麻辣味是川菜的特色風(fēng)味，其特點(diǎn)為麻辣味厚、咸鮮且香。吃麻辣食品，可起到活血化瘀、生津開胃、增進(jìn)食欲等作用。麻辣調(diào)料主要由辣椒、花椒、食鹽、味精、料酒等調(diào)制而成。家禽、家畜內(nèi)臟以及干鮮蔬菜、豆類等食品原料，都可以使用麻辣調(diào)料進(jìn)行烹制，可加工成多種麻辣菜肴，如：麻辣牛肉、麻婆豆腐、水煮肉片、麻辣牛雜、麻辣雞片、毛肚火鍋等。
以麻辣調(diào)料為配料，還可加工成保質(zhì)期較長的定型包裝食品，可擴(kuò)大麻辣食品的銷售范圍和銷售量，以讓全國不同地區(qū)的人品嘗到這類特色風(fēng)味的食品。如麻辣小食品就是一種暢銷全國各地、深受多種人群喜愛的麻辣食品。
近年來，麻辣小食品的發(fā)展速度很快，表現(xiàn)為品種和消費(fèi)人群增多、市場銷量快速增長。但該類食品也存在不少安全質(zhì)量問題，如微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)。有些麻辣小食品加工企業(yè)為延長產(chǎn)品保質(zhì)期，濫用、亂用食品防腐劑，甚至使用對人體有害的非法添加物。
專業(yè)從事休閑食品殺菌保鮮技術(shù)開發(fā)的上海康久消毒技術(shù)中心的研發(fā)人員周立法先生認(rèn)為，要預(yù)防麻辣小食品的腐敗變質(zhì)、提高麻辣小食品的安全質(zhì)量，必須采用食品綜合保鮮措施，如：控制環(huán)境溫度、調(diào)節(jié)PH值、科學(xué)使用高效防腐保鮮劑、控制水分活度等。采用動態(tài)殺菌技術(shù)，改善生產(chǎn)車間的衛(wèi)生條件，可有效預(yù)防微生物的污染以及亂用添加劑的問題、提高麻辣小食品的安全質(zhì)量。
麻辣小食品是一類休閑食品，主要指以面粉（或豆粉）、辣椒、花椒、色拉油、食鹽、味精等為原輔料，采用擠壓膨化工藝加工而成的一類膨化食品，包括麻辣面制品和麻辣豆制品兩大類。
麻辣小食品的變質(zhì)現(xiàn)象主要為表面長霉、酸敗或產(chǎn)生粘液物，腐敗的主要原因是面制麻辣小食品中的霉菌、枯草桿菌等有害微生物大量生長繁殖。
除了長霉變質(zhì)之外，脂肪酸敗也是面制麻辣小食品腐敗的又一大誘因，油脂酸敗過程是由水解和氧化所引發(fā)的?，F(xiàn)在，絕大部分麻辣面制品都是采用非真空包裝的產(chǎn)品，所以，麻辣面制品脂肪酸敗不僅由氧化引發(fā)，與微生物的過度繁殖也有密切的關(guān)系。
據(jù)食品防腐保鮮專業(yè)人士唐洪權(quán)介紹，每種微生物都有各自的特點(diǎn),但它們大多又有共同點(diǎn)：水、氧氣、營養(yǎng)物質(zhì)是它們生長繁殖的必需條件，麻辣小食品等食品加工企業(yè)，可利用這些特點(diǎn)來控制有害微生物的生長。保持一個不利于有害微生物存活的環(huán)境,以抑制微生物的繁殖，就可延長食品保質(zhì)期。影響微生物存活的因素主要有溫度、PH值、水活度、儲存空間的氣體成分、防腐劑、競爭性菌群、初始帶菌量、氧化-還原電位、輻射以及包裝等。
為預(yù)防微生物污染、延長麻辣小食品的保質(zhì)期，可從以下幾方面采取有效措施——
1.控制水分活度
食品中結(jié)合水的含量越高，則食品的水分活度就越低，就越有利于食品保存。不同微生物生長繁殖的最低水分活度范圍是：細(xì)菌多為0.99～0.94，霉菌多為0.94～0.80，耐鹽細(xì)菌多為0.75，耐干燥霉菌和耐高滲透壓酵母為0.65～0.60。在水分活度低于0.60時，大多數(shù)微生物就無法生長。在不影響產(chǎn)品口感的前提下，適當(dāng)降低產(chǎn)品的含水量、加鹽或糖來結(jié)合水分子，可相應(yīng)延長麻辣小食品等食品的保質(zhì)期。
2.控制溫度
微生物只能在一定的溫度范圍內(nèi)生長繁殖,在零攝氏度以下，大多數(shù)微生物的生長繁殖力都很弱,基本處于被抑制狀態(tài)。
隨著溫度的降低,微生物的繁殖速度減慢。一般的腐敗菌和病原菌在10℃以下，發(fā)育就被顯著抑制,到0℃時發(fā)育就非常緩慢，溫度低達(dá)凍結(jié)狀態(tài)時，細(xì)菌就會慢慢死亡。每種微生物都有一個最適生存溫度，大多數(shù)為25～37℃，過高或過低的溫度都會影響其生長繁殖?？捎酶邷貋須⑺牢⑸铮部捎玫蜏貋硪种莆⑸锷L，考慮到麻辣小食品的生產(chǎn)實(shí)際情況，夏天車間溫度一般為25—37℃，正好是微生物最適宜的溫度，所以，此時的食品防腐保鮮就顯得更加重要。
3.使用復(fù)配食品保鮮劑
在麻辣小食品中使用防腐保鮮劑，除須滿足基本的衛(wèi)生安全性之外，還應(yīng)不損害食品的色、香、味，不破壞食品本身的營養(yǎng)成分。常用的食品防腐保鮮劑品種包括山梨酸（鉀）、脫氫醋酸鈉、丙酸鈣、尼泊金酯。
由于麻辣小食品加工工藝不斷改進(jìn)，對防腐劑的要求不斷變化，原有的應(yīng)用技術(shù)已不能滿足市場的需求。長時間使用單一防腐劑，會造成微生物的抗性增加，導(dǎo)致防腐保鮮效果下降。使用復(fù)合防腐保鮮劑是解決這一問題的重要方法，食品安全和市場準(zhǔn)入制度急需防腐劑的規(guī)范使用，有效、合法成為加工企業(yè)和消費(fèi)者的共同需求。
乳酸鏈球菌素、納他酶素、ε-聚賴氨酸等生物型防腐劑在安全性方面具有優(yōu)勢，但存在殺菌譜窄和價格高等問題。采用復(fù)配制劑的形式，可有效擴(kuò)大殺菌譜、提高防腐效果、降低應(yīng)用成本。但從使用角度講，不可能要求每個食品加工企業(yè)的技術(shù)人員同時也是防腐保鮮劑方面的復(fù)配專家。因此，食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)提供復(fù)配防腐保鮮劑給食品生產(chǎn)廠家使用，就顯得非常必要。
復(fù)配防腐劑與單體防腐劑相比，有多種優(yōu)點(diǎn)：1.抑菌譜廣，覆蓋有害菌的面更大。2.有害菌的耐藥性低，使用更穩(wěn)定。3.有協(xié)同增效的作用，可降低使用成本。
在使用復(fù)合防腐劑的過程中，應(yīng)注意使用量、使用范圍、各種單體的總含量等要素，以科學(xué)、合法使用防腐保鮮劑。
4.調(diào)節(jié)PH值
酸有很強(qiáng)的抑菌作用，當(dāng)PH<2時，各種微生物都不能生長；當(dāng)PH<4.2時，多數(shù)微生物可被抑制。麻辣小食品的pH值會直接影響產(chǎn)品保質(zhì)期，麻辣制品的pH值一般控制在5左右，過低會影響產(chǎn)品口味，過高又會影響保質(zhì)期及口味。多數(shù)細(xì)菌的最適pH值為6.5～7.5，真菌的最適pH值為5.0～6.0。
5.應(yīng)用動態(tài)殺菌技術(shù)
生產(chǎn)車間空氣中的霉菌等微生物含量過多，對麻辣小食品及其包裝容器造成污染，是導(dǎo)致麻辣小食品衛(wèi)生安全質(zhì)量不合格的一個重要因素。麻辣小食品與車間內(nèi)的空氣接觸時，如果車間空氣中含有較多的細(xì)菌等微生物，則這些微生物會附著在食品表面、再次污染食品，繼而導(dǎo)致麻辣小食品腐敗變質(zhì)。提高生產(chǎn)車間的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，可有效提高麻辣小食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量。為提高麻辣小食品的安全質(zhì)量，可采用NICOLER動態(tài)殺菌技術(shù)，對食品加工和包裝車間的空氣進(jìn)行殺菌消毒。
NICOLER殺菌技術(shù)是指人機(jī)可同場同步作業(yè)的一種殺菌消毒方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開消毒場所，對人體沒有危害，故此種殺菌方式被稱為動態(tài)殺菌。國內(nèi)已有研究機(jī)構(gòu)采用NICOLER殺菌技術(shù)，成功開發(fā)了“食品動態(tài)殺菌機(jī)”，該殺菌機(jī)的殺菌消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，麻辣小食品等食品車間內(nèi)的被微生物污染的空氣被抽進(jìn)殺菌機(jī)內(nèi)，通過等離子靜電場時，帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次殺菌過濾。經(jīng)過處理的衛(wèi)生潔凈的空氣大量快速循環(huán)流動，使食品車間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。
食品動態(tài)殺菌機(jī)是一種先進(jìn)的殺菌消毒設(shè)備，主要用于在有人工作的情況下，對食品生產(chǎn)車間、食品儲存?zhèn)}庫、食品銷售場所、餐飲消費(fèi)場所等進(jìn)行同步動態(tài)殺菌消毒。
發(fā)展麻辣小食品加工，可有效提高小麥、大豆、香辛料等農(nóng)產(chǎn)品的附加值，在繁榮農(nóng)村經(jīng)濟(jì)方面，也有十分重要的意義。麻辣小食品等食品加工企業(yè)使用動態(tài)殺菌技術(shù)，可顯著改善加工和包裝車間的衛(wèi)生質(zhì)量，從而提高麻辣小食品的衛(wèi)生安全性。