原料配方 (500克面粉制成品10個) 第一次發(fā)酵：面粉30千克 白砂糖4千克 酵母1～1.5千克 水17.5千克
第二次發(fā)酵：面料60千克 白砂糖10千克 奶油6千克 淡鮮奶5千克 水28千克
菠蘿皮料：面粉10千克 白砂糖5千克 奶油3千克 雞蛋3千克 碳酸氫鈉20克 碳酸氫氨5克 黃色素、菠蘿香精適量 刷面蛋2千克 刷盤植物油1千克
制作方法
1.原輔料準(zhǔn)備與處理：選擇面筋含量高的面粉過羅，白砂糖過篩，去除雜質(zhì)，雞質(zhì)用清水洗凈，奶油化軟。
制菠蘿皮：按配方將面粉置于操作臺上，圍成圈，投入糖、蛋、疏松劑攪拌溶化，再投入已溶化的奶油充分?jǐn)嚢杌旌?，再加入面粉，調(diào)制成軟硬適宜的酥性面團，將面團分成每塊1050克，共10塊，每塊再分成100小塊備用。
2.面團調(diào)制與發(fā)酵：1～2次面團調(diào)制與發(fā)酵方法同雞蛋面包調(diào)制發(fā)酵方法相同。
3.成型與餳發(fā)：將二次發(fā)酵并成熟的面團按設(shè)計重量標(biāo)準(zhǔn)，分等量切成小劑，將小劑揉搓成光面橢圓形，送餳室餳發(fā)，餳室溫度約40℃左右，相對濕度85％以上。待面包坯餳至八九成熟后，出餳室，將酥皮小塊搟成同面包坯相等的橢圓形，表面用花刨刨成凹凸棱形的花紋，蓋在面包坯上，刷上一層均勻蛋液，立即入爐烘烤。
4.烘烤：調(diào)整好爐溫，上火弱、底火強?？境杀砻娼瘘S色，底面褐色，熟透出爐，冷卻包裝，即為成品。