枇杷是一種春夏交替時(shí)節(jié)上市的水果，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，并有潤(rùn)肺止咳、預(yù)防流感、預(yù)防嘔吐等保健功效。以枇杷果為原料加工而成的枇杷汁符合健康消費(fèi)需求，發(fā)展前景十分美好。微生物超標(biāo)是影響枇杷汁質(zhì)量的一個(gè)重要因素，對(duì)食品安全不利。
專業(yè)研發(fā)食品殺菌保鮮技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司技術(shù)人員周立法先生認(rèn)為，在枇杷汁生產(chǎn)過(guò)程中，動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)可發(fā)揮重要的作用。采用先進(jìn)的NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備，可有效預(yù)防微生物污染、提高枇杷汁的衛(wèi)生安全質(zhì)量，從而促進(jìn)枇杷加工食品市場(chǎng)的穩(wěn)步擴(kuò)展。
我國(guó)江蘇、浙江、福建、四川等省是枇杷的主要產(chǎn)地。枇杷含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，包括糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、果膠、胡蘿卜素、鞣質(zhì)、蘋果酸、檸檬酸、鉀、磷、鐵、鈣以及維生素 A、B、C等，可有效補(bǔ)充人體營(yíng)養(yǎng)成分、提高人體抗病能力、強(qiáng)身健體。
同時(shí)，枇杷還具有良好的保健功能。枇杷性涼，味甘酸，有潤(rùn)肺止咳、止渴、和胃的功效，常用于咽干煩渴、咳嗽吐血、呃逆等癥。枇杷不僅果肉可入藥，其核、葉、根也有保健及藥用價(jià)值，主要包括：1.枇杷中所含的有機(jī)酸能刺激消化腺分泌，可增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化、止渴解暑。2.枇杷中含有苦杏仁甙，能夠潤(rùn)肺止咳、祛痰。3.枇杷果實(shí)及枇杷葉有抑制流感病毒的作用，可預(yù)防四時(shí)感冒。4.將枇杷葉烘干，制成茶葉，有泄熱下氣、和胃降逆之功效，可治療各種嘔吐呃逆。5.枇杷中所含的多種維生素對(duì)保護(hù)視力、保持皮膚健康潤(rùn)澤、促進(jìn)兒童身體發(fā)育，都有十分重要的作用。
以枇杷為原料，可以加工成多種具有營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值的食品，枇杷汁就是其中之一。枇杷汁簡(jiǎn)要的生產(chǎn)工藝流程：原料→破碎→榨汁→過(guò)濾→加熱→灌裝→封口→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品。
生產(chǎn)枇杷汁的操作要點(diǎn)如下——
1.選料。采用成熟的新鮮枇杷為原料。在選購(gòu)枇杷時(shí)，以個(gè)頭大而勻稱、呈倒卵形、果皮橙黃，且茸毛完整、多汁、皮薄肉厚、無(wú)青果的枇杷為佳。不要使用沒(méi)有成熟的枇杷作為加工原料。
使用雙核臭氧殺菌設(shè)備對(duì)自來(lái)水或井水消毒，用經(jīng)過(guò)消毒處理的水清洗枇杷，洗凈臟污。
2.除核。去除枇杷的核、梗等不宜食用的部位。
3.破碎。將枇杷放在機(jī)器中破碎、打漿。
4.榨汁。對(duì)枇杷果肉和果渣進(jìn)行壓榨處理，以榨出其中的果汁。為預(yù)防物料發(fā)生氧化變色反應(yīng)，可往物料中加入一定量的維生素C，并迅速加熱，以抑制氧化酶的活性。
5.過(guò)濾。采用壓榨過(guò)濾或離心過(guò)濾的方式，濾掉粗纖維和碎果肉。
6.加熱。在濾出的果汁中加入抗氧化劑維生素C后，迅速加熱，使果汁的中心溫度達(dá)到95攝氏度。
7.灌裝、封口。將枇杷汁趁熱灌入玻璃瓶或耐高溫的塑料瓶中，并迅速封口。在灌裝過(guò)程中，枇杷汁的中心溫度不得低于75攝氏度。
8.殺菌、冷卻。將封口后的枇杷汁放在90攝氏度的熱水池中殺菌，保溫15分鐘。之后，將枇杷汁產(chǎn)品放入冷水池中冷卻，冷卻水應(yīng)保持流動(dòng)狀態(tài)，且衛(wèi)生質(zhì)量要達(dá)標(biāo)。
9.檢驗(yàn)。按相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)枇杷汁進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品即為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷售。
據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法先生介紹，脹氣變質(zhì)是枇杷汁容易發(fā)生的一個(gè)質(zhì)量問(wèn)題，微生物污染是引發(fā)脹氣問(wèn)題的一個(gè)重要原因。根據(jù)果蔬汁產(chǎn)品所用的包裝材料和包裝容器的不同，脹氣現(xiàn)象主要分為脹瓶、脹罐、脹袋三種。從衛(wèi)生學(xué)角度來(lái)講，導(dǎo)致枇杷汁等果蔬飲料脹氣的具體原因包括：1.原輔料遭受微生物污染。2.生產(chǎn)用水的微生物超標(biāo)，污染工器具、生產(chǎn)設(shè)備、包裝材料等。3.果汁半成品未密封保存，沾染了大量微生物。4.灌裝中心溫度不夠，未達(dá)75℃。4.二次殺菌溫度不夠。5.倒瓶時(shí)間及倒瓶溫度不夠。6.瓶蓋用臭氧殺菌的時(shí)間或濃度不夠，殺菌不徹底。7.空瓶或空罐未沖洗徹底，或清洗用水不符合衛(wèi)生要求，致使包裝瓶或包裝罐被微生物污染。8.未嚴(yán)格執(zhí)行CIP清洗規(guī)范，造成微生物污染。9.返料操作不當(dāng)，引起微生物生長(zhǎng)繁殖。10.調(diào)配間、灌裝間的環(huán)境衛(wèi)生或個(gè)人衛(wèi)生不符合要求，引發(fā)微生物污染。11.吹瓶車間的瓶倉(cāng)、理瓶機(jī)、風(fēng)道（包括風(fēng)機(jī)濾布）衛(wèi)生質(zhì)量不符合要求，使包裝瓶受微生物污染。
上海康久消毒技術(shù)有限公司的技術(shù)人員周立法先生認(rèn)為，為了提高枇杷汁的衛(wèi)生安全質(zhì)量、延長(zhǎng)枇杷汁的保質(zhì)期，應(yīng)采用全程質(zhì)量控制措施：1.選用衛(wèi)生質(zhì)量好、帶菌量少的原輔料。2.在原輔料的運(yùn)輸、貯存、加工過(guò)程中，減少污染因素，盡量使原輔料免受微生物的污染。對(duì)加工好的等待包裝的枇杷汁，更應(yīng)避免微生物的二次污染。3.對(duì)枇杷汁的加工和包裝人員，應(yīng)做好消毒工作，如對(duì)操作工人的口、手、足、頭、鞋、工作服、帽等，均應(yīng)做好衛(wèi)生保障工作。4.做好防蠅、防蚊工作。5.枇杷汁在加工好之后，須盡量縮短在空氣中的裸露時(shí)間，而應(yīng)盡快包裝、封口。6.枇杷汁加工企業(yè)對(duì)接觸食品的空氣、容器、設(shè)施等，均應(yīng)進(jìn)行消毒。提高加工車間內(nèi)空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，可有效提高枇杷汁的衛(wèi)生安全質(zhì)量。7.控制枇杷汁的加工量和加工流程，避免前后工序的交叉污染。
值得一提的是，為延長(zhǎng)枇杷汁的保質(zhì)期，必須對(duì)生產(chǎn)車間、包裝容器、設(shè)備等進(jìn)行殺菌消毒。使用高效NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)和NICOLER食品動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備，可有效對(duì)這些場(chǎng)所殺菌消毒，能提高枇杷汁的衛(wèi)生安全質(zhì)量。
NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)是指人機(jī)可同場(chǎng)同步作業(yè)的一種殺菌方式，在對(duì)空氣殺菌時(shí)，人員無(wú)需離開(kāi)殺菌的工作場(chǎng)所，對(duì)人體沒(méi)有危害，故將此種殺菌方式稱為動(dòng)態(tài)殺菌。上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司采用NICOLER殺菌技術(shù)，成功開(kāi)發(fā)了“NICOLER食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)”。該殺菌機(jī)采用最新的NICOLER三級(jí)雙向等離子體靜電場(chǎng)工作原理，殺菌過(guò)程為：通過(guò)高壓直流脈沖，使等離子靜電場(chǎng)產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，空氣中被微生物污染的空氣被抽進(jìn)殺菌機(jī)內(nèi)，通過(guò)等離子靜電場(chǎng)時(shí)，帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次殺菌過(guò)濾。經(jīng)過(guò)處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動(dòng)，使食品車間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。由于在對(duì)食品車間殺菌時(shí)，人可同時(shí)在車間內(nèi)工作，所以，該種殺菌機(jī)被稱作“NICOLER食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)”。
NICOLER食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)是一種先進(jìn)的殺菌設(shè)備，對(duì)人體沒(méi)有危害，主要用于在有人工作的情況下，對(duì)食品工廠進(jìn)行同步動(dòng)態(tài)殺菌消毒。近年來(lái)，這一設(shè)備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉(cāng)庫(kù)、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)。
枇杷是一種良好的營(yíng)養(yǎng)健康型食材，可加工成枇杷膏、枇杷汁、枇杷酒、枇杷露、枇杷果醬、枇杷面包、枇杷蛋糕、糖水枇杷罐頭、枇杷葉茶等枇杷加工食品。采用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)，并配套其他食品殺菌保鮮技術(shù)，可有效改善枇杷食品的安全質(zhì)量、延長(zhǎng)枇杷食品保質(zhì)期，從而推動(dòng)枇杷產(chǎn)業(yè)的穩(wěn)步發(fā)展。