枇杷果醬的安全質(zhì)量控制措施

       除了在室內(nèi)和路邊擺攤之外，長(zhǎng)三角地區(qū)果農(nóng)售賣枇杷的另一種方式是推出“農(nóng)家采摘游”：在江浙滬地區(qū)的許多枇杷種植戶的果園里，來(lái)自城市的游客攜家?guī)Э冢烧凌藰渖弦呀?jīng)成熟的枇杷果，同時(shí)享受一把農(nóng)耕的樂趣，與大自然來(lái)個(gè)親密接觸。平日擠著公交上班、身心疲憊、壓力不小的城市上班一族，此刻置身于枇杷果園的綠樹花香之中，呼吸著來(lái)自天籟的清新空氣，品嘗著枇杷的酸甜美味，感冒時(shí)產(chǎn)生的頭痛、胸悶、煩躁等不適的感覺也頓時(shí)消減了很多。
 

       枇杷水果簡(jiǎn)稱枇杷，是薔薇科植物枇杷的果實(shí)。枇杷清香鮮甜，略帶酸味，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值，除直接鮮食之外，還可加工成多種食品，既可延長(zhǎng)枇杷的美味，也可擴(kuò)大枇杷食品的銷售范圍。在眾多的枇杷加工食品中，枇杷果醬是一種頗具食療特色的食品，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。微生物污染是影響枇杷果醬的一個(gè)重要因素，將導(dǎo)致枇杷果醬腐敗變質(zhì)。

 

       從事果蔬食品保鮮技術(shù)開發(fā)的上海康久消毒技術(shù)中心的研發(fā)人員周立法先生認(rèn)為，導(dǎo)致枇杷果醬腐敗變質(zhì)的原因很多，只有從生產(chǎn)全過程采取綜合質(zhì)量控制措施，才能有效提高枇杷果醬的衛(wèi)生安全質(zhì)量。如動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)、復(fù)合食品保鮮技術(shù)、過程溯源體系等措施，在杜絕微生物對(duì)枇杷果醬的污染、預(yù)防食品腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)枇杷果醬的保質(zhì)期等方面，可發(fā)揮重要的作用。

 

       枇杷在我國(guó)多個(gè)地區(qū)均有生產(chǎn)，如江蘇、浙江、安徽、福建、臺(tái)灣、廣東、廣西、江西、湖南、湖北、四川、貴州、云南等地。
 

       枇杷果實(shí)含有糖、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、果膠、果酸、鞣質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素B1、維生素C等營(yíng)養(yǎng)素，并含有隱黃素、β-胡蘿卜素等天然色素。
 

       枇杷不僅風(fēng)味優(yōu)美，還是一種保健功能卓越的食材：1.枇杷果中含苦杏仁甙，有潤(rùn)肺止咳、祛痰，治療各種咳嗽的功效。2.枇杷果實(shí)及枇杷葉能夠抑制流感病毒，常吃可預(yù)防四時(shí)感冒。3.枇杷果實(shí)含有機(jī)酸，可刺激消化腺分泌、增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化吸收、止渴解暑。4.枇杷葉可晾干，制成葉茶，可泄熱下氣、和胃降逆、治療嘔吐呃逆。
 

       一般人群均可吃枇杷，尤其適合肺痿咳嗽、胸悶多痰、勞傷吐血者及壞血病患者食用。
 

       枇杷雖然味美可口、營(yíng)養(yǎng)健康，但在吃枇杷時(shí)，也要注意相關(guān)事項(xiàng)：1.脾虛泄瀉者、糖尿病患者，不宜吃枇杷。2.每次吃枇杷的量不可太多，每次以10～30克為宜。3.枇杷果的核中含苦杏仁甙，有毒性，對(duì)人體健康有害，甚至?xí)氯怂劳?，不要誤食枇杷果核。

 

       以枇杷為原料，可加工成多種營(yíng)養(yǎng)美味的食品，枇杷果醬就是其中的一種。枇杷果醬簡(jiǎn)要的制作過程：將枇杷果、糖等混合后，采用加熱方式，蒸發(fā)掉物料中的水分，之后加入生物保鮮劑，攪拌均勻，制成凝膠狀食品。
 

       生產(chǎn)枇杷果醬的配料：枇杷、白砂糖、生物型天然食品保鮮劑。
 

       制作枇杷果醬的操作要點(diǎn)如下——
 

1.選用外觀正常、飽滿、無(wú)病蟲害、成熟度好的枇杷果為加工原料。
 

2.將枇杷清洗干凈，備用。
 

3.將枇杷放入沸水中燙漂一會(huì)兒，立即撈出，馬上放入冷水中，又立即撈出。這樣做的目的是為了很方便地將枇杷的外皮去除。
 

4.剝除枇杷的外皮，切開果實(shí)，去除果核和果實(shí)內(nèi)部的白膜。
 

5.將經(jīng)過上述處理的枇杷果肉放入破碎機(jī)中，碎成小塊枇杷（枇杷粒）。
 

6.將枇杷粒和白砂糖一同放入干凈的夾層不銹鋼蒸煮鍋中，開啟攪拌器，將物料攪拌均勻后，停止攪拌，靜止一小時(shí)。
 

7.開啟蒸煮鍋中的攪拌器，同時(shí)往蒸煮鍋的夾層中通入高溫蒸汽，開始熬煮果醬物料。在熬醬的過程中，應(yīng)不停攪拌，以免物料因受熱不均而結(jié)塊，影響產(chǎn)品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
 

8.當(dāng)熬到物料較濃稠時(shí)，停止加熱，接著放入生物型天然食品保鮮劑，并攪拌均勻。
 

9.將煮好的枇杷果醬物料趁熱灌入玻璃瓶子中、封口。也可使用耐高溫的特制的塑料瓶，包裝枇杷果醬。趁熱裝瓶的目的是為了減少微生物的污染、排出瓶子內(nèi)的氧氣。
 

10.將枇杷果醬放入冷水池中冷卻。池中的冷水應(yīng)預(yù)先用雙核臭氧殺菌設(shè)備等機(jī)器進(jìn)行消毒處理，以提高冷卻水的衛(wèi)生質(zhì)量。冷卻水應(yīng)保持流動(dòng)。
 

11.按照相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)枇杷果醬進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后的枇杷果醬，可入庫(kù)保存、對(duì)外銷售。

 

       據(jù)上海康久消毒技術(shù)中心周立法分析，微生物污染是導(dǎo)致枇杷果醬質(zhì)量不合格、腐敗變質(zhì)的一個(gè)重要原因，具體原因包括：1.原輔料遭受微生物污染，初始菌含量過高。2.生產(chǎn)用水的微生物超標(biāo)，污染工器具、生產(chǎn)設(shè)備、包裝材料等。3.灌裝時(shí)，瓶子中的枇杷果醬的中心溫度偏低，未達(dá)75℃。5.瓶蓋、瓶子殺菌不徹底。6.未嚴(yán)格執(zhí)行CIP清洗規(guī)范，造成微生物污染。7.加工車間、灌裝車間的環(huán)境衛(wèi)生或個(gè)人衛(wèi)生不符合要求，引發(fā)微生物污染。8.枇杷果醬灌入瓶中之后，未及時(shí)封口，導(dǎo)致車間內(nèi)的空氣中的細(xì)菌進(jìn)入瓶子內(nèi)，污染了果醬。

 

       上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，為了提高枇杷果醬的衛(wèi)生安全質(zhì)量，應(yīng)采用全程質(zhì)量控制措施，必須對(duì)生產(chǎn)車間、包裝容器、設(shè)備等進(jìn)行殺菌消毒。使用高效NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)和NICOLER食品動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備，可有效對(duì)這些場(chǎng)所和器具殺菌消毒，能延長(zhǎng)枇杷果醬保質(zhì)期。

NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)是指人機(jī)可同場(chǎng)同步作業(yè)的一種殺菌方式，在對(duì)空氣殺菌時(shí)，人員無(wú)需離開殺菌場(chǎng)所，對(duì)人體沒有危害，故將此種殺菌方式稱為動(dòng)態(tài)殺菌。目前，國(guó)內(nèi)已有研究機(jī)構(gòu)成功開發(fā)了“NICOLER食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)”，其殺菌原理為：在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，食品車間內(nèi)被微生物污染的空氣被抽進(jìn)殺菌機(jī)內(nèi)，通過等離子靜電場(chǎng)時(shí)，帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次殺菌過濾。經(jīng)處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動(dòng)，使食品車間等受控環(huán)境始終保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。
 

       NICOLER食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)是一種先進(jìn)的殺菌設(shè)備，對(duì)人體沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對(duì)食品工廠進(jìn)行同步動(dòng)態(tài)殺菌消毒。近年來(lái)，這一設(shè)備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉(cāng)庫(kù)、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，有效提高了枇杷果醬等食品的安全質(zhì)量。

枇杷果醬可搭配其他食品后食用，如涂抹在面包、蛋糕、饅頭、酥餅、薯?xiàng)l的表面吃。同時(shí)，枇杷果醬也可作為一種食品原料，再次用于其他食品的加工之中，如可用來(lái)加工月餅、食品餡料、冰淇淋、雪糕、飲料、面包、蛋糕、湯圓、糖果等食品。

 

       對(duì)于枇杷的健康食療功效，古人早已知曉，并一直應(yīng)用。但產(chǎn)品的微生物超標(biāo)、質(zhì)量不合格的問題也困擾著枇杷食品加工企業(yè)。采用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)和現(xiàn)代食品工藝，可將枇杷加工成多種定型包裝食品，既能開發(fā)食品新品種、向市場(chǎng)提供優(yōu)質(zhì)美味的健康食品，又可延長(zhǎng)枇杷食品的保質(zhì)期、推動(dòng)枇杷種植和加工業(yè)的發(fā)展、帶動(dòng)果農(nóng)增收。