近日，研究人員在《當代生物學(xué)》期刊上指出，幫助人們釀造美味多泡麥芽酒的酵母有出人意料的復(fù)雜歷史。
新DNA證據(jù)顯示，發(fā)酵啤酒酵母主要包括3個亞組，分別以德國、英國和小麥啤酒菌株為代表。而用于釀造其他麥芽酒的酵母菌株與清酒、紅酒和面包酵母更接近。
“我們驚訝地發(fā)現(xiàn)啤酒酵母的遺傳多樣性比紅酒酵母高得多。”葡萄牙新里斯本大學(xué)酵母生態(tài)學(xué)家和進化生物學(xué)家José Paulo Sampaio說。
起初，Sampaio感興趣的并不是啤酒，而是面包酵母，以及已馴化的酵母菌株與野生菌株間的關(guān)系。他和同事計劃描繪一個更完整的酵母“族譜”。之前有研究顯示，酵母菌株的進化樹揭示了用于制造紅酒、日本清酒、面包和麥芽酒酵母的兩個“遠親”的不同酵母家族，其中包括來自比利時、德國、英國和美國的菌株。
但啤酒有漫長且有趣的歷史。研究人員表示，啤酒是最古老的釀造飲品之一，能追溯到距今5000~6000年前。約2000年前，凱爾特部落將啤酒散布到歐洲大陸。通常，窖藏啤酒采用一種特殊的底部發(fā)酵酵母，但頂部發(fā)酵的啤酒則用面包酵母。
在新研究中，Sampaio及其同事使用面包酵母的全基因組數(shù)據(jù)，識別出它們的近親和馴化細節(jié)。DNA數(shù)據(jù)顯示，啤酒酵母的馴化有明顯的基因特征。基于這些證據(jù)，研究人員指出，啤酒菌株主要群組的出現(xiàn)必須與之前已知的紅酒和清酒酵母的馴化區(qū)分開來。
Sampaio指出，之前找到的證據(jù)將紅酒酵母與一種生活在橡樹上的野生菌株聯(lián)系在一起，現(xiàn)在他們希望揭示啤酒酵母的類似起源。
通過將糖發(fā)酵為乙醇和二氧化碳，酵母賦予了啤酒酒香和泡沫，但它同時也產(chǎn)生了數(shù)百種使一種酒具有味道的化學(xué)物質(zhì)。釀酒酵母不同，它們產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物和其他性狀也存在差異。
