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脆香燒烤配方及加工技術(shù)

   2013-05-28 中國食品網(wǎng)中食網(wǎng)539
 一、選料

 

凡無病無毒無腐爛,顏色新鮮的豬,牛,羊,雞,鵝,蛙,菜,水果,等各類食品都能用此法腌泡烤制。

二、配方

 

1、肉串類:

 

5公斤鮮肉計(jì)應(yīng)加入香料的份量。配方1:

 

鮮疆羊肉串料武漢產(chǎn)1.5包,味精(鮮度在99%,以下全用此鮮度)70-90克,精鹽36克,特鮮1號1包(武漢產(chǎn)),姜、香蔥(剁細(xì))各40克,白糖7克,肉松粉25克,紅薯淀粉250克。

 

將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻,腌泡10分鐘即可用竹簽穿串待烤配方2:

 

十三香100克,味精(鮮度99%)70-90克,精鹽36克,特鮮1號1包,生姜香蔥各40克,白糖7克,松肉粉25克,紅暑淀粉250克。

 

將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻,腌泡到15分鐘既可串成串待烤。注意:

 

以上兩法肉品干濕度為肉串能吸附香料不落,不流水為宜。有水流出就稀了,不易保持風(fēng)味,干了耗油,應(yīng)掌握在手握一把肉覺得濕潤但不出水為佳。兩種配方任你選用,調(diào)串出食品幾十上千個(gè)。2、雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品。其配方如下:5公斤食品需要加入:麻辣臭干料(武漢產(chǎn))2包,精鹽60克,味精90克,特鮮1號1包,生姜、香蔥(剁細(xì))名30克,松肉粉20克,白糖7克,紅署淀粉150克將上述原料和5公斤食品充分?jǐn)r勻,腌泡20分鐘穿成串。如果拌合時(shí)干燥、料沾不上,應(yīng)適當(dāng)加水,讓其調(diào)料完全沾在肉食上面,不宜過稀。這些都是生料烤制。次烤醬,待烤入味、盛盤端出即可。


 
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