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猴頭罐頭加工工藝

   2009-03-23 中國食品網(wǎng)中食網(wǎng)422


    (1)原料的驗收和漂洗:剪去菌柄,漂洗去苦味。猴頭子實體的苦味來自孢子和菌柄兩個方面,需認真進行漂洗,方能除去苦味。先將猴頭浸于水中,然后擠干,如此反復(fù)數(shù)次,即可除去苦味。

    (2)預(yù)煮:預(yù)煮液為0.6%的檸檬酸溶液,菇水比為1:l。煮沸8min,熟透為準。預(yù)煮結(jié)束,迅速撈起放人清水中冷卻。預(yù)煮液可使用3次。

    (3)分級、裝罐和加湯汁:每一罐中要求猴頭大小、品質(zhì)盡可能一致。裝量根據(jù)輕工部標準,CKO型罐,猴頭裝量為275g以上,成品罐頭凈重500g;8117號罐,猴頭裝量為304g以上,成品罐頭凈重552g。

    湯汁配方為精鹽2.6%,檸檬酸0.05%。

    (4)預(yù)封、排氣和密封:預(yù)封后加熱排氣,當罐中心溫度達到70~80℃時開始密封。真空排氣密封,真空度為40~60kPa時開始密封。

    (5)滅菌和冷卻:殺菌式為:10'一15'一30'/121℃。

 
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