臘驢肉制作技術(shù)

     臘驢肉原專指沙鍋臘驢肉，因制作創(chuàng)始于臘月而得名,在清嘉慶年間已聞名四方，并成為皇室貢品。在上世紀(jì)80年代全國(guó)熟肉制品評(píng)審上，臘驢肉受到與會(huì)者的好評(píng)。它是長(zhǎng)治市的傳統(tǒng)名吃，早在明代，就已馳名于上黨和晉南地區(qū)，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷北京、天津、南京等南北名城。臘驢肉與當(dāng)?shù)氐臎龇?、酥火燒被稱為潞安府（長(zhǎng)治古稱潞安府）三寶。

 

    制作臘驢肉的原料為驢、馬、騾的鮮肉，以驢肉為最佳。切肉時(shí)，要按部位把肉分成前肘、后肘、前臂、后墩、元寶、肋條、腱子、腰球、肚廂皮等，并順著肉縫把各部位肉切成1～2公斤的肉塊；用清水浸泡12小時(shí)，洗凈后，入80℃清水鍋內(nèi)，加調(diào)料（每15公斤生肉加花椒35克、大料25克、茴香35克、食鹽300克）滾煮3、4個(gè)小時(shí)；出鍋晾涼后，將肉按部位依次放入盛有老湯的砂鍋，加滿例湯，上壓小石塊，燉煮12小時(shí)（其間不斷加湯）即可出鍋上市。

 

    這種臘驢肉，色澤鮮艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，清香可口，味美怡人；且肥而不膩，瘦而不柴，是佐餐下酒的佳肴，因煮制時(shí)加入20多種草藥與調(diào)料，故成品易存放，還有一定的滋補(bǔ)作用。