1、基本配方
第一次調(diào)粉配方：餅干專用面粉1000g、即發(fā)酵母26g、水400g（22℃）。
第二次調(diào)粉配方：餅干專用面粉1000g、麥麩纖維或豆渣纖維160g、高纖無糖糖漿300g、全脂奶粉40g、雞蛋80g、花生油50g、加鋅精制食鹽20g、小蘇打10g、面團(tuán)改良劑20g水適量。
2、生產(chǎn)工藝
原材料處理?第一次調(diào)粉?第一次發(fā)酵?第二次調(diào)粉?第二次發(fā)酵?輥壓?沖印成型?烘烤?冷卻?整理?包裝?成品。
3、工藝要點
采用中速和面，面團(tuán)溫度28～29℃。發(fā)酵溫度28～30℃，濕度70～75%，第一次時間5～6h，第二次時間2～3h。發(fā)酵成熟面團(tuán)放入輥壓機(jī)輥壓20～30次，第二次折疊一次，每50次轉(zhuǎn)900。達(dá)到面團(tuán)光滑細(xì)膩。采用沖印成型，多針孔印模，面帶厚度為1.5～2.0mm，制成餅干坯。送入烤箱烘烤，溫度260～280℃，時間6～8分鐘，出爐冷卻30分鐘，整理、包裝成為成品。