如何預(yù)防膨化食品的微生物超標(biāo)問題

由于膨化食品的生產(chǎn)設(shè)備結(jié)構(gòu)相對簡單、操作容易、設(shè)備投資較少、見效較快，所以，我國各地均有膨化食品生產(chǎn)工廠或作坊，膨化食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展非常迅速，并表現(xiàn)出了極強的生命力，已經(jīng)形成我國食品工業(yè)中的一個大類，在我國休閑食品市場占有十分重要的地位。
 

　　微生物的過度生長繁殖是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的一個重要原因。微生物的生長繁殖需要一定的水分，如果食品中的水分含量過低，則微生物不易生長。膨化食品大多經(jīng)過高溫、高壓處理，且水分含量又很低，不適于微生物的生長。
 

　　一般而言，膨化食品不會發(fā)生微生物超標(biāo)的衛(wèi)生安全問題。但近年來，隨著食品市場大流通格局的形成和食品檢測力度的加大，在我國多地商超中銷售的膨化食品都被檢出菌落總數(shù)、大腸菌群超標(biāo)的問題，有的膨化食品甚至被檢出致病菌。這些食品安全問題的存在，嚴(yán)重影響了膨化食品的質(zhì)量，挫傷了消費者對膨化食品的購買信心。那么，面對這類問題，膨化食品加工企業(yè)該如何應(yīng)對呢？

　　　

　　專業(yè)從事休閑食品殺菌保鮮技術(shù)開發(fā)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的研發(fā)人員周立法先生認(rèn)為，導(dǎo)致膨化食品微生物指標(biāo)不合格的原因很多，食品加工企業(yè)只有從原料選用、生產(chǎn)工藝排布、殺菌技術(shù)選定等方面采取綜合措施，才能有效控制危害食品安全的各種因素。例如，在膨化食品生產(chǎn)過程中，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，可有效預(yù)防微生物超標(biāo)問題、提高膨化食品的安全質(zhì)量。

　　　

　　膨化食品是指以膨化工藝生產(chǎn)的食品。廣義上的膨化食品是指利用油炸、擠壓、焙烤、微波加熱等技術(shù)作為熟化工藝，在熟化工藝前后，體積有明顯膨大的食品。膨化的過程：利用相變和氣體的熱壓效應(yīng)原理，使被加工物料內(nèi)部的液體迅速升溫汽化、增壓膨脹，并依靠氣體的膨脹力，使組分中高分子物質(zhì)的結(jié)構(gòu)變性，從而使其成為具有網(wǎng)狀組織結(jié)構(gòu)特征、定型的多孔狀物質(zhì)。
 

　　膨化食品具有以下特點：1.營養(yǎng)成分的保存率和消化率高。2.賦予制品較好的營養(yǎng)價值和功能特性。3.口感蓬松柔軟，易于保存。4.食用方便，品種繁多。5.生產(chǎn)設(shè)備簡單、占地面積小、耗能低、生產(chǎn)效率高。6.工藝簡單，生產(chǎn)成本低。谷物食品加工過程一般須經(jīng)過混合、成型、烘烤或油炸、殺菌、干燥或粉碎等工序，并配置相應(yīng)的各種設(shè)備。而采用擠壓方式加工谷物食品，由于在擠壓加工過程中同時完成混合、破碎、殺菌、壓縮成型、脫水等工序，之后制成膨化產(chǎn)品，可減少生產(chǎn)工序、降低生產(chǎn)成本。7.原料的利用率高。

　　　

　　膨化食品的種類很多。按照膨化方式的不同，膨化食品的種類可分為：1）油炸膨化食品，如油炸薯片、油炸土豆片等。2）焙烤膨化食品，如旺旺雪餅、旺旺仙貝等。3）擠壓膨化食品，如麥圈、蝦條等。4）壓力膨化食品，如爆米花等。5）其他類別。
 

　　按照用途不同，膨化食品可分為：1.主食類：燒餅、面包、饅頭、煎餅等。2.油茶類：膨化面茶。3.軍用食品：壓縮餅干。4.糕點類：桃酥、爐果、八件、酥類糕點、月餅、印糕、蛋卷等。5.小食品類：米花糖、涼糕等。6.冷食類：冰糕、冰棍的填充料。在這些膨化食品中，膨化面茶、印糕、壓縮餅干等全部采用膨化粗糧加工而成；而有些品種只摻入一定比例的膨化粗糧。
 

　　　根據(jù)用途和生產(chǎn)設(shè)備的不同，膨化食品又可分為以下三種類型：一是采用擠壓式膨化機，以玉米和薯類為原料生產(chǎn)的小食品。二是采用擠壓式膨化機，以植物蛋白為原料，生產(chǎn)的組織狀蛋白食品(植物肉)。三是以谷物、豆類或薯類為原料，經(jīng)膨化后制成的主食。

　　　

　　　據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生介紹，導(dǎo)致膨化食品受微生物污染而變質(zhì)的主要原因包括：1.原料不新鮮，微生物含量過高。2.原料在采購、運回加工車間的過程中的環(huán)境衛(wèi)生條件差，感染了很多微生物，導(dǎo)致原料的含菌量增加。3.貯存原料的倉庫的衛(wèi)生條件差、微生物過多。4.加工車間臟亂差，空氣中的菌落總數(shù)、大腸菌群含量偏高。4.加工時的前后工序交叉污染，后道工序的物料被微生物含量更高的前道物料所污染。5.生產(chǎn)設(shè)備、包裝容器、生產(chǎn)環(huán)境沒有及時消毒。6.加工好的膨化食品沒有及時包裝，在空氣中暴露的時間過長，感染了空氣中的微生物。特別是當(dāng)空氣中的微生物含量過高時，更容易導(dǎo)致膨化食品的衛(wèi)生質(zhì)量不合格。
 

　　周立法先生認(rèn)為，為提高膨化食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量、延長膨化食品保質(zhì)期，可從以下幾方面采取相應(yīng)措施：1.選用衛(wèi)生質(zhì)量好、帶菌量少的原輔料。2.在膨化食品的生產(chǎn)原料的運輸、貯存、加工過程中，減少污染因素，盡量使原料免受細(xì)菌等微生物的污染。對于加工好的等待包裝的膨化食品，更應(yīng)避免微生物的二次污染。3.對膨化食品的加工和包裝人員，應(yīng)做好消毒工作，如對操作工人的口、手、足、頭、鞋、工作服、帽等，均應(yīng)做好衛(wèi)生工作。4.做好防蠅、防蚊工作。5.膨化食品在加工好之后，應(yīng)盡量縮短在空氣中的裸露時間，而應(yīng)盡快包裝、封口。6.膨化食品加工企業(yè)對接觸食品的空氣、容器、設(shè)施等，均應(yīng)進行殺菌消毒。提高加工車間內(nèi)空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，可有效提高膨化食品的衛(wèi)生質(zhì)量。采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，可有效對車間內(nèi)的空氣殺菌消毒。7.控制膨化食品的加工量，避免前后工序的交叉污染。

　　　

　　據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)中心周立法先生介紹，在膨化食品生產(chǎn)過程中，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，可有效減少微生物的污染；配套動態(tài)殺菌技術(shù)等措施，可提高膨化食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量、延長膨化食品的保質(zhì)期。
 

　　臭氧是一種高效殺菌劑，具有強烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環(huán)保安全。同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點。
 

　　臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；膨化食品等食品生產(chǎn)車間空氣的滅菌凈化；水果蔬菜加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具容器、包裝物等的消毒。

　　　

　　國內(nèi)已有食品保鮮技術(shù)研究機構(gòu)采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，開發(fā)了“雙核臭氧殺菌設(shè)備”，并已用于食品加工之中。在膨化食品生產(chǎn)過程中，雙核臭氧殺菌設(shè)備具有良好的應(yīng)用特性：1.設(shè)備穩(wěn)定性高，殺菌效果良好。2.操作簡單，安全性高。3.基本可做到兩年內(nèi)無故障、無維護費用，且價格適中。
 

　　由于膨化食品的市場銷售形勢良好、市場空間很大，且生產(chǎn)技術(shù)已經(jīng)成熟，所以，不少企業(yè)都想投資生產(chǎn)這類產(chǎn)品。但膨化產(chǎn)品多次出現(xiàn)微生物超標(biāo)的食品安全質(zhì)量問題，這對食品殺菌設(shè)備企業(yè)來說，是一個極好的發(fā)展機會。雙核臭氧殺菌設(shè)備制造企業(yè)應(yīng)及時抓住這個機會，加大新產(chǎn)品開發(fā)力度和營銷力度，向更多的膨化食品企業(yè)介紹這種先進殺菌設(shè)備的用途、應(yīng)用優(yōu)點和使用方法，以推動食品安全工程的順利實施。