面包是一種采用生物發(fā)酵工藝加工而成的方便食品，具有營(yíng)養(yǎng)豐富、食用快捷的特點(diǎn)，在我國(guó)的產(chǎn)銷量很大。近年來，我國(guó)面包加工業(yè)的發(fā)展速度和從業(yè)人員數(shù)量都在增加，帶動(dòng)了一批又一批的人發(fā)家致富。例如，江西省資溪縣的很多農(nóng)民離開家鄉(xiāng)，到大中城市開設(shè)面包店，依靠獨(dú)特的產(chǎn)品口味和靈活的經(jīng)營(yíng)方式，很快就獲得了豐厚的回報(bào)，不少人在城市里買房、安家，過上了富足的小康生活。
牛奶面包是以面粉、牛奶、雞蛋、白砂糖等為原料加工而成的一種烘焙食品，除具有普通面包的松軟、香甜、容易消化等特點(diǎn)外，還比普通面包含有更加豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，因?yàn)檫@種面包中含有牛奶和雞蛋，而這兩種原料都是理想的完美食品原料，是絕佳的健康食材。
牛奶面包因營(yíng)養(yǎng)豐富，且含水量較高，所以，容易遭受微生物的污染而發(fā)霉變質(zhì)，這是許多面包加工企業(yè)和餅店都曾遇到的問題。
專業(yè)從事烘焙食品殺菌保鮮技術(shù)開發(fā)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的科技人員周立法先生認(rèn)為，對(duì)于牛奶面包中存在的微生物超標(biāo)問題，烘焙食品加工企業(yè)應(yīng)該冷靜分析引發(fā)這類問題的原因，并對(duì)癥下藥，采取有效的解決措施。
采用雙核臭氧殺菌技術(shù)、選用衛(wèi)生合格的原輔料、正確使用復(fù)配防腐保鮮劑，可有效預(yù)防微生物的污染、杜絕牛奶面包腐敗變質(zhì)問題的發(fā)生，從而延長(zhǎng)牛奶面包的保質(zhì)期。
牛奶是制作牛奶面包的一種主要配料，具有良好的營(yíng)養(yǎng)和食療價(jià)值。牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值包括：1.牛奶中的蛋白質(zhì)主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，所含的20多種氨基酸中有人體必需的8種氨基酸。牛奶蛋白質(zhì)是全價(jià)蛋白質(zhì)，其消化率高達(dá)98%。2.牛奶脂肪為優(yōu)質(zhì)脂肪，消化率在95%以上，且含大量脂溶性維生素。3.牛奶中的糖是半乳糖和乳糖，容易消化吸收。4.所含礦物質(zhì)和微量元素均呈溶解狀態(tài)，且各種礦物質(zhì)的比例特別是鈣、磷的比例合適，容易消化吸收。牛奶的健康食療功能主要包括：鎮(zhèn)靜安神、美容養(yǎng)顏、輔助減肥、增強(qiáng)視力、預(yù)防癌癥、提高智力。
雞蛋也是一種舉世公認(rèn)的理想的營(yíng)養(yǎng)食品。“一個(gè)雞蛋一杯奶，強(qiáng)健下一代”，這個(gè)口號(hào)足以說明“牛奶加雞蛋”的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。將牛奶和雞蛋放在一起，制成牛奶面包，相當(dāng)于構(gòu)建了食品領(lǐng)域的“黃金營(yíng)養(yǎng)組合”，在提高面包食品的營(yíng)養(yǎng)指數(shù)、促進(jìn)人體健康等方面，都具有十分重要的作用。
加工牛奶面包的配料：面粉、牛奶、雞蛋、奶油、白砂糖、水、食鹽、酵母。
加工牛奶面包的操作要點(diǎn)如下——
1.選用衛(wèi)生合格的原輔料，作為加工配料。原輔料不得霉變，不得有異味。牛奶應(yīng)選擇質(zhì)量合格、處于保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，不能使用有臭味的牛奶。
面粉是制作面包的主要原料之一，選購(gòu)時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：1）聞氣味。優(yōu)質(zhì)面粉清香，且略帶甜香氣；凡有酸、臭、霉等異雜氣味的面粉均為不合格品。2）看色澤。特制粉的色澤白凈，粉質(zhì)細(xì)潔；標(biāo)準(zhǔn)粉色澤為乳白色或微黃本色。質(zhì)量差的面粉色澤稍微深些。3.測(cè)手感。優(yōu)質(zhì)面粉的手感細(xì)膩、粉粒均勻；劣質(zhì)面粉則手感粗糙或特別光滑。
2.用比較溫和的加熱方式——水浴加熱法，將奶油軟化，備用。
3.將牛奶、雞蛋液、白糖、酵母、食鹽這幾種配料放入面包機(jī)中，攪拌均勻。之后，投入面粉，不斷攪拌，進(jìn)入面團(tuán)調(diào)制工序。攪拌15-20分鐘后，當(dāng)面團(tuán)形成面筋網(wǎng)絡(luò)時(shí)，放入已經(jīng)軟化的奶油。
4.繼續(xù)攪打面團(tuán)，攪拌25-30分鐘后，當(dāng)面團(tuán)能夠拉出透明的薄膜時(shí)，即可停止攪拌，之后進(jìn)入發(fā)酵階段。
5.面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間應(yīng)視情況靈活掌握，當(dāng)面團(tuán)發(fā)到初始體積的2-3倍時(shí)，可進(jìn)入下一步的操作。
6.取出發(fā)酵好的面團(tuán)，分切成多個(gè)小面團(tuán)，并捏成圓球形，即制得面包生坯。
7.在烤盤中刷涂一層色拉油，要求均勻涂刷，目的是為了避免后面烤熟的面包粘在烤盤上，而影響外觀。
8.將面包生坯逐個(gè)放在烤盤中，之后將烤盤送入烤箱中。
9.選用合適的溫度和時(shí)間，對(duì)面包進(jìn)行烘烤。當(dāng)面包烤熟后，立即將面包從烤爐中移出來。
10.將剛出爐的熱面包放到冷卻車間，利用自然冷卻或風(fēng)吹的方式冷卻。冷卻車間的空氣質(zhì)量必須合格，要求灰塵和微生物數(shù)量低到足以保障食品安全的程度。
11.將冷卻后的牛奶面包及時(shí)裝入復(fù)合食品包裝袋中，并立即封口。
12.按照相關(guān)糕點(diǎn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)牛奶面包進(jìn)行感官、重金屬、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等項(xiàng)目的檢測(cè)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的牛奶面包，則作為成品，入庫保存、對(duì)外銷售。
據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)中心周立法先生分析，導(dǎo)致牛奶面包腐敗變質(zhì)的原因很多，生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生質(zhì)量差、生產(chǎn)工人的衛(wèi)生狀況差、殺菌技術(shù)不合適就是其中的幾大重要因素。
在牛奶面包加工過程中，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，可有效殺滅車間內(nèi)的細(xì)菌等微生物、提高牛奶面包的衛(wèi)生安全質(zhì)量、延長(zhǎng)牛奶面包保質(zhì)期。
臭氧是一種高效殺菌劑，具有強(qiáng)烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時(shí)，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環(huán)保安全。同時(shí)，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點(diǎn)。
臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；牛奶面包等食品生產(chǎn)車間空氣的滅菌凈化；水果蔬菜加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具容器、包裝物等的消毒。
上?？稻孟炯夹g(shù)中心采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，開發(fā)了“雙核臭氧殺菌設(shè)備”。在牛奶面包加工過程中，雙核臭氧殺菌設(shè)備具有這樣一些應(yīng)用特性：1.設(shè)備穩(wěn)定性高，殺菌效果良好。該機(jī)采用智能穩(wěn)風(fēng)和過濾系統(tǒng)、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術(shù)、紅外線控制技術(shù)、動(dòng)態(tài)消毒升級(jí)端口等多項(xiàng)創(chuàng)新技術(shù)，使臭氧的發(fā)生量更大，設(shè)備長(zhǎng)時(shí)間工作的性能更穩(wěn)定。2.操作簡(jiǎn)單，安全性高。為降低臭氧對(duì)人體可能產(chǎn)生的傷害，雙核臭氧殺菌機(jī)內(nèi)設(shè)了雙CPU控制系統(tǒng)，可根據(jù)面包車間生產(chǎn)需要，進(jìn)行自我開關(guān)機(jī)、自我安全管理。3.基本可做到兩年內(nèi)無故障、無維護(hù)費(fèi)用，且價(jià)格適中。
改革開放以來，我國(guó)的綜合國(guó)力得到了巨大的增強(qiáng)，老百姓的生活也發(fā)生了翻天覆地的變化：經(jīng)濟(jì)收入高了，生活條件好了，人均壽命長(zhǎng)了。但與此同時(shí)，也產(chǎn)生了另外一個(gè)問題，那就是由于競(jìng)爭(zhēng)的加劇和工作壓力的增大，很多上班族特別是年輕的上班族沒有時(shí)間燒早飯，很多人便在匆忙上班的途中，在路邊小攤上買煎餅吃。這樣的早餐飲食方式，既不衛(wèi)生，也不營(yíng)養(yǎng)，長(zhǎng)此以往，肯定對(duì)健康不利。如果上班族在家中儲(chǔ)存一些牛奶面包，則既可吃上美味香甜的食品，也可滿足人體所需的營(yíng)養(yǎng)素。
烘焙食品加工企業(yè)可采取買贈(zèng)、打折等促銷手段，向所在地的居民大力宣傳牛奶面包的優(yōu)點(diǎn)、牛奶面包與其他食品的搭配方法等知識(shí)，以讓更多的人深入了解牛奶面包的特點(diǎn)，吸引更多的人消費(fèi)牛奶面包。
由于生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生質(zhì)量差、加工操作不當(dāng)，面包加工企業(yè)經(jīng)常遇到產(chǎn)品的菌落總數(shù)超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)等質(zhì)量問題。所以，在加大營(yíng)銷力度、提高銷售業(yè)績(jī)的同時(shí)，面包加工企業(yè)也應(yīng)苦練內(nèi)功、狠抓產(chǎn)品質(zhì)量。采用雙核臭氧殺菌設(shè)備、應(yīng)用高效安全復(fù)配食品防腐保鮮劑，可有效改善牛奶面包的安全質(zhì)量、延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期。