五月時(shí)節(jié),江南一帶雨水增多,天氣忽冷忽熱、乍暖還寒,許多人都患上了感冒,覺得身體很不舒服,一下子還沒有適應(yīng)季節(jié)的轉(zhuǎn)換。不過,此時(shí)正是江浙滬一帶的長(zhǎng)江三角洲地區(qū)的時(shí)令水果“枇杷”的采摘和上市的季節(jié),在城市的水果批發(fā)市場(chǎng)、水果專賣店以及鄉(xiāng)村馬路旁邊,都可以看到枇杷的身影,價(jià)格根據(jù)大小、外形美觀度、成熟度等不同而異。
除了在室內(nèi)和路邊擺攤之外,長(zhǎng)三角地區(qū)果農(nóng)售賣枇杷的另一種方式是推出“農(nóng)家采摘游”:在江浙滬地區(qū)的許多枇杷種植戶的果園里,來(lái)自城市的游客攜家?guī)Э冢烧凌藰渖弦呀?jīng)成熟的枇杷果,同時(shí)享受一把農(nóng)耕的樂趣,與大自然來(lái)個(gè)親密接觸。平日擠著公交上班、身心疲憊、壓力不小的城市上班一族,此刻置身于枇杷果園的綠樹花香之中,呼吸著來(lái)自天籟的清新空氣,品嘗著枇杷的酸甜美味,感冒時(shí)產(chǎn)生的頭痛、胸悶、煩躁等不適的感覺也頓時(shí)消減了很多。
除了在室內(nèi)和路邊擺攤之外,長(zhǎng)三角地區(qū)果農(nóng)售賣枇杷的另一種方式是推出“農(nóng)家采摘游”:在江浙滬地區(qū)的許多枇杷種植戶的果園里,來(lái)自城市的游客攜家?guī)Э冢烧凌藰渖弦呀?jīng)成熟的枇杷果,同時(shí)享受一把農(nóng)耕的樂趣,與大自然來(lái)個(gè)親密接觸。平日擠著公交上班、身心疲憊、壓力不小的城市上班一族,此刻置身于枇杷果園的綠樹花香之中,呼吸著來(lái)自天籟的清新空氣,品嘗著枇杷的酸甜美味,感冒時(shí)產(chǎn)生的頭痛、胸悶、煩躁等不適的感覺也頓時(shí)消減了很多。
枇杷水果簡(jiǎn)稱枇杷,是薔薇科植物枇杷的果實(shí)。枇杷清香鮮甜,略帶酸味,具有豐富的營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值,除直接鮮食之外,還可加工成多種食品,既可延長(zhǎng)枇杷的美味,也可擴(kuò)大枇杷食品的銷售范圍。在眾多的枇杷加工食品中,枇杷果醬是一種頗具食療特色的食品,深受廣大消費(fèi)者的喜愛。微生物污染是影響枇杷果醬的一個(gè)重要因素,將導(dǎo)致枇杷果醬腐敗變質(zhì)。
從事果蔬食品保鮮技術(shù)開發(fā)的上海康久消毒技術(shù)中心的研發(fā)人員周立法先生認(rèn)為,導(dǎo)致枇杷果醬腐敗變質(zhì)的原因很多,只有從生產(chǎn)全過程采取綜合質(zhì)量控制措施,才能有效提高枇杷果醬的衛(wèi)生安全質(zhì)量。如動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)、復(fù)合食品保鮮技術(shù)、過程溯源體系等措施,在杜絕微生物對(duì)枇杷果醬的污染、預(yù)防食品腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)枇杷果醬的保質(zhì)期等方面,可發(fā)揮重要的作用。
枇杷在我國(guó)多個(gè)地區(qū)均有生產(chǎn),如江蘇、浙江、安徽、福建、臺(tái)灣、廣東、廣西、江西、湖南、湖北、四川、貴州、云南等地。
枇杷果實(shí)含有糖、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、果膠、果酸、鞣質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素B1、維生素C等營(yíng)養(yǎng)素,并含有隱黃素、β-胡蘿卜素等天然色素。
枇杷不僅風(fēng)味優(yōu)美,還是一種保健功能卓越的食材:1.枇杷果中含苦杏仁甙,有潤(rùn)肺止咳、祛痰,治療各種咳嗽的功效。2.枇杷果實(shí)及枇杷葉能夠抑制流感病毒,常吃可預(yù)防四時(shí)感冒。3.枇杷果實(shí)含有機(jī)酸,可刺激消化腺分泌、增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化吸收、止渴解暑。4.枇杷葉可晾干,制成葉茶,可泄熱下氣、和胃降逆、治療嘔吐呃逆。
一般人群均可吃枇杷,尤其適合肺痿咳嗽、胸悶多痰、勞傷吐血者及壞血病患者食用。
枇杷雖然味美可口、營(yíng)養(yǎng)健康,但在吃枇杷時(shí),也要注意相關(guān)事項(xiàng):1.脾虛泄瀉者、糖尿病患者,不宜吃枇杷。2.每次吃枇杷的量不可太多,每次以10~30克為宜。3.枇杷果的核中含苦杏仁甙,有毒性,對(duì)人體健康有害,甚至?xí)氯怂劳?,不要誤食枇杷果核。
以枇杷為原料,可加工成多種營(yíng)養(yǎng)美味的食品,枇杷果醬就是其中的一種。枇杷果醬簡(jiǎn)要的制作過程:將枇杷果、糖等混合后,采用加熱方式,蒸發(fā)掉物料中的水分,之后加入生物保鮮劑,攪拌均勻,制成凝膠狀食品。
生產(chǎn)枇杷果醬的配料:枇杷、白砂糖、生物型天然食品保鮮劑。
制作枇杷果醬的操作要點(diǎn)如下——
1.選用外觀正常、飽滿、無(wú)病蟲害、成熟度好的枇杷果為加工原料。
2.將枇杷清洗干凈,備用。
3.將枇杷放入沸水中燙漂一會(huì)兒,立即撈出,馬上放入冷水中,又立即撈出。這樣做的目的是為了很方便地將枇杷的外皮去除。
4.剝除枇杷的外皮,切開果實(shí),去除果核和果實(shí)內(nèi)部的白膜。
5.將經(jīng)過上述處理的枇杷果肉放入破碎機(jī)中,碎成小塊枇杷(枇杷粒)。
6.將枇杷粒和白砂糖一同放入干凈的夾層不銹鋼蒸煮鍋中,開啟攪拌器,將物料攪拌均勻后,停止攪拌,靜止一小時(shí)。
7.開啟蒸煮鍋中的攪拌器,同時(shí)往蒸煮鍋的夾層中通入高溫蒸汽,開始熬煮果醬物料。在熬醬的過程中,應(yīng)不停攪拌,以免物料因受熱不均而結(jié)塊,影響產(chǎn)品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
8.當(dāng)熬到物料較濃稠時(shí),停止加熱,接著放入生物型天然食品保鮮劑,并攪拌均勻。
9.將煮好的枇杷果醬物料趁熱灌入玻璃瓶子中、封口。也可使用耐高溫的特制的塑料瓶,包裝枇杷果醬。趁熱裝瓶的目的是為了減少微生物的污染、排出瓶子內(nèi)的氧氣。
10.將枇杷果醬放入冷水池中冷卻。池中的冷水應(yīng)預(yù)先用雙核臭氧殺菌設(shè)備等機(jī)器進(jìn)行消毒處理,以提高冷卻水的衛(wèi)生質(zhì)量。冷卻水應(yīng)保持流動(dòng)。
11.按照相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn),對(duì)枇杷果醬進(jìn)行檢驗(yàn),檢驗(yàn)合格后的枇杷果醬,可入庫(kù)保存、對(duì)外銷售。
據(jù)上海康久消毒技術(shù)中心周立法分析,微生物污染是導(dǎo)致枇杷果醬質(zhì)量不合格、腐敗變質(zhì)的一個(gè)重要原因,具體原因包括:1.原輔料遭受微生物污染,初始菌含量過高。2.生產(chǎn)用水的微生物超標(biāo),污染工器具、生產(chǎn)設(shè)備、包裝材料等。3.灌裝時(shí),瓶子中的枇杷果醬的中心溫度偏低,未達(dá)75℃。5.瓶蓋、瓶子殺菌不徹底。6.未嚴(yán)格執(zhí)行CIP清洗規(guī)范,造成微生物污染。7.加工車間、灌裝車間的環(huán)境衛(wèi)生或個(gè)人衛(wèi)生不符合要求,引發(fā)微生物污染。8.枇杷果醬灌入瓶中之后,未及時(shí)封口,導(dǎo)致車間內(nèi)的空氣中的細(xì)菌進(jìn)入瓶子內(nèi),污染了果醬。
上??稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生認(rèn)為,為了提高枇杷果醬的衛(wèi)生安全質(zhì)量,應(yīng)采用全程質(zhì)量控制措施,必須對(duì)生產(chǎn)車間、包裝容器、設(shè)備等進(jìn)行殺菌消毒。使用高效NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)和NICOLER食品動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備,可有效對(duì)這些場(chǎng)所和器具殺菌消毒,能延長(zhǎng)枇杷果醬保質(zhì)期。
NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)是指人機(jī)可同場(chǎng)同步作業(yè)的一種殺菌方式,在對(duì)空氣殺菌時(shí),人員無(wú)需離開殺菌場(chǎng)所,對(duì)人體沒有危害,故將此種殺菌方式稱為動(dòng)態(tài)殺菌。目前,國(guó)內(nèi)已有研究機(jī)構(gòu)成功開發(fā)了“NICOLER食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)”,其殺菌原理為:在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下,食品車間內(nèi)被微生物污染的空氣被抽進(jìn)殺菌機(jī)內(nèi),通過等離子靜電場(chǎng)時(shí),帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破,再組合藥物浸漬型活性炭等組件,進(jìn)行二次殺菌過濾。經(jīng)處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動(dòng),使食品車間等受控環(huán)境始終保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。
NICOLER食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)是一種先進(jìn)的殺菌設(shè)備,對(duì)人體沒有危害,主要用于在有人工作的情況下,對(duì)食品工廠進(jìn)行同步動(dòng)態(tài)殺菌消毒。近年來(lái),這一設(shè)備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉(cāng)庫(kù)、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié),有效提高了枇杷果醬等食品的安全質(zhì)量。
枇杷果醬可搭配其他食品后食用,如涂抹在面包、蛋糕、饅頭、酥餅、薯?xiàng)l的表面吃。同時(shí),枇杷果醬也可作為一種食品原料,再次用于其他食品的加工之中,如可用來(lái)加工月餅、食品餡料、冰淇淋、雪糕、飲料、面包、蛋糕、湯圓、糖果等食品。
對(duì)于枇杷的健康食療功效,古人早已知曉,并一直應(yīng)用。但產(chǎn)品的微生物超標(biāo)、質(zhì)量不合格的問題也困擾著枇杷食品加工企業(yè)。采用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)和現(xiàn)代食品工藝,可將枇杷加工成多種定型包裝食品,既能開發(fā)食品新品種、向市場(chǎng)提供優(yōu)質(zhì)美味的健康食品,又可延長(zhǎng)枇杷食品的保質(zhì)期、推動(dòng)枇杷種植和加工業(yè)的發(fā)展、帶動(dòng)果農(nóng)增收。