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中式傳統(tǒng)煙熏制品

   2009-02-14 中國食品網中食網380

    我國傳統(tǒng)熏制品的加工,大多是在煮熟之后進行熏制,如熏肘子、熏豬頭、熏雞、熏鴨等。經過熏制加工以后產品呈金黃色,,表面干燥,有煙熏香味。

   哈爾濱熏雞

    (1)老湯配料 清水100kg,味精50g, 精鹽8kg,醬油3kg,花椒300g,桂皮200g,茴香300g,姜150g,大蒜150g,蔥150g。

    花椒、桂皮、茴香裝入一個紗布口袋,姜、蒜、蔥裝入一個紗布口袋,連同其余配料一同放入鍋中,加熱煮沸后待用。

    (2)工藝流程

    選料初加工→緊縮→煮制→熏制→成品。

    (3)操作要點

    ①選料初加工:選好的肥母雞,經過宰殺、褪毛、摘去內臟,將爪彎曲插入雞的腹內,頭夾在翅膀下,放在冷水中浸泡10h,取出后瀝干水分。

    ②緊縮: 將瀝干水分的雞放在沸開的老湯中初煮10~15min,使其表面肌肉蛋白質迅速凝固變性,消除異味,易于吸收配料。

    ③煮制:將初煮緊縮的雞重新放入老湯中煮制,溫度保持在90℃左右,不宜沸煮,約經3~4h煮熟撈出。

    ④熏制:將煮熟的雞單行擺在熏屜內裝入熏鍋或熏爐中進行熏制。熏煙的調制通常把白糖與鋸末混合(糖與鋸末的比例為3:1),放入熏鍋內。干燒鍋底使其發(fā)煙,約熏20min左右即為成品。

    (4)質量標準   熏雞呈淺褐色。雞型完整,不破皮,無絨毛,肉質不硬又不過爛,味深入雞身內部,雞上不附任何雜物。具有較濃的熏雞香味,無異味。鮮美可口,咸淡適度。

 
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