蛋黃派是一種味美可口、營養(yǎng)豐富的休閑食品，深受消費(fèi)者的喜愛，產(chǎn)銷量較大，市場空間很大。但食品防腐劑超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)等食品安全質(zhì)量問題在蛋黃派產(chǎn)品中多次發(fā)生。
專業(yè)從事食品殺菌消毒技術(shù)研發(fā)的上海康久消毒技術(shù)有限公司技術(shù)人員周立法先生認(rèn)為，食品動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)在蛋黃派質(zhì)量控制過程中，具有十分重要的作用。在生產(chǎn)中使用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)，可有效消除微生物對蛋黃派的污染，從而減少防腐劑在蛋黃派中的用量、提高蛋黃派的衛(wèi)生安全質(zhì)量。
蛋黃派是以面粉、雞蛋、糖、油脂、乳化劑等原輔料加工而成的烘焙食品，是一種夾心蛋糕的名稱，也是一種集茶點(diǎn)、早餐為一體的休閑小食品。蛋黃派由于具有濃郁的蛋香味、松軟的口感和豐富的營養(yǎng)，且獨(dú)立包裝、便于攜帶、保質(zhì)期比普通糕點(diǎn)更長，因而受到眾多消費(fèi)者的青睞。生產(chǎn)蛋黃派所用的糖主要為蔗糖，保濕劑大部分是山梨糖醇。蛋黃派外形看似小面包，但吃起來十分酥軟，里面含有類似黃油的物料，富含蛋白質(zhì)。
生產(chǎn)蛋黃派的配料主要有面粉、白砂糖、雞蛋、麥芽糖漿、人造奶油、山梨糖醇、SP蛋糕油、玉米淀粉、泡打粉、食用鹽、丙酸鈣、脫氫乙酸鈉、山梨酸鉀、乙基麥芽酚、奶油香精。該類食品的保質(zhì)期多標(biāo)注為6個(gè)月。
按照加工方式和工藝的不同，可將蛋黃派分為以下幾種——
1.夾心蛋類芯餅(俗稱夾心蛋黃派)。其加工工藝為：以面粉、雞蛋、糖為主要原料，加入油脂、乳化劑及其他輔料，經(jīng)攪打充氣（或不充氣）、擠漿成型、烘烤制成松軟的糕坯片，在糕坯片之間夾入糖、油脂、其他輔料混合而成的夾心（或軟棉花糖、果醬夾心）。
2.注心蛋類芯餅(俗稱注心蛋黃派)。其加工工藝為：以面粉、雞蛋、糖為主要原料，加入油脂、乳化劑及其他輔料，經(jīng)攪打充氣（或不充氣）、注模成型、烘烤制成松軟的糕坯，在糕坯中注入糖、油脂、其他輔料混合而成的注心（或果醬注心）。
3.涂飾蛋類芯餅(俗稱涂飾蛋黃派)。其加工工藝為：在制成的蛋類芯餅表面涂飾巧克力漿或巧克力制品或其他裝飾料。
由于蛋黃派具有保質(zhì)期較長、松軟可口、攜帶方便等特點(diǎn)，所以，這種休閑食品一經(jīng)面市，便迅速占領(lǐng)了城鄉(xiāng)的大小超市、商場和各種批發(fā)市場，在上市后的幾年間，呈現(xiàn)出銷量井噴的喜人態(tài)勢。
據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法先生介紹，蛋黃派經(jīng)過高溫烘烤，腐敗性微生物已被殺死，一般不會(huì)發(fā)生微生物超標(biāo)的質(zhì)量問題。但菌落總數(shù)、大腸菌群等微生物指標(biāo)超標(biāo)的問題，仍不時(shí)發(fā)生在蛋黃派產(chǎn)品之中，既會(huì)危害食品安全，又會(huì)影響食品企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營。有些衛(wèi)生條件差的食品企業(yè)為抑制微生物的生長，還在蛋黃派的生產(chǎn)配料中超標(biāo)使用食品防腐劑，導(dǎo)致防腐劑指標(biāo)也不合格。
周立法先生認(rèn)為，為提高蛋黃派的衛(wèi)生安全質(zhì)量、延長蛋黃派的保質(zhì)期，可從以下幾方面采取相應(yīng)措施：1.選用衛(wèi)生質(zhì)量好、帶菌量少的原輔料。2.在蛋黃派原料的運(yùn)輸、貯存、加工過程中，減少污染因素，盡量使原料免受細(xì)菌等微生物的污染。對加工好的等待包裝的蛋黃派，更應(yīng)避免微生物的二次污染。3.對蛋黃派的加工和包裝人員，應(yīng)做好消毒工作，如對操作工人的口、手、足、頭、鞋、工作服、帽等，均應(yīng)做好衛(wèi)生工作。4.做好防蠅、防蚊工作。5.蛋黃派在加工好之后，應(yīng)盡量縮短在空氣中的裸露時(shí)間，而應(yīng)盡快包裝、封口。6.蛋黃派加工企業(yè)對接觸食品的空氣、容器、設(shè)施等，均應(yīng)進(jìn)行消毒。提高加工車間內(nèi)空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，可有效提高蛋黃派的衛(wèi)生安全質(zhì)量。為提高生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生質(zhì)量、防止蛋黃派在包裝前遭受空氣中的微生物的二次污染，可采用NICOLER食品動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)對車間內(nèi)的空氣進(jìn)行殺菌消毒。8.控制蛋黃派的加工量，避免前后工序的交叉污染。9.嚴(yán)格按照GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，按規(guī)定的用量和范圍使用食品防腐劑。
值得一提的是，為延長蛋黃派的保質(zhì)期，必須對生產(chǎn)車間、包裝容器、設(shè)備等進(jìn)行殺菌消毒。使用高效NICOLER動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)和NICOLER食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)，可有效對這些場所殺菌消毒，能夠減少蛋黃派中的食品防腐劑的用量、提高蛋黃派的衛(wèi)生安全質(zhì)量。
NICOLER動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)是指人機(jī)可同場同步作業(yè)的一種殺菌方式，在對空氣殺菌消毒時(shí)，工作人員無需離開消毒的工作場所，對人體沒有危害，故將此種殺菌消毒方式稱為動(dòng)態(tài)消毒。上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司采用NICOLER食品動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)，成功開發(fā)了“NICOLER食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)”。該消毒機(jī)采用最新的NICOLER三級雙向等離子體靜電場工作原理，殺菌消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，空氣中被微生物污染的空氣被抽進(jìn)消毒機(jī)內(nèi)，通過等離子靜電場時(shí)，帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次消毒過濾。經(jīng)過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動(dòng)，使食品車間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。由于在對食品車間消毒時(shí)，人可同時(shí)在車間內(nèi)工作，所以，該種消毒機(jī)被稱作“NICOLER食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)”。
NICOLER食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)是一種先進(jìn)的消毒設(shè)備，對人體沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品工廠進(jìn)行同步動(dòng)態(tài)殺菌消毒。近年來，這一設(shè)備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉庫、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)。
盡管“NICOLER動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)”在保障蛋黃派等食品安全質(zhì)量方面具有多種優(yōu)勢，但不少食品生產(chǎn)企業(yè)還沒有采用這種先進(jìn)的消毒技術(shù)。為了推廣應(yīng)用NICOLER動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)，有關(guān)各方應(yīng)共同發(fā)力：一是食品動(dòng)態(tài)消毒設(shè)備生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)加大宣傳力度，讓更多的食品企業(yè)知道這種設(shè)備和技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)。二是食品質(zhì)量監(jiān)管部門應(yīng)加大對食品企業(yè)的食品安全方面的監(jiān)管力度，促使食品生產(chǎn)企業(yè)加大在殺菌消毒設(shè)施方面的投入，以有效保障食品安全。三是食品企業(yè)要切實(shí)承擔(dān)起“食品生產(chǎn)經(jīng)營者是保障食品安全的第一責(zé)任人”的責(zé)任，主動(dòng)采用先進(jìn)的動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)等消毒措施，以有效提高食品安全質(zhì)量。