如何延長麻辣鴨腿的保質(zhì)期

 　　鴨肉中的脂肪酸熔點低，易于消化。鴨肉含有豐富的B族和E族維生素，能有效抵抗腳氣病、神經(jīng)炎、多種炎癥，并有預(yù)防衰老的作用。鴨肉中含有較豐富的煙酸，而煙酸是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護(hù)作用。鴨肉的蛋白質(zhì)含量比畜肉高，其脂肪含量適中，且分布較均勻。
 

　　適合吃鴨肉的人群廣泛，包括：產(chǎn)后體虛、盜汗、體質(zhì)虛弱、食欲不振、大便干燥和水腫、營養(yǎng)不良、體內(nèi)有熱、上火、發(fā)低熱、遺精、婦女月經(jīng)少、糖尿病、肝硬化腹水、肺結(jié)核、慢性腎炎浮腫者、咽干口渴者、癌癥患者及放療化療后的患者。
 

　　以鴨肉為原料，可加工成多種營養(yǎng)美味的食品，定型包裝的麻辣鴨腿就是其中的一種。麻辣鴨腿是以鴨腿為主要原料，以辣椒、花椒等為輔料，采用腌制、翻炒、鹵煮、包裝等工藝加工而成的禽肉熟制品，具有麻辣香甜、驅(qū)寒開胃、增進(jìn)食欲等特點。
 

　　微生物超標(biāo)導(dǎo)致麻辣鴨腿安全質(zhì)量不合格、保質(zhì)期縮短，是肉鴨加工企業(yè)多次遇到的問題。

　　　

　　專業(yè)開發(fā)肉禽食品殺菌保鮮技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的科技人員周立法先生認(rèn)為，對于麻辣鴨腿這種高風(fēng)險性的禽肉食品，為保障其安全質(zhì)量，應(yīng)該采用過程控制原理，從原料進(jìn)廠到倉儲、預(yù)處理、加工，到最后產(chǎn)品出廠，每個環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制細(xì)節(jié)都不能馬虎。在這個控制鏈之中，采用動態(tài)消毒技術(shù)、合理設(shè)計加工順序，有助于阻斷微生物對鴨肉食品的污染、延長麻辣鴨腿的保質(zhì)期。

　　　

　　鴨腿加工的方法很多，麻辣鴨腿一般以鹵煮的方式制作。采用NICOLER消毒技術(shù)和復(fù)配抑菌技術(shù)加工的定型包裝麻辣鴨腿，由于衛(wèi)生安全質(zhì)量得到極大的改善，其保質(zhì)期可延長到六個月甚至九個月，這將有效延長肉鴨加工的產(chǎn)業(yè)鏈。

　　　

　　為獲得良好的麻辣鴨腿的風(fēng)味質(zhì)量，在鹵煮之前，應(yīng)對原料鴨腿進(jìn)行預(yù)處理，包括：1.清洗處理。鴨子等動物在宰殺處理后，必須將剩毛、污物等清除干凈。腸、肚可用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、耳可用沸水略燙，用刀刮去白膜。2.初步刀工處理。根據(jù)人們的消費需求，將動物的肉、內(nèi)臟等部位切成一定大小的塊、段等；鴨腿直接從鴨身上割下即可。3.焯水處理。凡是需要鹵制的動物源性食材，都應(yīng)先進(jìn)行焯水處理后，才能用于鹵煮。否則，原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，使鹵汁的風(fēng)味變劣，呈粥樣化，且極易發(fā)酵起泡而變質(zhì)，難于保存。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中加工出來的鹵味食品，會出現(xiàn)風(fēng)味質(zhì)量方面的問題：表面附有血沫，外觀不美，味道很差。焯水處理就是將鴨腿等原料放入開水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當(dāng)加入蔥段、姜塊、料酒等。

　　　

　　在購買新鮮鴨腿時，應(yīng)掌握相關(guān)要點：1.新鮮的鴨腿肉表面有光澤，有特有的香味；用手指往下壓時，富有彈性；瘦肉鮮紅，肥肉潔白，顏色均勻，外表微干或微濕潤，不粘手。2.質(zhì)量差的鴨肉的表面干燥或極為濕潤，無光澤，無彈性，白中帶黃。3.變質(zhì)的鴨肉的顏色暗淡，用手指壓下后，凹陷不能恢復(fù)，切面上有粘液，可以聞到異常氣味。如是死后屠宰的鴨子，則其肉色暗紅，有青紫色斑，血管中有紫紅色血液淤積。
 

　　為集中采購，或為節(jié)約采購成本，在肉鴨低價時大量吃入，肉鴨加工企業(yè)一次性往往會買入很多的鴨腿，在買回來之后，很難一次性用完，經(jīng)常要將鴨腿儲存起來。一般采用低溫保存鴨腿，將鴨腿放入低溫冷庫中保存。冷庫的溫度越低，鴨腿等肉鴨生鮮產(chǎn)品的保存時間就越長。

　　　

　　加工定型包裝的麻辣鴨腿的主要配料：鴨腿、白糖、色拉油、醬油、淀粉、辣椒、花椒、生姜、八角、桂皮、調(diào)味黃酒、食鹽、雞精。
 

　　制作麻辣鴨腿的操作要點如下——
 

　　1.冰凍鴨腿用微波解凍或自然解凍，之后，洗凈血水，備用。
 

　　2.切碎生姜和辣椒。
 

　　3.將鴨腿肉放入開水中，燒出血水，之后，用清水洗凈鴨腿，撈出后，瀝干水分，備用。
 

　　4.在鍋中加入色拉油，加入生姜末、桂皮、八角、花椒、辣椒等調(diào)味料，用文火煎炒出香味濃郁的麻辣油之后，加入鴨腿，翻炒。
 

　　5.加入適量料酒，反復(fù)煸炒至香味濃郁為止。
 

　　6.加入醬油、白砂糖，翻炒一會兒之后，加入適量清水，蓋上鍋蓋，用大火燒開，之后改用文火，將鴨腿燜煮入味，煮至八成熟。
 

　　7.停止加熱，撈出煮好的鴨腿，瀝干湯汁后，趁熱裝入復(fù)合食品袋中，并及時封口?？刹捎谜婵瞻b。
 

　　8.對包裝好的麻辣鴨腿進(jìn)行殺菌。采用微波對麻辣鴨腿進(jìn)行二次殺菌，具有殺菌溫度較低、操作簡便、殺菌速度快、衛(wèi)生環(huán)保、節(jié)能降耗等特點，且可有效保存鴨腿的良好風(fēng)味和營養(yǎng)成分。
 

　　也可以采用高溫高壓方式，對麻辣鴨腿進(jìn)行殺菌，但容易破壞鴨肉的良好風(fēng)味和營養(yǎng)成分，不符合現(xiàn)代飲食潮流。
 

　　9.按照相關(guān)肉禽食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對麻辣鴨腿產(chǎn)品進(jìn)行檢驗，檢驗合格的產(chǎn)品可作為成品，入庫保存、對外銷售。

　　　

　　麻辣鴨腿作為一種定型包裝食品，具有風(fēng)味獨特、攜帶方便、開袋即食的特點，未來發(fā)展前景美好。但麻辣鴨腿的安全質(zhì)量也存在不少問題，如微生物超標(biāo)而導(dǎo)致麻辣鴨腿腐敗變質(zhì)，就是其中之一。
 

　　肉禽制品中的微生物指標(biāo)包括菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）。菌落總數(shù)的多少在一定程度上反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，也反映微生物對人體健康危害性的大小。沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌是食品中常見的致病菌，人吃了含有這些致病菌的食品，達(dá)到一定數(shù)量之后，就會發(fā)生食物中毒事故，嚴(yán)重的會有生命危險。

　　　

　　據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生分析，導(dǎo)致麻辣鴨腿中微生物數(shù)量超標(biāo)的原因很多，空氣的衛(wèi)生質(zhì)量差就是一個重要因素。如果空氣中的微生物含量過多，就會對待包裝的麻辣鴨腿及其前端的半成品、包裝容器和包裝設(shè)備造成污染，導(dǎo)致麻辣鴨腿腐敗變質(zhì)。提高加工車間的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，可有效提高麻辣鴨腿的衛(wèi)生質(zhì)量。為防止麻辣鴨腿在加工、冷卻和包裝環(huán)節(jié)遭受微生物的二次污染，可采用NICOLER動態(tài)消毒技術(shù)，對生產(chǎn)車間內(nèi)的空氣殺菌消毒。
 

　　NICOLER動態(tài)消毒技術(shù)是指人機(jī)可同場同步作業(yè)的一種殺菌消毒方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開消毒場所，對人體健康沒有危害，所以，這種消毒方式被稱為動態(tài)消毒。上?？稻孟炯夹g(shù)中心采用動態(tài)消毒技術(shù)，成功開發(fā)了“NICOLER食品動態(tài)消毒機(jī)”，該消毒機(jī)的殺菌消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，麻辣鴨腿等食品車間內(nèi)的被微生物污染的空氣被抽進(jìn)殺菌機(jī)內(nèi)，通過等離子靜電場時，帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次消毒過濾。經(jīng)過處理的衛(wèi)生潔凈的空氣大量快速循環(huán)流動，使食品車間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。
 

　　我國是肉鴨養(yǎng)殖和消費大國，產(chǎn)銷量巨大。但肉鴨難賣、價格忽漲忽跌、增產(chǎn)不增收等問題已多次發(fā)生在肉鴨等雞鴨魚豬的養(yǎng)殖業(yè)，嚴(yán)重影響了養(yǎng)殖農(nóng)民的積極性和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的健康發(fā)展。
 

　　發(fā)展肉鴨深加工、開發(fā)多種風(fēng)味和多種包裝的肉鴨深加工產(chǎn)品，可有效豐富肉鴨食品的產(chǎn)品線、拓寬肉鴨食品的銷售渠道，有利于提高肉鴨產(chǎn)品的附加值。在肉鴨養(yǎng)殖量大量增加、集中上市的時候，肉鴨深加工企業(yè)可發(fā)揮“蓄水池”的作用，按照保護(hù)價，大量收購農(nóng)戶手中的肉鴨，可起到穩(wěn)定鴨價、使養(yǎng)殖戶免受損失的積極作用。
 

　　在肉鴨深加工過程中，采用動態(tài)消毒設(shè)備，可有效改善生產(chǎn)車間的衛(wèi)生質(zhì)量、預(yù)防微生物的污染、提高麻辣鴨腿的安全質(zhì)量，從而延長定型包裝的麻辣鴨腿的保質(zhì)期。