延長菠蘿面包保質(zhì)期的方法

面包的營養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、少量維生素及鈣、鉀、鎂、鋅等礦物質(zhì)，其口味多樣，易于消化吸收，食用方便。面包由于具有這些特點，因而暢銷世界各地。在我國，面包的產(chǎn)銷量也很大，不僅廣大的縣城及以上城市分布了眾多的面包加工店，就連中西部地區(qū)的許多鄉(xiāng)鎮(zhèn)街道上也開有大大小小、面積不等、現(xiàn)烤現(xiàn)賣面包的糕點房。
 

　　在眾多的面包產(chǎn)品中，菠蘿面包是深受消費者青睞的一種。但菠蘿面包等面包因營養(yǎng)豐富，且含有一定量的水分，因而容易遭受微生物的污染，在儲存和銷售的過程中，會出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)、保質(zhì)期縮短等嚴重的安全質(zhì)量問題。

　　　

　　專業(yè)開發(fā)糕點食品殺菌保鮮技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的研發(fā)人員周立法先生認為，只有找出微生物污染菠蘿面包的原因，并采用全程質(zhì)量控制措施，才能有效杜絕面包霉變問題的發(fā)生。采用動態(tài)殺菌技術(shù)、選用衛(wèi)生合格的原輔料、制訂科學合理的生產(chǎn)工藝，可有效預防微生物的污染、延長菠蘿面包等面包食品的保質(zhì)期。

　　　

　　菠蘿面包是源自香港的一種甜味面包，因為菠蘿包經(jīng)烘焙過后，其表面金黃色、凹凸的脆皮狀象菠蘿，因而取名為菠蘿面包。按照字面理解，菠蘿面包是以菠蘿等為原料加工而成的一種面包產(chǎn)品。但實際上，菠蘿面包并不含有菠蘿的成分，面包中間沒有菠蘿餡料。據(jù)傳，早年香港人不滿足于原來的面包風味，認為原來的面包風味不足，便在面包表層加上甜味餡料，制成了表皮象菠蘿形狀的面包。菠蘿面包外層表面的的脆皮，一般由白砂糖、雞蛋、面粉與豬油加工而成，是菠蘿面包的靈魂，豐富了面包的口感，在熱的時候吃，口味更好。菠蘿面包的酥皮要做得香脆甜美，而面包體本身則要做得柔軟一些，這樣才好吃。

　　　

　　菠蘿面包由內(nèi)層的面包體和外層的菠蘿皮兩大部分組成。菠蘿面包的制作方法有多種，現(xiàn)介紹其中的一種，包括面包體和菠蘿皮的加工方法。
 

　　制作菠蘿面包體的配料：面粉、白砂糖、水、奶油、雞蛋、面包酵母、食鹽等。
 

　　加工菠蘿面包體的操作要點：1.將經(jīng)過消毒處理的水加熱成溫水，將溫水和面包酵母一同放入和面機中，攪拌均勻。2.將面粉、白砂糖、食鹽、雞蛋這幾種物料投入上一步的和面機中，攪拌成面團。3.采用隔水加熱的水浴方法，對奶油加熱，將奶油融化，之后放入上一步的和面機中，繼續(xù)攪拌。當面團攪拌到出現(xiàn)適量的面筋時，即可停止打面。4.將上一步打好的面團取出，放在干凈的不銹鋼桌面上，表面蓋上一層保鮮膜，放在26-32攝氏度的室內(nèi)，進行第一次發(fā)酵，發(fā)酵時間約一小時。也可將面團放在發(fā)酵箱子內(nèi)發(fā)酵。5.將發(fā)酵好的面團做成一定形狀的面包坯，此為整形工序。整形工序包括分塊、稱量、滾圓、中間醒發(fā)、成型、裝盤（裝模）等操作。6.整形之后，進行第二次發(fā)酵，這次發(fā)酵時間約為40-60分鐘。
 

　　在面包體第二次發(fā)酵開始時，則開始制作菠蘿面包的菠蘿皮。制作菠蘿皮的配料：低筋面粉、酥油、豬油、白糖粉、雞蛋、奶粉、食鹽。
 

　　加工菠蘿皮的操作要點：1.將酥油、豬油、食鹽及糖粉一同放入攪拌機中，開啟機器，攪拌均勻。2.將雞蛋打碎，將蛋液加入上一步的物料中，同時加入低筋面粉和奶粉，攪拌均勻，打成面團，放入冰箱中，冷藏30分鐘。3.將經(jīng)過冷藏處理的面團從冰箱中取出，分割成小塊，搟成圓形，包在面包體外面。之后，用刀在菠蘿皮表面劃出井字條紋。
 

　　將菠蘿面包生坯放入烤爐中烘烤，選用合適的溫度和時間，烤熟后，即可出爐。之后，進行冷卻、包裝、檢驗、入庫儲藏等操作。

　　　

　　上?？稻孟炯夹g(shù)中心周立法先生認為，面包經(jīng)過高溫烘烤，霉菌等微生物已被殺死，在后續(xù)的貯存過程中，不應(yīng)出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)的質(zhì)量問題。但在菠蘿面包等烘焙食品的儲存和銷售過程中，仍然多次發(fā)生菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌數(shù)量等微生物指標超標的問題。
 

　　微生物導致菠蘿面包腐敗變質(zhì)的主要原因包括：1.生產(chǎn)菠蘿面包的原料含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、水分、礦物質(zhì)、維生素等豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，容易遭受微生物污染。2.原料中的初始菌含量過多，給后面的食品質(zhì)量控制帶來難度。3.菠蘿面包生產(chǎn)車間的環(huán)境衛(wèi)生差，空氣中的塵埃很多，而這些塵埃中含有大量的霉菌、細菌、酵母菌等微生物，對原料、半成品和菠蘿面包造成污染。4.菠蘿面包加工車間的面積偏小，存在加工設(shè)施不全等問題。5.工藝布局不合理，生熟交叉污染。
 

　　空氣中的霉菌等微生物含量過多，對等待包裝的面包造成污染，是導致菠蘿面包發(fā)霉變質(zhì)的一個重要因素。菠蘿面包與生產(chǎn)車間內(nèi)的空氣接觸時，如果車間空氣中含有較多的微生物，則這些微生物會附著在食品表面、再次污染食品，繼而導致菠蘿面包變質(zhì)。提高加工車間、冷卻車間和包裝車間的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，可有效提高菠蘿面包的衛(wèi)生質(zhì)量。為防止菠蘿面包遭受微生物的二次污染，可采用動態(tài)殺菌設(shè)備，對面包生產(chǎn)車間和銷售場所內(nèi)的空氣殺菌消毒。NICOLER動態(tài)殺菌機就是一種先進的食品動態(tài)殺菌設(shè)備。

　　NICOLER動態(tài)殺菌技術(shù)是指人機可同場同步作業(yè)的一種殺菌方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開殺菌場所，對人體健康沒有危害，此種殺菌方式稱為動態(tài)殺菌。上?？稻孟炯夹g(shù)中心采用先進的殺菌技術(shù)，成功開發(fā)了“食品動態(tài)殺菌機”，殺菌消毒過程為：在負壓風機的作用下，食品車間內(nèi)的遭受微生物污染的空氣被抽進殺菌機內(nèi)，通過機器內(nèi)的等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次殺菌過濾。經(jīng)過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動，可將食品車間的環(huán)境始終保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。
 

　　動態(tài)殺菌機是一種先進的食品殺菌設(shè)備，對人體健康沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品生產(chǎn)車間、糕點食品加工間、鹵菜加工間、餐飲消費場所等進行同步動態(tài)殺菌消毒。

　　　

　　近年來，我國面包行業(yè)呈快速發(fā)展的喜人態(tài)勢，作為一種營養(yǎng)健康型的方便食品，其產(chǎn)銷量穩(wěn)步增長。面包的種類很多，按所用原料劃分，可分為主食面包、花色面包、調(diào)理面包、丹麥酥油面包等。發(fā)展面包加工業(yè)，在提高農(nóng)產(chǎn)品附加值、促進農(nóng)民增收、吸納我國城鄉(xiāng)勞動力就業(yè)、帶動烘焙食品配料業(yè)發(fā)展等方面，可起到十分積極的作用。采用動態(tài)殺菌技術(shù)、HACCP質(zhì)量管理體系、綜合防腐保鮮技術(shù)等措施，可有效提高面包的衛(wèi)生安全質(zhì)量、延長菠蘿面包等食品的保質(zhì)期。