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中國食品網(wǎng)

葡萄酒釀造技術之果汁成分調整

   2010-04-29 中國食品網(wǎng)中食網(wǎng)746

    果汁中的糖、酸和單寧等,既與發(fā)酵有密切的關系,又影響成品品質。釀制一般果酒,壓榨的果汁即可進行發(fā)酵,但為了使釀成的酒中成分接近,且質量良好,并促使發(fā)酵安全進行,必須根據(jù)果汁成分的情況進行調整。

    糖分調整:糖是酒精生成的基質。一般來講,生成1°酒精需1.7克葡萄糖或1.6克蔗糖。增加酒精濃度的方法有兩種,一是補加糖使生成足量濃度的酒精,一是發(fā)酵后補加同品種高濃度的蒸餾酒或經(jīng)處理過的酒精。實踐中,釀制優(yōu)質葡萄酒須用前者。補加酒精量以不超過原果汁發(fā)酵的酒精量的10%為宜。

    提高果汁的含糖量,最好用該果汁一部分在減壓下濃縮提高濃度加入補充。生產上以用精制砂糖較好而且方便。應補加的糖量,根據(jù)要求酒精濃度而定。

    加糖時先用少量果汁將糖溶解,再加到大批果汁中去。同時應結合酸分含量情況,酸高者則制成糖漿加入調整酸度;反之,宜加干糖。

    加糖時還應結合酵母菌對糖液濃度的適應性。酵母菌在含糖20克/100毫升以下的糖液中,繁殖、發(fā)酵都較旺盛,再增高糖濃度,繁殖、發(fā)酵就延緩。因此,生產上釀制高酒度的葡萄酒常用分次加糖法,即先加適量的糖,以適應酵母旺盛地繁殖發(fā)酵,等發(fā)酵降低糖濃度后,再加剩余的糖。

    酸分調整:果汁中的酸分以0.8-1.2克/100毫升為適宜。此量既為酵母最適應,又能給成品酒濃厚的風味,增進色澤。若酸度低于0.5克/100毫升,則另加酒石酸或檸檬酸或酸度高的果汁調整。酸過高,除了用糖漿降低或用酸低的果汁調整外,還可用中性酒石酸鉀中和。

 
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