醪糟也叫酒釀、酒娘、酒糟、米酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、伏汁酒，是由糯米或者大米經(jīng)酵母發(fā)酵而制成的一種食品。醪糟含豐富的維生素、葡萄糖、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，酒精含量極少，有活氣養(yǎng)血、活絡(luò)通經(jīng)、補(bǔ)血生血、滋陰補(bǔ)腎、增進(jìn)食欲等多種保健功效，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。但如果衛(wèi)生條件不好，醪糟也會(huì)感染有害微生物而發(fā)霉變質(zhì)。
專業(yè)開(kāi)發(fā)食品殺菌保鮮技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)有限公司技術(shù)人員周立法先生認(rèn)為，要保障醪糟的衛(wèi)生安全質(zhì)量，必須采用多種有效的食品保質(zhì)技術(shù)，如雙核臭氧殺菌技術(shù)、食品保鮮柵欄技術(shù)等。采用綜合保鮮技術(shù)，可有效預(yù)防雜菌等有害微生物污染、提高醪糟的安全質(zhì)量、延長(zhǎng)醪糟的保質(zhì)期。
醪糟含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、B族維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并含有少量的乙醇。醪糟的食療保健功效主要包括：1.可為人體提供的熱量比啤酒、葡萄酒都高出很多倍。2.米酒含有10多種氨基酸，有8種是人體不能合成而又必需的氨基酸。米酒中賴氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出數(shù)倍。3.糯米經(jīng)過(guò)酵母發(fā)酵后，營(yíng)養(yǎng)成分更易于被人體吸收，是中老年人、孕產(chǎn)婦和身體虛弱者補(bǔ)氣養(yǎng)血的佳品。4.糯米酒可以促進(jìn)食欲、幫助消化、溫寒補(bǔ)虛、提神解乏、解渴消暑、促進(jìn)血液循環(huán)、潤(rùn)膚。5.研究人員還發(fā)現(xiàn)醪糟中有一組對(duì)人體十分有益的酶制劑，常吃可增強(qiáng)記憶。
醪糟以生物發(fā)酵方法釀制而成，配料包括：糯米（或大米）、水、甜酒藥。
生產(chǎn)醪糟的操作要點(diǎn)如下——
1.浸泡。選用無(wú)異味、無(wú)霉斑、質(zhì)量合格的糯米或大米，淘洗后，浸泡一個(gè)晚上。
2.蒸飯。將浸泡好的米撈出，放在竹甑或其他容器中，用蒸汽蒸飯。蒸得好的飯粒應(yīng)松而不硬，以便拌勻酒藥。
3.淋飯。若用甑子蒸飯、飯量較多，則可將甑子架于陶缸上，第1次用冷開(kāi)水淋飯，再用瀝出的熱水進(jìn)行回淋，使飯粒松散無(wú)粘性，并降溫。若飯量較少，則淋一次即可。裝入大缸的米飯的溫度為35℃左右；裝入缽或砂鍋的米飯溫度為30℃左右。若有結(jié)塊現(xiàn)象，應(yīng)將米飯攪散。
4.拌曲藥。甜酒藥的用量為糯米重量的2％。酒藥研磨成粉后，與1.5倍的白砂糖拌勻，之后與米飯混合，一同放入機(jī)器中，攪拌均勻。
5.落缸搭窩。拌好曲藥后，將物料堆成喇叭形，并輕輕壓平、壓實(shí)表層，再在表層撒上剩余的少量酒藥。之后，灑入稍許涼開(kāi)水，并將容器口邊的飯粒用潔凈的紗布擦拭，加蓋封口。
6.發(fā)酵。將裝有上述物料的大缸放在20-30攝氏度，發(fā)酵2～3天即可成熟。發(fā)酵成熟后，應(yīng)放到陰涼處存放。待酒液在喇叭形窩中達(dá)到1／3高度時(shí)，醪糟即發(fā)酵成熟。
發(fā)酵容器及其他所有器具都應(yīng)保持潔凈、無(wú)油膩，并用開(kāi)水燙過(guò)。在物料拌藥、入缸及發(fā)酵過(guò)程中，不得混入未殺菌消毒的水。
發(fā)酵成熟的醪糟的特點(diǎn)：飯粒應(yīng)柔軟清爽，具有特殊的酒香、甜酸適度，無(wú)異味。
7.殺菌。用蒸汽或燃?xì)鈱?duì)醪糟加熱到沸騰，保溫5分鐘。
8.包裝。將殺菌后的醪糟趁熱灌注到包裝容器中，及時(shí)封口。
9.冷卻。將封口后的產(chǎn)品放入冷水池中，進(jìn)行冷卻。冷卻水應(yīng)保持流動(dòng)狀態(tài)、不斷更換，且應(yīng)符合生活飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
10.檢驗(yàn)。按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)醪糟產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，合格的產(chǎn)品即可作為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷售。
醪糟（米酒）雖為酒精飲品，且經(jīng)過(guò)高溫殺菌，但如果生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生條件差、微生物數(shù)量過(guò)多，醪糟也會(huì)受到污染，出現(xiàn)衛(wèi)生質(zhì)量不合格的問(wèn)題。
據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法先生介紹，在醪糟制作過(guò)程中，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，可有效減少微生物的污染、提高醪糟的衛(wèi)生安全質(zhì)量、延長(zhǎng)醪糟的保質(zhì)期，從而促進(jìn)大米加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
臭氧是一種高效殺菌劑，具有強(qiáng)烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時(shí)，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無(wú)二次污染，環(huán)保安全。同時(shí)，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點(diǎn)。
臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過(guò)程之中，例如，可用于：冷庫(kù)殺菌消毒；醪糟等食品生產(chǎn)車間空氣的滅菌凈化；蔬菜水果加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具、生產(chǎn)容器、包裝物等的消毒；有助于食品生產(chǎn)企業(yè)通過(guò)食品行業(yè)的GMP及HACCP體系的認(rèn)證。
具體來(lái)說(shuō)，臭氧殺菌技術(shù)在食品行業(yè)的應(yīng)用有以下幾方面——
1.食品生產(chǎn)車間空氣殺菌消毒。生產(chǎn)車間的微生物污染是影響食品質(zhì)量的重要因素，臭氧不但可以有效地殺滅這些微生物，還可有效去除車間異味。使用臭氧消毒，能使生產(chǎn)車間的空氣、地面、操作臺(tái)、設(shè)備、器具等物體表面的細(xì)菌指標(biāo)合格，且可顯著減少肉禽內(nèi)屠宰車間的異味。
2.更衣室和工作服消毒。大部分細(xì)菌等微生物都會(huì)通過(guò)生產(chǎn)人員的工作服帶入生產(chǎn)車間，嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致大面積傳播，應(yīng)引起足夠的重視。不少食品加工企業(yè)采用紫外線照射消毒，但紫外線照射的消毒效果較差，而臭氧氣體可滲透到工作服的各個(gè)部位，故利用臭氧對(duì)工作服進(jìn)行消毒是高效、簡(jiǎn)單的方法。
3.生產(chǎn)用水的殺菌凈化。臭氧在水中對(duì)細(xì)菌、病毒、微生物等的殺滅率高、速度快，對(duì)水中有機(jī)化合物等污染物質(zhì)去除徹底，又不產(chǎn)生二次污染。這對(duì)食品加工用水的安全性提高有重要意義。
4.制備高濃度的臭氧水，作為新型消毒劑。將高濃度的臭氧溶解于水中制成的臭氧水，具有極強(qiáng)的廣譜殺菌效果，可對(duì)醪糟車間的生產(chǎn)設(shè)備（如分揀機(jī)、打漿機(jī)、灌裝機(jī)）、工器具（如儲(chǔ)料桶）、地面、操作臺(tái)等進(jìn)行殺菌消毒。
上海康久消毒技術(shù)有限公司根據(jù)雙核臭氧殺菌原理，開(kāi)發(fā)了先進(jìn)的“雙核臭氧殺菌設(shè)備”。在醪糟加工過(guò)程中，康久雙核臭氧殺菌設(shè)備具有這樣一些應(yīng)用特性：1.設(shè)備穩(wěn)定性高，殺菌效果良好。該機(jī)采用智能穩(wěn)風(fēng)和過(guò)濾系統(tǒng)、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術(shù)、紅外線控制技術(shù)、動(dòng)態(tài)消毒升級(jí)端口等多項(xiàng)創(chuàng)新技術(shù)，使臭氧的發(fā)生量更大，設(shè)備長(zhǎng)時(shí)間工作的性能更穩(wěn)定。2.為降低臭氧對(duì)人體可能產(chǎn)生的傷害，上?？稻孟炯夹g(shù)公司開(kāi)發(fā)了模擬工作環(huán)境的雙CPU控制系統(tǒng)，臭氧機(jī)可根據(jù)車間生產(chǎn)需要，進(jìn)行自我開(kāi)關(guān)機(jī)、自我安全管理。該機(jī)配套超長(zhǎng)波紅外線控制系統(tǒng)，可手工進(jìn)行遠(yuǎn)距離零傷害的操控。3.基本可做到兩年內(nèi)無(wú)故障、無(wú)維護(hù)費(fèi)用，且價(jià)格適中。
酒是廣大民眾生活中一種重要的消費(fèi)品，遇有結(jié)婚、生子、生日、升學(xué)、升職等事情，民眾總喜歡宴請(qǐng)親朋好友，歡慶一場(chǎng)。在這些場(chǎng)合，酒是必不可少的食品。但白酒的酒精度數(shù)往往較高，喝多了容易傷身體。而醪糟（米酒）的度數(shù)較低，且風(fēng)味好，并具有良好的營(yíng)養(yǎng)和食療價(jià)值，適合多種人群飲用。
在醪糟生產(chǎn)過(guò)程中，采用雙核臭氧殺菌設(shè)備，可有效凈化生產(chǎn)環(huán)境、提高醪糟安全質(zhì)量，對(duì)健康食品事業(yè)的發(fā)展有十分重要的作用。