魚松是用魚類肌肉制成的金黃色絨毛狀調(diào)味干制品。其加工設(shè)備主要有煮制鍋、炒松機(jī)，可連續(xù)性生產(chǎn)，日產(chǎn)量可高達(dá)10噸以上；小型的零星加工，以手工烹炒較為常見。魚松含有人體所需的多種必需氨基酸和維生素B1、維生素B2、尼克酸以及鈣、磷、鐵等無(wú)機(jī)鹽，可溶性蛋白多，脂肪熔點(diǎn)低。魚松制品易被人體消化吸收，對(duì)兒童和病人的營(yíng)養(yǎng)攝取很有幫助。魚松是營(yíng)養(yǎng)健康食品?，F(xiàn)介紹小規(guī)模生產(chǎn)魚松的加工工藝。
(一)原料選擇與整理 魚類的肌纖維長(zhǎng)短不同，原料肉色澤、風(fēng)味等都有一定差異，制成的魚松狀態(tài)、色澤及風(fēng)味各不相同。大多數(shù)魚類都可以加工魚松，以白色肉魚類制成的魚松質(zhì)量較好。目前生產(chǎn)中主要以帶魚、鯡魚、鮐魚、黃魚、鯊魚、馬面鲀等為原料，近年來(lái)也有許多廠家采用鯉魚、鰱魚等為原料生產(chǎn)魚松。
魚松加工的原料要求鮮度在二級(jí)以上，決不能用變質(zhì)魚生產(chǎn)魚松。
原料魚先水洗，除去鱗、鰭、內(nèi)臟、頭、尾，再用水洗去血污雜質(zhì)，瀝水。
(二)調(diào)味熟化，采肉
1．配方 原料魚100克，蔥0.2克，姜0.25克，黃酒0.6克，鹽1克，糖0.7克，醋0.3克，味精0.3克。
2．操作 將處理后的原料魚加入蔥、姜、黃酒、醋等通蒸氣蒸熟，使魚肉容易與骨刺、魚皮分離，冷卻后手工采肉(亦可用采肉機(jī)在原料處理后機(jī)械采肉，再進(jìn)行熟化)。
(三)壓榨搓松 去骨后的魚肉，先行壓榨脫水，再放入平底砂鍋中搗碎，搓散，用文火炒至魚肉捏在手上能自行散開為止。
(四)調(diào)味炒干 將魚松微熱拌入鹽、糖、味精(三種調(diào)味料事先混勻)收至湯盡，肉色微黃，用振蕩篩除去小骨刺等物。可用上述平鍋或炒松用的蒸干機(jī)進(jìn)行炒拌，壓松，炒干后人工搓松，至毛絨狀為止。
(五)包裝 成品冷卻后包裝，包裝袋最好采用復(fù)合薄膜或罐頭裝。
(六)成品質(zhì)量 成品呈細(xì)絨狀，白色，清鮮味，水分含量 12％～16％。
(一)原料選擇與整理 魚類的肌纖維長(zhǎng)短不同，原料肉色澤、風(fēng)味等都有一定差異，制成的魚松狀態(tài)、色澤及風(fēng)味各不相同。大多數(shù)魚類都可以加工魚松，以白色肉魚類制成的魚松質(zhì)量較好。目前生產(chǎn)中主要以帶魚、鯡魚、鮐魚、黃魚、鯊魚、馬面鲀等為原料，近年來(lái)也有許多廠家采用鯉魚、鰱魚等為原料生產(chǎn)魚松。
魚松加工的原料要求鮮度在二級(jí)以上，決不能用變質(zhì)魚生產(chǎn)魚松。
原料魚先水洗，除去鱗、鰭、內(nèi)臟、頭、尾，再用水洗去血污雜質(zhì)，瀝水。
(二)調(diào)味熟化，采肉
1．配方 原料魚100克，蔥0.2克，姜0.25克，黃酒0.6克，鹽1克，糖0.7克，醋0.3克，味精0.3克。
2．操作 將處理后的原料魚加入蔥、姜、黃酒、醋等通蒸氣蒸熟，使魚肉容易與骨刺、魚皮分離，冷卻后手工采肉(亦可用采肉機(jī)在原料處理后機(jī)械采肉，再進(jìn)行熟化)。
(三)壓榨搓松 去骨后的魚肉，先行壓榨脫水，再放入平底砂鍋中搗碎，搓散，用文火炒至魚肉捏在手上能自行散開為止。
(四)調(diào)味炒干 將魚松微熱拌入鹽、糖、味精(三種調(diào)味料事先混勻)收至湯盡，肉色微黃，用振蕩篩除去小骨刺等物。可用上述平鍋或炒松用的蒸干機(jī)進(jìn)行炒拌，壓松，炒干后人工搓松，至毛絨狀為止。
(五)包裝 成品冷卻后包裝，包裝袋最好采用復(fù)合薄膜或罐頭裝。
(六)成品質(zhì)量 成品呈細(xì)絨狀，白色，清鮮味，水分含量 12％～16％。