如何預(yù)防豆沙面包的發(fā)霉變質(zhì)問題

豆沙具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：1.富含碳水化合物。碳水化合物是構(gòu)成人體組織的重要物質(zhì)，其功能是儲(chǔ)存和提供熱能，維持大腦功能必需的能源，調(diào)節(jié)脂肪代謝，提供膳食纖維，節(jié)約蛋白質(zhì)，解毒，增強(qiáng)腸道功能。2.含有豐富的蛋白質(zhì)。3.富含銅。銅是人體健康不可缺少的微量營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)于血液、中樞神經(jīng)和免疫系統(tǒng)，頭發(fā)、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等內(nèi)臟的發(fā)育和功能有重要作用。
 

　　作為一種口感爽滑、細(xì)膩且香濃味郁的食品配料，豆沙可用于多種食品的加工之中，這些食品包括面包、月餅、湯圓、包子、春卷、冰淇淋、麻餅、酥餅等。其中，豆沙面包在全國各地均有加工和銷售，深受食客的喜愛，消費(fèi)量很大，仍有較大的市場(chǎng)空間。
 

　　微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)是豆沙面包容易發(fā)生的問題，這些對(duì)面包加工企業(yè)的正常經(jīng)營(yíng)和消費(fèi)者的健康都產(chǎn)生了不良影響。

　　　

　　專業(yè)開發(fā)烘焙食品保鮮技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的研發(fā)人員周立法先生認(rèn)為，導(dǎo)致豆沙面包發(fā)霉變質(zhì)的原因很多。面包加工企業(yè)只有從多個(gè)環(huán)節(jié)采取有針對(duì)性的措施，才能提高豆沙面包的安全質(zhì)量。采用NICOLER手消毒技術(shù)，配套先進(jìn)的加工和包裝設(shè)備，可有效預(yù)防微生物的污染、減少豆沙面包發(fā)霉變質(zhì)問題的發(fā)生。

　　　

　　豆沙的簡(jiǎn)要的加工方法：1.將赤豆（或綠豆）用溫水浸泡一天。2.將赤豆放入蒸煮鍋中，加適量的清水。3.用中火煮開后，改用小火熬煮。在煮制的過程中，應(yīng)開啟攪拌器，不停攪拌。4.當(dāng)赤豆煮爛后，將其從蒸煮鍋中取出，稍冷后，放入絞肉機(jī)中，絞成泥狀。5.將赤豆泥放入炒鍋中，加入白砂糖、食用油、食鹽，加熱，不斷翻炒。6.當(dāng)赤豆泥變得很干、很難翻動(dòng)時(shí)，則表示豆沙已經(jīng)炒好，此時(shí)可停止加熱。之后進(jìn)入冷卻、包裝、檢驗(yàn)、入庫等工序。

　　　

　　作為一種食品餡料，豆沙既可直接吃，也可作為食品加工配料，用于多種食品的生產(chǎn)之中。豆沙面包就是以豆沙為配料加工的一種方便休閑食品，暢銷全國各地。
 

　　豆沙面包的生產(chǎn)配料：1.面包外層：面包專用面粉、白砂糖、奶粉、雞蛋、奶油、食鹽、顆粒酵母。2.面包餡料：豆沙。
 

　　制作豆沙面包的操作要點(diǎn)如下——
 

　　1將奶粉和水混合后，攪拌均勻，放入面包機(jī)中。
 

　　2.將雞蛋打碎，與面包專用面粉、酵母、白砂糖、奶油、食鹽等配料，一同放入第1步的面包機(jī)中，開啟攪拌機(jī)，不斷攪拌。
 

　　3.攪拌均勻后，停止攪拌，蓋上面包機(jī)的蓋子，按下“面團(tuán)發(fā)酵”開關(guān)。
 

　　4.上述配料在面包機(jī)發(fā)酵2個(gè)小時(shí)后，當(dāng)面包機(jī)的提示音響起時(shí)，就表明面團(tuán)發(fā)酵好了。
 

　　5.取出已經(jīng)發(fā)酵好的面團(tuán)，分割成大小適中的小面團(tuán)，并揉成圓形。
 

　　6.在小面團(tuán)上蓋一塊濕布，靜置10分鐘。
 

　　7.將豆沙捏成小球，備用。
 

　　8.將小面團(tuán)壓成圓形的片狀物，將豆沙球放在面片上面。將面片四周往內(nèi)包起，將豆沙包在中間，并捏緊封口處。
 

　　9.將包好的生的豆沙包放在托盤中，面包的封口處朝下，并用筷子在生的面包中間扎一個(gè)小洞，但不要戳穿整個(gè)面包。
 

　　10.將上述生的面包坯放在25-30攝氏度的環(huán)境中，靜置、醒發(fā)30-45分鐘。
 

　　11.在生面包表面，均勻地涂抹一層雞蛋液，之后放入180攝氏度到200攝氏度的烤箱中，進(jìn)行烘烤。烘烤的時(shí)間要根據(jù)面包坯的大小、含水量等靈活掌握。
 

　　12.面包烤到表面金黃、香氣濃郁、已經(jīng)熟透的時(shí)候，即停止加熱，并將裝有面包的托盤從烤箱中移出來。
 

　　13.將剛出爐的面包放到專用的冷卻車間冷卻。為了避免冷卻車間的不潔凈的環(huán)境對(duì)面包造成灰塵、細(xì)菌等方面的污染，烘焙食品生產(chǎn)企業(yè)需用動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)，對(duì)冷卻車間、包裝車間進(jìn)行動(dòng)態(tài)消毒。
 

　　14.當(dāng)面包冷卻到常溫時(shí)，立即裝入復(fù)合塑料袋中，并封口。塑料袋應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，要求透氣性低、密封性良好，以避免氧氣、水蒸氣等氣體滲入包裝袋內(nèi)，繼而導(dǎo)致面包在保質(zhì)期內(nèi)發(fā)霉變質(zhì)。
 

　　15.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)包裝好的面包進(jìn)行感官項(xiàng)目、營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目、微生物項(xiàng)目等項(xiàng)目的檢測(cè)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的面包產(chǎn)品，則作為成品，入庫保存，并可對(duì)外銷售。面包的儲(chǔ)存環(huán)境要求陰涼、干燥、通風(fēng)。

　　　

　　上?？稻孟炯夹g(shù)中心周立法先生認(rèn)為，豆沙面包在制作的過程中，有一個(gè)高溫烘烤的過程，這個(gè)過程既是面包熟化和風(fēng)味形成的過程，也是一個(gè)加熱殺菌的過程。在高溫烘烤過程中，細(xì)菌、霉菌等腐敗性微生物都已被殺死，按照正常情況來分析，豆沙面包不應(yīng)該在保質(zhì)期內(nèi)發(fā)霉變質(zhì)。但實(shí)際情況是，微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)等安全質(zhì)量問題，仍不時(shí)發(fā)生在儲(chǔ)存過程中的面包中。

　　　

　　霉菌等微生物導(dǎo)致豆沙面包發(fā)霉變質(zhì)的主要原因包括：1.面包含有豐富的糖分、蛋白質(zhì)、脂肪、水分、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，本身就容易被微生物污染。2.豆沙面包生產(chǎn)車間的環(huán)境衛(wèi)生差，空氣中的霉菌、細(xì)菌等微生物含量過高，對(duì)原料、半成品和面包以及包裝材料造成污染。3.豆沙面包加工車間的面積偏小，存在加工設(shè)施不全、前后交叉污染等問題。4.生產(chǎn)工人的個(gè)人衛(wèi)生差，對(duì)面包造成了污染，帶入了很多微生物。
 

　　生產(chǎn)工人的手部的細(xì)菌、霉菌等微生物數(shù)量過多，污染豆沙面包，是導(dǎo)致豆沙面包發(fā)霉變質(zhì)的一個(gè)重要的原因。
 

　　在食品生產(chǎn)過程中，工人的手不可避免地要和食品加工設(shè)備、包裝設(shè)備、包裝容器等接觸。生產(chǎn)工人的手部如果很臟的話，則會(huì)導(dǎo)致食品表面的微生物數(shù)量過多，容易導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。因此，食品生產(chǎn)企業(yè)必須對(duì)操作工人的手部進(jìn)行消毒，以減少對(duì)食品的污染。
 

　　很多烘焙食品企業(yè)的操作工人使用消毒劑浸泡消毒，需要持續(xù)浸泡較長(zhǎng)的時(shí)間，才能達(dá)到消毒效果。但上班時(shí)人員集中，大多數(shù)工人只能象征性地共用一盆消毒水浸泡一下，不但消毒時(shí)間沒有保障，且多人重復(fù)使用同一盆消毒水，最終會(huì)導(dǎo)致消毒水中的有效消毒物質(zhì)的濃度不夠，消毒水反而成了滋生細(xì)菌的污染源。生產(chǎn)工人洗手后，如果使用公用毛巾擦手，則污染將更加嚴(yán)重。這樣消毒，工人的手上會(huì)沾染大量的微生物，會(huì)對(duì)食品包裝容器、封口機(jī)、面包等造成污染，導(dǎo)致豆沙面包的衛(wèi)生安全質(zhì)量不合格。
 

　　上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，為預(yù)防工人的手對(duì)食品安全造成危害，面包生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立“自動(dòng)洗手→自動(dòng)干手→自動(dòng)消毒”的衛(wèi)生消毒程序，積極采用科學(xué)的GMP、SSOP、HACCP、QS質(zhì)量管理體系。面包生產(chǎn)企業(yè)在每個(gè)需要進(jìn)行手部消毒的關(guān)鍵崗位，均應(yīng)安裝一臺(tái)自動(dòng)感應(yīng)手消毒器，在達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的同時(shí)，既可以節(jié)約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部細(xì)菌。以首次消毒后的時(shí)間計(jì)算，建議每隔60～90分鐘，對(duì)從事面包生產(chǎn)的工人的手部重新消毒，以阻隔手部細(xì)菌的滋生及繁衍。
 

　　針對(duì)工人手部污染面包等多種食品的問題，國內(nèi)已有食品技術(shù)研究機(jī)構(gòu)采用先進(jìn)的NICOLER食品消毒技術(shù)，成功研發(fā)了“NICOLER自動(dòng)感應(yīng)手消毒器”。該消毒器可有效殺滅工人手部的病原微生物、阻斷細(xì)菌等微生物對(duì)食品的二次交叉感染，在創(chuàng)造清潔衛(wèi)生的生產(chǎn)環(huán)境、預(yù)防工人手部對(duì)食品造成的微生物的污染、提高手部消毒效率等方面，都具有十分重要的作用。應(yīng)用自動(dòng)感應(yīng)手消毒器和自動(dòng)感應(yīng)手消毒技術(shù)，可有效提高豆沙面包的安全質(zhì)量、延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期，從而促進(jìn)面包產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。