菠蘿味美可口，具有利尿、清熱解暑、解酒、降血壓，抗癌等保健功效，可加工成多種食品。以菠蘿為原料加工而成的菠蘿汁是一種良好的飲品，深受消費(fèi)者的喜愛，發(fā)展前景喜人。同其他食品一樣，菠蘿汁也會(huì)因感染微生物而變質(zhì)。
那么，該如何預(yù)防微生物對(duì)菠蘿汁的污染呢？專業(yè)開發(fā)食品殺菌保鮮技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司技術(shù)人員周立法先生認(rèn)為，動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)在菠蘿汁的生產(chǎn)過程中，具有十分重要的作用。采用NICOLER動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)及科學(xué)的加工工藝，可有效預(yù)防微生物的污染、提高菠蘿汁等果汁食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量，從而促進(jìn)菠蘿加工業(yè)的發(fā)展。
菠蘿具有良好的營養(yǎng)和保健價(jià)值。菠蘿含糖、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、膳食纖維、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、維生素C、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，其營養(yǎng)和保健價(jià)值主要包括：1.菠蘿含有一種叫“菠蘿朊酶”的物質(zhì)，能分解蛋白質(zhì)，溶解阻塞于組織中的纖維蛋白和血凝塊，可改善局部的血液循環(huán)、降血壓、消除炎癥和水腫，對(duì)心腦血管和糖尿病患者的康復(fù)有益。2.菠蘿所含的糖、鹽類和酶有利尿作用，適當(dāng)食用，對(duì)腎炎、高血壓患者有益。3.菠蘿性味甘平，有健胃消食、補(bǔ)脾止瀉、清胃解渴等作用。4.菠蘿有一定的抗癌作用。5.菠蘿蛋白酶能有效分解食物中的蛋白質(zhì)、增加腸胃蠕動(dòng)，有清理腸胃、促進(jìn)消化的作用。6.菠蘿有降溫作用，能預(yù)防支氣管炎、緩解嗓子疼痛和咳嗽等感冒癥狀。7.菠蘿富含維生素B1，能促進(jìn)新陳代謝、消除疲勞感。8.菠蘿含豐富的膳食纖維，可使胃腸道蠕動(dòng)更順暢，有防止便秘、減肥的作用。
菠蘿是一種良好的食材，可加工成多種食品，菠蘿汁就是其中的一種。為保障菠蘿汁的安全質(zhì)量和風(fēng)味質(zhì)量，應(yīng)采用科學(xué)的加工方法。菠蘿汁的簡要的生產(chǎn)工藝流程為：選料→清洗→去皮→榨汁→過濾→脫氣→殺菌→灌裝→封口→冷卻→檢驗(yàn)→成品。
生產(chǎn)菠蘿汁的操作要點(diǎn)如下——
1.選料。選用外觀正常、無病蟲害、新鮮、纖維少、肉質(zhì)柔軟多汁，酸甜適口、成熟的菠蘿水果為原料。
2.清洗。用干凈的自來水清洗果皮表面的臟物和異物。
3.去皮。將菠蘿兩端的不宜食用的部位切除，并用手工或機(jī)器方式削皮。
4.榨汁。將去皮后的菠蘿送入螺旋榨汁機(jī)中榨汁，可采用兩級(jí)壓榨法：1.―級(jí)壓榨(螺桿壓榨)可在果肉組織被破壞之前，榨出―部分果汁，這個(gè)操作能減少細(xì)小固形物含量。果汁流入果汁貯槽中，粗果肉進(jìn)入二級(jí)壓榨工序。2.在進(jìn)行二級(jí)壓榨時(shí)，可用專門設(shè)計(jì)的螺桿榨汁機(jī)，從碎菠蘿塊中分離出果汁。
5.過濾。先用孔徑為0.5毫米的刮板過濾機(jī)粗濾，除去粗纖維和其他雜質(zhì)。之后，用篩網(wǎng)為120目的臥式離心過濾機(jī)精濾，以除去全部懸浮物和容易產(chǎn)生沉淀的膠粒。
6.脫氣。由于存在于果實(shí)細(xì)胞間隙中的氧、氮和二氧化碳等氣體，在果汁加工過程中以溶解狀態(tài)進(jìn)入果汁中，或被吸收在果肉微粒和膠體的表面。在果肉粉碎過程中，果汁與空氣接觸面積增大，更增加了氣體的含量。這些氣體會(huì)導(dǎo)致果汁的質(zhì)量發(fā)生劣變。脫氣的作用：可以減少或避免果汁成分被氧化；減少果汁色澤和風(fēng)味的變化。脫氣的方法有真空法、氮交換法和抗氧化劑法等。
真空脫氣法是一種常用的果汁脫氣方法。在真空度為64～87千帕的條件下脫氣，然后在出口處，用螺桿泵吸出已經(jīng)經(jīng)過脫氣處理的菠蘿果汁。
7.加熱、殺菌。在夾層式的冷熱缸中，將菠蘿果汁加熱到95攝氏度。
8.灌裝。將菠蘿汁趁熱灌入包裝瓶或罐內(nèi)，在灌裝過程中，菠蘿汁的溫度會(huì)逐漸下降，須保證菠蘿汁灌裝時(shí)的中心溫度不低于75攝氏度。一旦低于75攝氏度，就應(yīng)對(duì)待灌裝的菠蘿汁重新加熱。在灌裝之前，應(yīng)對(duì)包裝瓶（罐）、瓶蓋、封口機(jī)等進(jìn)行殺菌消毒。
9.封口。對(duì)灌裝好的菠蘿汁及時(shí)封口。
10.冷卻。將封口后的菠蘿汁產(chǎn)品放入冷水池中冷卻，池中的冷水必須保持衛(wèi)生干凈，且保持流動(dòng)狀態(tài)。
11.檢驗(yàn)。按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)菠蘿汁進(jìn)行檢驗(yàn)，經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，可作為成品，入庫保存、對(duì)外銷售。
上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的技術(shù)人員周立法認(rèn)為，為了提高菠蘿汁的衛(wèi)生安全質(zhì)量、延長菠蘿汁的保質(zhì)期，應(yīng)根據(jù)HACCP原理，采用全程質(zhì)量控制措施：1.選用衛(wèi)生質(zhì)量良好、無病蟲害的原料。2.在原料的運(yùn)輸、貯存、加工過程中，減少污染因素，盡量使原料免受微生物的污染。對(duì)加工好的等待包裝的菠蘿汁，更應(yīng)避免微生物的二次污染。3.對(duì)菠蘿汁的加工和包裝人員，應(yīng)做好消毒工作，如對(duì)操作工人的口、手、足、頭、鞋、工作服、帽等部位，均應(yīng)做好衛(wèi)生消毒工作。4.做好防蠅、防蚊工作。5.菠蘿汁在加工好之后，應(yīng)盡量縮短在空氣中的裸露時(shí)間，而應(yīng)盡快包裝、封口。6.菠蘿汁加工企業(yè)對(duì)接觸食品的空氣、容器、設(shè)施等，均應(yīng)進(jìn)行消毒。提高加工車間內(nèi)空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，可有效提高菠蘿汁的衛(wèi)生安全質(zhì)量。7.控制菠蘿汁的加工量和加工流程，避免前后工序的交叉污染。
值得一提的是，為延長菠蘿汁的保質(zhì)期，必須對(duì)生產(chǎn)車間、包裝容器、設(shè)備等進(jìn)行殺菌消毒。使用高效NICOLER動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)和NICOLER食品動(dòng)態(tài)消毒設(shè)備，可有效對(duì)這些場(chǎng)所殺菌消毒，能提高菠蘿汁的衛(wèi)生安全質(zhì)量。
NICOLER動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)是指人機(jī)可同場(chǎng)同步作業(yè)的一種殺菌方式，在對(duì)空氣消毒時(shí)，人員無需離開殺菌消毒的工作場(chǎng)所，對(duì)人體沒有危害，故將此種消毒方式稱為動(dòng)態(tài)消毒。上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司采用NICOLER殺菌技術(shù)，成功開發(fā)了“NICOLER食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)”。該殺菌機(jī)采用最新的NICOLER三級(jí)雙向等離子體靜電場(chǎng)工作原理，殺菌過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場(chǎng)產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，空氣中被微生物污染的空氣被抽進(jìn)殺菌機(jī)內(nèi)，通過等離子靜電場(chǎng)時(shí)，帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次殺菌過濾。經(jīng)過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動(dòng)，使食品車間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。由于在對(duì)食品車間殺菌時(shí)，人可同時(shí)在車間內(nèi)工作，所以，該種殺菌機(jī)被稱作“NICOLER食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)”。
NICOLER食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)是一種先進(jìn)的殺菌設(shè)備，對(duì)人體沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對(duì)食品工廠進(jìn)行同步動(dòng)態(tài)消毒消毒。近年來，這一設(shè)備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉庫、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)。
菠蘿是一種良好的食材，可加工成菠蘿汁、菠蘿罐頭、菠蘿醬、菠蘿果凍、菠蘿蓉、菠蘿干、菠蘿奶飲料、菠蘿蜜餞、菠蘿蛋糕、菠蘿餅干、菠蘿面包、菠蘿月餅等保質(zhì)期較長的食品。采用食品動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)等先進(jìn)的食品科學(xué)技術(shù)，可有效提高菠蘿汁的質(zhì)量、推動(dòng)果汁加工業(yè)的健康發(fā)展。