『原料』大黃鱔750克，醬油、黃酒、白糖、精鹽、白胡椒粉、水淀粉各適量，大蒜7瓣，豬油500克（實(shí)耗150克），清湯少許。
『制作方法』把活鱔摜懵，將頭腹部釘牢在木板上，用小刀從頭后背面插入，沿著脊柱自頭向后劃開，去頭、脊骨和內(nèi)臟，用清潔的紗布擦干凈（不能用水洗），再切成蝴蝶狀鱔片。上述調(diào)味品一同放在碗里。豬油下鍋，大火燒至七八成熱時(shí)，將鱔片倒入炒一分鐘后倒出，瀝油。將大蒜拍碎，放入鍋內(nèi)煸香，將佐料倒入鍋內(nèi)燒成鹵汁，再倒入鱔魚片，并不斷地翻動(dòng)，使鹵汁涂上，然后加適量熟豬油，適當(dāng)翻動(dòng)后，起鍋裝盤，撒上胡椒粉即可。
『特點(diǎn)』金黃色，味香而脆，淮揚(yáng)風(fēng)味。