西瓜在我國許多地區(qū)均有栽培，不僅營養(yǎng)豐富、甜美可口，還有良好的食療保健功能：有助于治胸膈氣壅、小便不利、口鼻生瘡、暑熱、中暑、解酒毒等癥；可生津止渴、利尿、除煩。由于具有這些特點(diǎn)，西瓜廣受消費(fèi)者的青睞。
但由于產(chǎn)量大、上市時(shí)間集中、難以貯存，所以，西瓜在我國多以鮮食的形式出現(xiàn)，賣價(jià)相對(duì)較低，而且，經(jīng)常出現(xiàn)西瓜賤賣甚至難賣的問題，既影響瓜農(nóng)的收入，也會(huì)導(dǎo)致資源浪費(fèi)和環(huán)境污染。
導(dǎo)致西瓜難賣、西瓜種植效益偏低的原因很多，包括產(chǎn)業(yè)化管理體系不完善、科技創(chuàng)新能力低、品牌影響力差、銷售網(wǎng)絡(luò)不全、信息不暢通等方面。
江蘇大學(xué)超高壓食品技術(shù)研究所所長馬永昆教授認(rèn)為，要提高西瓜的附加值、解決西瓜賤賣甚至賣不出的難題，必須采取切實(shí)有效的綜合措施，發(fā)展西瓜深加工業(yè)，就是一條有效的措施。
而西瓜深加工業(yè)也涉及到食品技術(shù)、產(chǎn)品質(zhì)量等多個(gè)因素。針對(duì)西瓜營養(yǎng)豐富、西瓜加工食品容易腐敗變質(zhì)的問題，上海康久消毒技術(shù)中心的研發(fā)人員周立法先生認(rèn)為，采用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)、全程質(zhì)量控制措施，可有效提高西瓜食品的安全質(zhì)量、推動(dòng)西瓜深加工業(yè)的發(fā)展。
西瓜含有多種營養(yǎng)成分，包括維生素B族、維生素C和胡蘿卜素、葡萄糖、蔗糖、果糖、蘋果酸、蛋白質(zhì)、谷氨酸和精氨酸、粗纖維、鈣、鐵、磷、鋅、鉀等礦物質(zhì)，有清熱解暑、利小便、降血壓的功效，對(duì)高熱口渴、咽喉腫痛、口舌生瘡、暑熱多汗、腎炎尿少、高血壓等癥有一定的輔助療效。另外，西瓜瓤汁中含有蛋白酶，可將不溶性蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為可溶性蛋白質(zhì)，有利于人體吸收。
影響我國西瓜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的不利因素主要有這樣幾方面：1.西瓜為季節(jié)性農(nóng)產(chǎn)品，全國的西瓜多在夏季大量集中上市。2.西瓜不耐貯藏，如果不能及時(shí)賣掉，則很容易腐爛變質(zhì)。3.西瓜在運(yùn)輸過程中容易損耗。4.農(nóng)民對(duì)市場信息的掌握程度有限，往往不清楚當(dāng)年當(dāng)?shù)匚鞴系目偖a(chǎn)量和市場趨勢，更不清楚全國的市場狀況。5.局部地區(qū)的西瓜產(chǎn)量過剩。6.西瓜的加工產(chǎn)品特別是深加工產(chǎn)品很少。在全國不少地區(qū)，每年夏秋季節(jié)都有“瓜多價(jià)格大跌”的情況發(fā)生。而且，由于某些時(shí)段市場上的西瓜大量過剩，農(nóng)民只得將新鮮的西瓜拿去喂豬，或者扔掉。盡管西瓜的單位畝產(chǎn)很高，但由于存在諸多不利因素，農(nóng)民并不能從西瓜種植過程中獲得相應(yīng)的收益。
西瓜集中短時(shí)上市，不僅賣不出好價(jià)錢，還引發(fā)了浪費(fèi)資源、污染環(huán)境等問題。由于西瓜太多、價(jià)格太低，有些地區(qū)的農(nóng)民為了空出田地種植其他作物，干脆將西瓜摘下之后，直接拋棄到田邊的河流湖泊之中，因是夏秋高溫季節(jié)，西瓜很快腐爛，對(duì)水土和空氣質(zhì)量造成了嚴(yán)重的污染，對(duì)其他植物、動(dòng)物和人體健康都會(huì)產(chǎn)生不良影響。
針對(duì)瓜賤傷農(nóng)等問題，有關(guān)人士認(rèn)為，應(yīng)采取積極的應(yīng)對(duì)措施，其中的一個(gè)重要措施就是發(fā)展西瓜加工業(yè)。將新鮮西瓜加工成食品，可以豐富西瓜食品品種、延長西瓜食品的保存期、便于西瓜食品的運(yùn)輸、提高西瓜食品的附加值。不過，對(duì)西瓜進(jìn)行加工，應(yīng)該堅(jiān)持“多品種、多層次開發(fā)產(chǎn)品”的原則，既要有中低端產(chǎn)品、又要開發(fā)高端產(chǎn)品，既要開發(fā)初級(jí)產(chǎn)品、又要發(fā)展精深加工產(chǎn)品。采用這樣的一種新產(chǎn)品開發(fā)策略，目的是為了充分利用西瓜的各個(gè)可食部位，并適應(yīng)不同食品加工企業(yè)的既有加工條件和不同消費(fèi)者的需求。
以西瓜為原料，可以加工成以下食品：1.西瓜汁。簡要生產(chǎn)工藝流程為：西瓜→挑選→清洗→去皮→破碎→榨汁→過濾→調(diào)配→脫氣→均質(zhì)→滅菌→灌裝→封口→檢驗(yàn)→西瓜汁成品。2.西瓜酒。簡要生產(chǎn)工藝流程為：西瓜汁→去除異味→調(diào)整成分→滅菌→發(fā)酵→陳釀→冷凍→過濾→灌裝→封口→滅菌→檢驗(yàn)→西瓜酒成品。3.西瓜皮醋。簡要生產(chǎn)工藝流程為：西瓜皮→煮熟→搗爛→加輔料→發(fā)酵→加水熬煮→過濾→灌裝→封口→滅菌→檢驗(yàn)→西瓜皮醋成品。4.西瓜脯。生產(chǎn)原輔料：西瓜皮、白糖、檸檬酸、亞硫酸氫鈉。操作要點(diǎn)：西瓜皮→切成小方塊→浸泡→漂洗→熬煮→冷卻→干燥→包裝→檢驗(yàn)→成品。5.西瓜皮醬。生產(chǎn)原輔料：西瓜皮、白糖、檸檬酸、明膠。操作要點(diǎn)：西瓜皮→破碎成泥→熬煮→趁熱灌裝→封口→冷卻→檢驗(yàn)→成品。6.西瓜翠衣。將瓜洗凈，用刀將青皮層切下，曬干，即為西瓜翠衣。翠衣性味甘涼，煎后代茶喝，可治暑熱煩渴、水腫、口舌生瘡、中暑和秋冬因氣候干燥而引起的咽喉干痛、煩咳不止等疾病。7.西瓜子。主要采用焙炒的方法加工。8.果膠。西瓜皮中含有豐富的果膠，采用合理的方法，可以將其提取出來，作為食品添加劑使用，具有增稠、增粘、穩(wěn)定的作用。9.番茄紅素。番茄紅素的生理功能包括：防紫外線輻射、強(qiáng)力抗氧化、清除自由基、防癌、抗癌、預(yù)防心血管疾病，是如今深受西方食品和醫(yī)藥界歡迎的功能性食品添加劑。西瓜中也含有番茄紅素。
西瓜中的許多營養(yǎng)和保健成分屬熱敏性物質(zhì)，如果過度加熱，不僅會(huì)使這些物質(zhì)受到損害，西瓜的風(fēng)味也會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重的劣變。例如，西瓜汁在用加熱方法殺菌時(shí)，會(huì)產(chǎn)生特殊的不良?xì)馕?；在殺菌后的靜止過程中，會(huì)產(chǎn)生沉淀，番茄紅素會(huì)隨著細(xì)胞壁的沉淀而沉淀，致使西瓜汁色澤發(fā)生不良變化，由淡紅色變?yōu)槿榘咨?。因此，?duì)西瓜進(jìn)行加工，要采用科學(xué)合理的方法，并適當(dāng)采用高新技術(shù)。
在對(duì)西瓜汁、西瓜酒殺菌的過程中，可使用“超高壓技術(shù)”等高新技術(shù)進(jìn)行處理，以取得良好的效果：既能有效殺菌，又可保留西瓜中的營養(yǎng)和保健成分、保持西瓜良好的自然風(fēng)味。超高壓殺菌技術(shù)是一種非熱力殺菌技術(shù)，特點(diǎn)是：加工過程中的食品溫度的升高值不大，一般壓力每增加100Mpa，溫度僅升高2℃左右，可較好地保留食品原有的風(fēng)味、營養(yǎng)和功能成分；殺菌均勻，能耗比熱力殺菌法低。在西瓜汁等高檔食品中，超高壓殺菌技術(shù)具有十分美好的應(yīng)用前景。
據(jù)上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生介紹，經(jīng)超高壓處理的西瓜汁、西瓜酒等西瓜深加工食品，要采用無菌冷灌裝技術(shù)，這對(duì)灌裝車間的環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量的要求很高。為提高灌裝車間的衛(wèi)生質(zhì)量，不少企業(yè)將灌裝間設(shè)計(jì)為無菌凈化車間，但仍然存在食品安全隱患，原因是：凈化系統(tǒng)自身無殺菌功能，若在一定的濕度、溫度、營養(yǎng)源的條件下，該系統(tǒng)中的終端高效過濾器自身會(huì)聚集細(xì)菌等微生物，可能會(huì)導(dǎo)致“微污染”隱患，畢竟，“無塵車間”不等同于“無菌無塵車間”。為決解這個(gè)問題，可采用NICOLER動(dòng)態(tài)空氣殺菌技術(shù)，對(duì)無菌灌裝間進(jìn)行深化殺菌消毒，以消除微生物污染、提高西瓜汁的衛(wèi)生安全質(zhì)量。
動(dòng)態(tài)空氣殺菌技術(shù)是指人機(jī)可同場同步作業(yè)的一種殺菌消毒方式，在對(duì)空氣殺菌消毒時(shí)，工作人員無需離開，對(duì)人體健康沒有危害，此種殺菌方式被稱為動(dòng)態(tài)殺菌。動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備的消毒過程為：在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，食品車間內(nèi)被微生物污染的空氣被抽進(jìn)消毒機(jī)內(nèi)，通過等離子靜電場時(shí)，帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次殺菌過濾。經(jīng)處理的潔凈的空氣快速循環(huán)流動(dòng)，使食品車間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)，從而有效保障西瓜深加工產(chǎn)品等食品的安全質(zhì)量、推動(dòng)可食性農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展。