包括竹筍的水洗 、蒸煮、剝殼、修整等過(guò)程。原料選肉質(zhì)新鮮細(xì)嫩、形狀好的竹筍。削去根部泥土臟物后，放入水槽中，用清水洗凈，后將筍裝入蒸鍋中，加蓋煮沸40-60分鐘，撈起后用冷水冷卻。冷卻務(wù)必徹底，否則筍色變暗，影響品質(zhì)并易酸敗。
冷卻后，用刀切除根粗老部分，切口應(yīng)圓滑平整，并剝除筍籜筍衣。但輸入日本的小型毛竹筍、綠竹筍，則應(yīng)保留筍節(jié)附近原有的粒狀突出物，日本人多以此定筍種。
二、漂水和整形
經(jīng)上述處理后的竹筍，浸入流水槽中，進(jìn)行20-30小時(shí)的漂水，每5小時(shí)必須全部換水一次，以除去筍中的酪氨酸，防止制品產(chǎn)生白濁的汁液。但漂洗過(guò)久，也會(huì)影響筍味，色澤及營(yíng)養(yǎng)成分，故要適可而止。
漂水后再依罐型予以整形。整型可分為整體、半割、切片、筍絲和小方塊等幾種。
三、分級(jí)與裝罐
分級(jí)是以筍形大小、肉質(zhì)粗細(xì)以及光澤、香味等為標(biāo)準(zhǔn)，加以分級(jí)的。
一級(jí)品：節(jié)間肥短，筍質(zhì)新鮮幼嫩，色澤好，具有香味的鐘形或炮彈形；
二級(jí)品：節(jié)間較長(zhǎng)，稍有彎曲的牛角形；
三級(jí)品：筍細(xì)長(zhǎng)而彎曲。
裝罐：裝罐前筍要用清水浸洗，同一罐中的最大的筍和最小的筍，其重量之比不能超過(guò)二倍。裝罐時(shí)，要尖和筍頭交錯(cuò)排列，筍的重量不能低于最低裝量標(biāo)準(zhǔn)。其標(biāo)準(zhǔn)和下：
竹筍罐頭最低裝量標(biāo)準(zhǔn)
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種 類 |
新一號(hào)罐 |
一號(hào)罐 |
二號(hào)罐 |
三號(hào)罐 |
四號(hào)罐 |
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內(nèi) 容 量 |
固 形 量 |
內(nèi) 容 量 |
固 形 量 |
內(nèi) 容 量 |
固 形 量 |
內(nèi) 容 量 |
固 形 量 |
內(nèi) 容 量 |
固 形 量 |
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竹筍 |
2950 |
1810 |
2800 |
1700 |
800 |
500 |
540 |
300 |
425 |
225 |
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罐 型 |
脫氣溫度 （℃） |
脫氣時(shí)間 （分） |
常壓殺菌 （100℃） |
加壓殺菌 |
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105℃ (8磅) |
108℃ (5磅) |
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新一號(hào) 一 號(hào) 二 號(hào) 三 號(hào) 四 號(hào) |
98 98 98 98 98 |
20 20 15 10 8 |
100分 100分 80分 70分 60分 |
80分 80分 70分 60分 50分 |
50分 50分 40分 35分 30分 |
五、冷卻與制品
殺菌后應(yīng)迅速冷卻缺勤中溫度至38—40℃，利用余熱蒸去罐外水分，然后即為制品，入倉(cāng)貯藏。
一般竹筍越重，得率愈高。如筍原重為100—200g的，其得率約為26—37%；原重為1000—3000g的，其得率可達(dá)45——54%。