手是我們?nèi)梭w的一個重要組成部分，具有多種功能，在生活、生產(chǎn)、交流、自衛(wèi)等方面，都可發(fā)揮重要的作用。在食品生產(chǎn)過程中，我們雙手的作用更是不容忽視。盡管自動化控制技術(shù)和自動化加工設(shè)備在食品生產(chǎn)領(lǐng)域的應(yīng)用越來越廣泛，如食品的灌裝、包裝、封口、打包、輸送、碼垛等操作環(huán)節(jié)的自動化程度都很高，但很多工序還是離不開人的雙手。
在食品生產(chǎn)過程中，生產(chǎn)工人的手的作用主要體現(xiàn)在以下一些工序中：選購原輔料、開啟包裝容器、開關(guān)機器、分割、揉搓、產(chǎn)品成型、搬運物料、包裝、封口、檢驗等。特別是在一些對質(zhì)地、松軟度要求較高的食品的加工過程中，需要對物料的感官性狀進(jìn)行檢驗，單純依靠機器，往往無法達(dá)到理想的效果。在這種情況下，還是要依靠人的經(jīng)驗來判斷，需要通過手摸、眼看、鼻聞等方式來判定食品物料的感官變化。
但在食品加工、包裝和物流輸送的過程中，操作工人經(jīng)常會出現(xiàn)手部受傷、手部細(xì)菌、霉菌、酵母菌超標(biāo)等問題，既會給工人帶來身體上的傷害，也會污染食品、導(dǎo)致食品安全質(zhì)量不合格，同時還將嚴(yán)重影響食品企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營。那么，食品生產(chǎn)企業(yè)該如何做好工人的手部防護(hù)工作、以預(yù)防這些問題的發(fā)生呢？
據(jù)專業(yè)研究食品安全質(zhì)量控制技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的科技人員周立法先生介紹，工人手部的防護(hù)工作主要包括兩方面：一是防止工人手部被機器割傷、壓傷或卷傷；二是做好工人的手部衛(wèi)生工作，防止不干凈的手上的微生物污染食品。
周立法先生認(rèn)為，為做好食品生產(chǎn)人員的手部防護(hù)工作，可采用以下措施：一是采用NICOLER自動手消毒技術(shù)，這可有效消除生產(chǎn)工人手部微生物對食品的污染，從而提高食品安全質(zhì)量。二是完善工人的操作規(guī)范，預(yù)防機器傷人事故的發(fā)生。工人正確佩戴防護(hù)手套，可減少機器或化學(xué)溶劑對手部的傷害。
在工業(yè)生產(chǎn)過程中，生產(chǎn)工人手部傷害主要分為接觸性皮炎傷害和機械傷害：1.接觸性皮炎傷害主要是工人手部皮膚遭到損害，這類傷害的癥狀表現(xiàn)為皮膚干燥、起皮、刺癢、紅腫、水泡、皰疹、結(jié)疤等。產(chǎn)生這種傷害的原因包括長期接觸酸溶液、堿溶液、洗滌劑、消毒劑等，或受到低溫凍傷、高溫燙傷、火焰燒傷等。2.機械性傷害是由于工人操作不當(dāng)或機器發(fā)生故障，對工人的骨骼、肌肉或組織、結(jié)構(gòu)造成傷害，傷害的現(xiàn)象包括皮肉劃破、斷指、骨裂，嚴(yán)重的會致人死亡。
生產(chǎn)企業(yè)對工人的手部進(jìn)行防護(hù)措施之一是佩戴防護(hù)手套。顧名思義，防護(hù)手套是指用來預(yù)防工作或生活過程中的外界因素傷害我們手部的一種手套。這些外界的傷害因素包括生物因素、化學(xué)因素、物理因素等。
根據(jù)用途不同，防護(hù)手套可分為防酸手套、防堿手套、防高溫手套、防低溫手套、防水手套、絕緣手套、焊工手套、橡膠耐油手套、防毒手套、防靜電手套、防震手套、防切割手套等十幾種。
根據(jù)制作材料不同，防護(hù)手套又可分為以下幾種，這些手套的質(zhì)量要求也各不相同：1.橡膠防護(hù)手套。這種手套產(chǎn)品不得含再生膠和油膏，不得出現(xiàn)裂痕、折縫、發(fā)粘、噴霜、發(fā)脆等質(zhì)量問題，除了硫化物等配料之外，膠料的含量應(yīng)占總種類的70%以上。2.帆布防護(hù)手套。該手套分為五指、三指和二指3種規(guī)格，縫制的針碼為每厘米4-5針，帆布的質(zhì)量不小于380克/平方米。3.塑料PVC防護(hù)手套。該種產(chǎn)品要求采用不會導(dǎo)致皮膚過敏、發(fā)炎的材料制作，手套雙側(cè)的厚度不小于0.6毫米，不得漏氣。4.乳膠防護(hù)手套。該種手套不得漏氣，外表應(yīng)無明顯裂痕、氣泡、雜質(zhì)等質(zhì)量問題。5.白紗防護(hù)手套。該類手套包括兩個品種，即平口和羅口：平口白紗防護(hù)手套要使用白粗號棉紗（21×8）根合并織成，重量不小于45克/副，羅口白紗防護(hù)手套要使用本白粗號棉紗（21×9）并合制成，重量不小于52克/副。6.其他材質(zhì)防護(hù)手套。
針對不同的工作環(huán)境和危害因子，生產(chǎn)工人應(yīng)選擇相應(yīng)的手套，以起到應(yīng)有的保護(hù)效果。食品企業(yè)常用的防護(hù)手套包括耐酸手套、耐堿手套、耐高溫手套、耐低溫手套、防切割手套、防滑手套、一次性手套等。例如，在速凍食品加工過程中，工人要接觸溫度很低的物品，這個時候就宜戴防低溫手套；在食品高溫烘烤時，就應(yīng)戴防高溫手套；在使用堿溶液對果蔬進(jìn)行脫皮處理時，宜選用耐堿手套；在用酸溶液浸漬泡椒鳳爪調(diào)味時，宜使用耐酸手套。
食品生產(chǎn)企業(yè)選用防護(hù)手套時，應(yīng)注意以下幾點：1.手套的手感柔軟；2.手套的貼合度高，緊貼手部；3.工人戴手套后，手指可靈活活動；4.長時間佩戴手套，工人不會感到悶熱。
對食品生產(chǎn)工人而言，除了預(yù)防手部的機械損傷之外，手部遭受微生物污染而影響食品安全質(zhì)量，也是一個亟待解決的問題。食品生產(chǎn)的多個環(huán)節(jié)都需要操作工人的雙手來完成，工人的手往往要與生產(chǎn)設(shè)備、包裝材料、工器具、原輔料接觸，有時候還要與加工好、等待包裝的產(chǎn)品接觸。而我們的手部含有較多的細(xì)菌等微生物，采用普通的洗手方法，無法清除這些微生物。手部的微生物會通過多種途徑，傳播到食品的表面，隨食品進(jìn)入包裝、封口工序，之后在包裝容器內(nèi)生長繁殖，當(dāng)微生物數(shù)量過多時，便會導(dǎo)致處在保質(zhì)期內(nèi)的食品腐敗變質(zhì)。
上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，做好生產(chǎn)工人手部的衛(wèi)生工作，也是手部防護(hù)工作的一個重要方面。為提高生產(chǎn)人員的手部的衛(wèi)生清潔度，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立科學(xué)合理的手部消毒規(guī)范，積極采用HACCP質(zhì)量管理體系。NICOLER消毒技術(shù)是一種先進(jìn)的自動消毒技術(shù)，食品加工企業(yè)在每個需要進(jìn)行手部消毒的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，均應(yīng)安裝一臺NICOLER自動感應(yīng)手消毒器。在食品生產(chǎn)過程中使用該手部消毒器，優(yōu)點為：可快清除手部微生物、提高消毒效率、預(yù)防消毒過程中的二次污染，還能降低消毒液的使用量和消毒成本。
因受出汗等新陳代謝的影響，在消毒之后，工人手部又會滋生新的微生物，會對食品及生產(chǎn)環(huán)境造成新的微生物污染。為解決這個問題，食品企業(yè)可每隔1-1.5小時，對食品生產(chǎn)工人的手部進(jìn)行重新消毒。
為解決手部微生物污染食品的問題，國內(nèi)已有食品消毒技術(shù)研究機構(gòu)采用先進(jìn)的NICOLER技術(shù)，開發(fā)成功了“NICOLER自動感應(yīng)手消毒器”。該消毒器可有效殺滅工人手部的微生物，消除手部對食品的污染，從而有效提高食品質(zhì)量、延長食品的保質(zhì)期。