鴨肉含水分約50~60%、蛋白質(zhì)18%、脂肪約30~50%<1>，同時含有多種微量元素和B族維生素等，在蛋白質(zhì)組成中，氨基酸含量甚為豐富，必需氨基酸較為齊全。其脂肪熔點為34~38℃，易于消化與吸收，尤其熱量較高。因此，《本草綱目》稱鴨肉有“補虛勞、清熱、解毒、利尿”之功效 。《綱目拾遺》<2>中還說鴨肉能“平補肺腎、止喘咳”、“補虛利濕”、“滋陰養(yǎng)胃、利水消腫”等。難怪鴨肉被廣泛用作藥膳食療之佳品。
近年來，各地養(yǎng)鴨業(yè)迅起，并且大量出口日本、南韓、歐洲等地。為開發(fā)鴨肉制品，經(jīng)多次做此嘗試，以期與同行共研商討，使其成為大眾化食品，為清真食品再添一族。
1. 材料與方法
（1）鴨肉：為50~60天的北京填鴨，購自沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)養(yǎng)鴨分廠；淀粉、大豆分離蛋白、腸衣、調(diào)味料等均購自本市 。
（2）設(shè)備：絞肉機、實驗型斬拌機、灌腸機、烘烤爐等。
?。?/span>3）配方設(shè)計：依預(yù)備試驗，做L9(34)正交試驗，表頭設(shè)計如下：
表1 L9（34）表頭設(shè)計(%)
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因素 水平 |
瘦肉：肥肉 |
淀粉 |
分離蛋白 |
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1 |
50：50 |
4 |
2 |
|
2 |
60：40 |
7 |
4 |
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3 |
70：30 |
10 |
6 |
試驗中8名有經(jīng)驗的專家學(xué)者以雞肉腸、豬肉腸為對照打分(顏色、質(zhì)地、組織狀態(tài)、口感、香味各10分)，評分結(jié)果作為指標(biāo)進行計算，求得最佳配方。
（4）工藝流程： 原料緩化→分割→腌制→絞肉→配料→斬拌→攪拌→灌制→烘烤→煮制→熏煙→冷藏→成品
（5）測定項目：
① 水分含量：干燥稱重法；
② 脂肪含量：索氏抽提法；
③ 蛋白質(zhì)含量 ：半微量凱氏定氮法；
④ 亞硝含量：重氮偶合比色法。
2. 結(jié)果與討論
（1）最佳配方的確定 根據(jù)正交試驗結(jié)果，優(yōu)選出的配方如下：
瘦肉：肥肉＝60﹕40，淀粉占肉重的7%，分離蛋白占2%。
由于鴨脂肪的熔點低，易熔化流失，因此，通過添加大豆分離蛋白和淀粉，使脂肪通過斬拌而乳化，在乳化性上，主要是鴨肉蛋白與分離蛋白經(jīng)斬拌釋放出鹽溶性蛋白質(zhì)，從而結(jié)合游離脂肪。如果淀粉與分離蛋白加入過多，則有渣感，產(chǎn)品彈性差，組織狀態(tài)欠佳；而過少，則易使脂肪乳化不完全，在加工過程中易損失，也會造成上述現(xiàn)象。
另外，為防止產(chǎn)品的彈性差，在配方中加入2%的明膠，顯著提高了粘彈性與產(chǎn)品的嫩度 。此外，鴨肉有“土腥味”，在腌制時加入0.05%的β—環(huán)狀糊精，對異味起到了很好的掩蔽作用。本樣品與雞肉腸、豬肉腸的品評結(jié)果見表2。
表2 鴨肉腸與雞肉腸、豬肉腸對比
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樣別 |
品評對照 |
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豬肉腸（肥肉切?。?/span> |
顏色粉紅，切片性能好，有彈性，有香腸特有的香味 |
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雞肉腸 |
顏色淡紅，切片性能好，有彈性，鮮味較濃 |
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鴨肉腸 |
顏色粉紅，切片性能好，有彈性，極香，口有余香 |
（2）工藝參數(shù)的選擇
① 原料緩化與分割：從鴨場購得的原料鴨為凍光鴨，如象以往全緩式解凍會造成大量血水流失，細菌大量繁殖，成品色澤暗，出品率低<3>。為此，我們采用半緩式加工，避免了上述缺陷。
② 腌制，亞硝加入量為0.058g/kg，同時加入抗壞血酸與葡萄糖助發(fā)色.食鹽加入量為2.5%；，同時加入0.05%的β一環(huán)狀糊精，利用其特異的吸附作用掩蔽異味.腌制室溫度0~5℃，腌制時間為12一24hr。
③ 烘烤：烘烤溫度55~65℃，時間20min，然后保持50一60℃ ，時間 30min，防止脂肪熔化流失.溫度高于 70℃，流油現(xiàn)象較嚴重產(chǎn)品干澀，嫩度差.因此，烘烤溫度與時間控制得如何，直揍影響產(chǎn)品的質(zhì)量。
④ 煮制：溫度75士 2℃，30- 40min<4>。如果溫度高于80℃，則脂肪流失嚴重，而且易脹裂腸衣。
⑤ 熏煙：采用熱熏法，50—60℃4hr左右產(chǎn)品外觀較好，有皺紋和煙香氣。
（3）產(chǎn)品的理化指標(biāo)：(見表3)
表3 鴨肉腸的理化指標(biāo)（%）
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水分 |
粗脂肪 |
粗蛋白 |
亞硝（g/kg） |
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55.35 |
28.67 |
15.98 |
0.026 |
由測得的成分可知，鴨肉腸的營養(yǎng)很高，適合兒童及老年人食用。
3. 結(jié)論
?。?/span>1）配方中添加淀粉與大豆分離蛋白以增加乳化性，吸收利用多余的脂肪。同時用β一環(huán)狀糊精掩蓋異味，效果顯著，產(chǎn)品香味獨特，入口有余香。
?。?/span>2）工藝參數(shù)均選擇低溫加工，既防止了脂肪流失，又避免了營養(yǎng)成分的損失 。
?。?/span>3）北京填鴨脂肪較多，如何利用多余的脂肪，或能否改良品種，使瘦肉含量提高，有待進一步研究。
參考文獻
1.劉序祥、王黎珠：《北京鴨生產(chǎn)手冊》，[M].農(nóng)業(yè)出版社，1999.8
2.彭銘泉：《中國藥膳學(xué)》，[J].人民衛(wèi)生出版社，2005.10
3.李魁偉：出口凍分割野畜肉加工中柵欄技術(shù)的應(yīng)用，《肉類研究》，[J].1996，(2)28~29
4. Cheng—Taung Wang， et al ： Studies on Using Culled Laying Tsaiya Duck to
Manufacturing Cooked duck .《第二屆3亞太地區(qū)肉類科技大會論文集》，[C].Pl34一135