專業(yè)從事食品殺菌保鮮技術開發(fā)的上海康久消毒技術有限公司技術人員周立法先生認為，雙核臭氧殺菌技術在花生醬蛋黃派的質量改善過程中，可發(fā)揮十分重要的作用。采用雙核臭氧殺菌技術及先進的殺菌消毒設備，可有效微生物污染、減少蛋黃派中的防腐劑用量，從而避免防腐劑和微生物超標問題的發(fā)生，提高花生醬蛋黃派的衛(wèi)生安全質量。

　　　

　　蛋黃派是這樣一類食品：以面粉、雞蛋、糖等為主要原料，添加油脂、乳化劑等輔料，經(jīng)攪打充氣（或不充氣）、成型、烘烤、夾入或注入糖和油脂等混合而成的餡料（或軟棉花糖、果醬餡料），在其表面涂飾（或不涂飾）巧克力漿及其制品等，再經(jīng)預包裝而制成。蛋黃派是一種夾心蛋糕的名稱，由于具有濃郁的蛋香味、松軟的口感和豐富的營養(yǎng)以及獨立包裝、便于攜帶，且保質期比普通糕點更長，因而受到眾多消費者的青睞。生產(chǎn)蛋黃派所用的糖主要為白砂糖，保濕劑大部分是山梨糖醇。蛋黃派外形看似小面包，但吃起來十分酥軟，里面有類似黃油的物料，富含蛋白質。該食品的特點是外形美觀、香甜爽口、營養(yǎng)豐富。蛋黃派的保質期多標注為6個月。
 

　　蛋黃派具有良好的營養(yǎng)食療效果：1.補充能量。蛋黃派含豐富的碳水化合物、蛋白質、脂肪，屬于高熱量食品，能有效補充人體能量。2.提高免疫力。蛋黃派含有蛋白質、氨基酸、脂肪、礦物質等營養(yǎng)素，可提高人體免疫力。

　　　

　　花生是一種良好的食材，除直接作為佐餐的小食品之外，還可加工成多種食品及食品原料，花生醬就是其中的一種。以花生醬加工而成的花生醬蛋黃派，具有花生的營養(yǎng)成分和風味。
 

　　花生醬蛋黃派的可食部分由蛋糕體和餡料兩大部分組成，二者的加工配料分別為：1.蛋糕體的配料：低筋面粉、全蛋液、食用植物油、牛奶、糖。2.花生醬蛋黃餡的配料：蛋黃、牛奶、花生末、糖、吉士粉（一種香料粉）、低筋面粉、食用植物油。
 

　　加工花生醬蛋黃派的操作要點如下——
 

　　一.制作花生醬蛋黃餡
 

　　1.將蛋黃和糖混合，用打蛋器打到發(fā)白。
 

　　2.在上述物料中加入牛奶，攪拌均勻。
 

　　3.將花生仁放在微波爐中烘烤，烤熟之后，用機器粉碎成花生末。
 

　　4.在上述牛奶-蛋黃-糖等混合物料中，加入花生末、吉士粉、低筋面粉、食用植物油，攪拌均勻。
 

　　5.用小火對上述物料加熱，邊加熱邊攪拌，直到成團狀。之后，將團狀物料冷凍1個小時。
 

　　二.制作蛋糕體
 

　　1.將整雞蛋打碎，加糖，放在無水無油的容器里，隔著溫水打發(fā)，打發(fā)到滴落留痕跡為止，此為打發(fā)的蛋液。
 

　　2.在另外一個打蛋機中，加入食用油和牛奶，攪拌均勻。
 

　　3.取一部分打發(fā)的蛋液，放入食用油和牛奶的混合物中，以上下切的方式攪拌均勻。
 

　　4.將剩下的打發(fā)的蛋液倒在上述混合物中，繼續(xù)以上下切的方式攪拌均勻。
 

　　5.分三次篩入低筋面粉，以上下切的方式攪拌均勻。
 

　　三.制作蛋黃派
 

　　1.將蛋糕液舀到用來成型的模具中，體積為模具的四分之一。
 

　　2.將裝有蛋糕液的模具放在烤箱的中層，在190攝氏度的溫度下，烘烤3分鐘，烤到蛋糕表面結皮為止。
 

　　3.取適量冷凍好的花生醬蛋黃餡，放在蛋糕上面。
 

　　4.再向上述模具內注入蛋糕液，至9分滿。
 

　　5.將上一步的模具放在烤箱的中層，在190攝氏度的溫度下，烘烤15分鐘，即可制得花生醬蛋黃派。之后，將模具移到烤箱外面。
 

　　6.采用合適的方法，在空氣潔凈的車間內，對花生醬蛋黃派進行冷卻。
 

　　7.采用密封性能良好、無毒無害的食品級復合鋁塑包裝袋，對花生醬蛋黃派進行包裝、封口。為提高產(chǎn)品的抗壓能力、避免蛋黃派被壓壞，應采用充氮包裝。
 

　　8.按照糕點食品相關標準，對花生醬蛋黃派進行感官、理化、衛(wèi)生安全性等方面的指標進行檢測，合格的產(chǎn)品即可作為成品，入庫保存、對外銷售。

　　　

　　花生醬蛋黃派經(jīng)過高溫烘烤、殺菌，一般不會發(fā)生微生物超標的問題。但在實際的儲存過程中，花生醬蛋黃派多次出現(xiàn)過微生物超標、發(fā)霉變質等質量問題。有些糕點加工企業(yè)為了預防微生物超標，還在蛋黃派中超范圍、超用量添加防腐劑。
 

　　據(jù)上?？稻孟炯夹g有限公司周立法先生分析，導致花生醬蛋黃派微生物超標的原因很多，原輔料的衛(wèi)生質量、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)環(huán)境、人員衛(wèi)生、包裝容器、產(chǎn)品運輸?shù)热缥磭栏癜葱l(wèi)生規(guī)范操作，都有可能使花生醬蛋黃派等食品受到微生物污染，導致微生物項目超標。
 

　　周立法先生認為，為預防微生物對花生醬蛋黃派的污染、保障花生醬蛋黃派的衛(wèi)生安全質量，花生醬蛋黃派生產(chǎn)企業(yè)應采取科學的質量控制措施：選用微生物含量少、衛(wèi)生質量合格的原輔料；防止交叉污染，將原輔料、半成品、成品嚴格區(qū)分開來，這些物品應存放在不同的場所，并按工藝流程進行輸送；生產(chǎn)人員的口、鼻、手、腳、鞋、帽、衣褲等，都應進行阻隔防護或消毒；生產(chǎn)設備和包裝材料應嚴格消毒；生產(chǎn)和包裝車間的空氣應連續(xù)殺菌消毒，以防止骯臟的空氣污染花生醬蛋黃派的原輔料及產(chǎn)品。
 

　　據(jù)上?？稻孟炯夹g有限公司周立法先生介紹，在花生醬蛋黃派加工過程中，采用雙核臭氧殺菌技術和雙核臭氧殺菌設備，可有效減少微生物的污染、提高花生醬蛋黃派的衛(wèi)生安全質量、延長花生醬蛋黃派的保質期。
 

　　臭氧是一種高效殺菌劑，具有強烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環(huán)保安全。使用臭氧殺菌，還可避免紫外線殺菌能效低、化學熏蒸污染大的缺點。
 

　　應用臭氧殺菌技術，可有效提高食品的衛(wèi)生安全質量。臭氧殺菌技術適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；花生醬蛋黃派等食品生產(chǎn)車間空氣的滅菌凈化；蔬菜水果、禽蛋的加工、貯藏及防霉保鮮；水產(chǎn)品殺菌保質；花生醬蛋黃派等食品的生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具容器、包裝物等的殺菌消毒。

　　　

　　上?？稻孟炯夹g有限公司根據(jù)臭氧殺菌原理，開發(fā)了“雙核臭氧殺菌設備”。在花生醬蛋黃派等食品生產(chǎn)中，康久雙核臭氧殺菌設備具有這樣一些應用特性：1.設備穩(wěn)定性高，殺菌效果良好。該機采用智能穩(wěn)風和過濾系統(tǒng)、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術、紅外線控制技術、動態(tài)消毒升級端口等多項創(chuàng)新技術，使臭氧的發(fā)生量更大，設備長時間工作的性能更穩(wěn)定。2.為降低臭氧對人體可能產(chǎn)生的傷害，上海康久消毒技術公司開發(fā)了模擬工作環(huán)境的雙CPU控制系統(tǒng)，臭氧機可根據(jù)車間生產(chǎn)需要，進行自我開關機、自我安全管理。該機配套超長波紅外線控制系統(tǒng)，可手工進行遠距離零傷害的操控。3.基本可做到兩年內無故障、無維護費用，且價格適中。

　　　

　　作為一種休閑方便食品，蛋黃派的銷量很大，暢銷城鄉(xiāng)市場，很多企業(yè)相繼投資生產(chǎn)蛋黃派。在產(chǎn)銷量迅速增加的情況下，有些質量控制措施不完善的糕點企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品存在食品安全質量問題。而采用先進的雙核臭氧殺菌技術，在改善花生醬蛋黃派的安全質量方面，可發(fā)揮重要的作用，能預防食品防腐劑和微生物超標的問題的發(fā)生。