度而定。
加糖時先用少量果汁將糖溶解，再加到大批果汁中去。同時應(yīng)結(jié)合酸分含量情況，酸高者則制成糖漿加入調(diào)整酸度；反之，宜加干糖。
加糖時還應(yīng)結(jié)合酵母菌對糖液濃度的適應(yīng)性。酵母菌在含糖20克/100毫升以下的糖液中，繁殖、發(fā)酵都較旺盛，再增高糖濃度，繁殖、發(fā)酵就延緩。因此，生產(chǎn)上釀制高酒度的葡萄酒常用分次加糖法，即先加適量的糖，以適應(yīng)酵母旺盛地繁殖發(fā)酵，等發(fā)酵降低糖濃度后，再加剩余的糖。
酸分調(diào)整：果汁中的酸分以0.8-1.2克/100毫升為適宜。此量既為酵母最適應(yīng)，又能給成品酒濃厚的風(fēng)味，增進色澤。若酸度低于0.5克/100毫升，則另加酒石酸或檸檬酸或酸度高的果汁調(diào)整。酸過高，除了用糖漿降低或用酸低的果汁調(diào)整外，還可用中性酒石酸鉀中和。