紅棗具有外觀誘人、風(fēng)味良好、營養(yǎng)保健等特點，在我國多個地區(qū)均有種植，深受廣大消費者的喜愛。自古以來，紅棗就作為一種食療佳品而被世人所熟知：紅棗具有補(bǔ)虛益氣、養(yǎng)血安神、健脾和胃等功效，是脾胃虛弱、氣血不足、倦怠無力、失眠等患者良好的營養(yǎng)保健品。
以紅棗為原料，可加工成多種美味食品，如紅棗餅干、紅棗面包、紅棗蛋糕、紅棗酥餅、紅棗營養(yǎng)米粉、紅棗奶粉、紅棗泥、紅棗蜜餞、紅棗汁、紅棗八寶粥等。將紅棗加工成定型包裝食品，既可豐富食品品種，又可延長紅棗的保質(zhì)期、減少紅棗因儲存不當(dāng)而導(dǎo)致的腐爛變質(zhì)問題的發(fā)生。
以紅棗為原料加工而成的紅棗面包，具有口味獨特、營養(yǎng)豐富、食用方便的特點，消費者眾多，市場前景美好。微生物含量超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)是紅棗面包容易發(fā)生的質(zhì)量問題。
專業(yè)開發(fā)烘焙食品安全防護(hù)技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的科技人員周立法先生認(rèn)為，保障紅棗面包的安全質(zhì)量，需要從原輔料質(zhì)量、生產(chǎn)人員衛(wèi)生、加工技術(shù)等方面采取綜合措施。采用NICOLER手消毒技術(shù)，可有效改善工人手部的衛(wèi)生質(zhì)量、阻斷微生物對紅棗面包的污染，從而提高紅棗面包的安全質(zhì)量、延長紅棗面包的保質(zhì)期。
紅棗不僅物美價廉，還具有多種保健功能——
1.補(bǔ)氣養(yǎng)血。紅棗為補(bǔ)養(yǎng)佳品，在食療藥膳中加入紅棗，可補(bǔ)養(yǎng)身體、滋潤氣血。平時多吃紅棗、黃芪 、枸杞，能提升身體的元氣、增強(qiáng)免疫力。
2.養(yǎng)血安神。女性如患躁郁癥、哭泣不安、心神不寧等癥，用紅棗和甘草、小麥同食，可起到養(yǎng)血安神、舒肝解郁的功效。
3.健脾益胃。脾胃虛弱、腹瀉、倦怠無力的人，每日吃幾顆紅棗，或與黨參、白術(shù)共用，能補(bǔ)中益氣、健脾胃，達(dá)到增加食欲、止瀉的功效。紅棗和生姜、半夏同用，可治療飲食不慎所引起的胃脹、嘔吐等癥狀。
4.緩和藥性。紅棗常被用于藥性劇烈的藥方中，以減少烈性藥的副作用，并保護(hù)正氣。如在“十棗湯”中，用大棗緩解甘遂、大戟、蕪花等瀉藥的毒性，保護(hù)脾胃不受傷害。
5.預(yù)防高血壓。紅棗含有非常豐富的維生素C和維生素P，可有效預(yù)防高血壓、高血脂。
生產(chǎn)紅棗面包的配料：面包專用面粉、雞蛋、白砂糖、奶粉、紅棗、色拉油、水、酵母。
加工紅棗面包的操作要點如下——
1.選用質(zhì)量合格的紅棗，作為紅棗面包的生產(chǎn)原料。加工紅棗面包既可使用新鮮紅棗，也可使用干燥后的紅棗。
優(yōu)質(zhì)鮮棗皮色紫紅，顆粒飽滿且有光澤，表面不裂、不爛，皺紋少，痕跡淺。成熟鮮棗紅中有光，而捂紅的鮮棗則缺光澤且發(fā)暗，帶褐色。挑選棗子時，一定要選脆的棗子，因為鮮棗一旦軟化，維生素含量就會減少90%。
干紅棗是由鮮棗經(jīng)自然晾曬或機(jī)器烘干而成的物品，干紅棗比鮮紅棗的挑選要細(xì)致一些。挑選干紅棗時，應(yīng)注意以下幾點：1）應(yīng)先用手將大棗成把緊捏一下，如感到滑膩又不松泡，則說明肉質(zhì)厚細(xì)緊實、棗身干、核?。蝗绻鹞恫?、有酸澀感，用手捏時松軟粗糙，則質(zhì)量就差；如果濕軟而粘手，說明棗身較潮，不耐久貯，易于霉?fàn)€變質(zhì)。2）掰開紅棗，看里面的果肉和果核，肉色淡黃、細(xì)實、沒有絲條相連的紅棗的質(zhì)量好；肉色深黃、核大、有絲條相連的紅棗的質(zhì)量則差。3）口感松脆香甜的紅棗一般為較好的棗。
將紅棗切成細(xì)小的紅棗丁，備用。
2.選用質(zhì)量合格的面粉，用以加工紅棗面包。選購面粉的要點包括：1）用手摸。好面粉的手感細(xì)膩、粉粒均勻；劣質(zhì)面粉則手感粗糙或特別光滑。2）看色澤。標(biāo)準(zhǔn)粉的色澤呈乳白色或微黃本色。劣質(zhì)面粉的色澤稍微深些。3）聞氣味。優(yōu)質(zhì)面粉清香，且略帶甜香氣；凡有酸、臭、霉等異雜氣味的面粉均為不合格品。
3.用雙核臭氧殺菌技術(shù)對自來水消毒，可制得衛(wèi)生干凈的水，作為生產(chǎn)用水或用來清洗原料、設(shè)備、工器具等。
4.用消毒過的水清洗雞蛋外殼。將雞蛋打碎，可得蛋液。
5.將雞蛋液、白糖、奶粉、水、酵母這幾種配料放入和面機(jī)中，攪拌均勻。
6.往上述物料中投放色拉油、紅棗丁，攪拌均勻。
7.將面包專用面粉放入上述物料中，攪拌均勻后，繼續(xù)攪打30分鐘左右。
8.停止攪拌，將面團(tuán)從和面機(jī)中取出來，放入干凈的不銹鋼桶中，送入溫室中，調(diào)節(jié)溫度和濕度，進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵時間應(yīng)靈活調(diào)節(jié)，有的面包企業(yè)在25-30攝氏度的發(fā)酵車間內(nèi)，面團(tuán)發(fā)酵時間為5-6小時。
9.將發(fā)酵好的面團(tuán)從發(fā)酵房移到整形車間，將面團(tuán)分割成若干份小塊，根據(jù)市場需求，可將小面塊捏成球星、方形等形狀，可制得面包生坯。
10.在面包模具的內(nèi)壁均勻地涂上色拉油，涂油的目的是為了防止面包粘在模具上，以方便脫模。
11.將紅棗面包生坯逐個放入面包模具中，接著將模具放入烤盤中，將烤盤送入烤箱中，對面包進(jìn)行烘烤。在烤制過程中，應(yīng)掌握好烘烤時間和溫度，面包既要烤熟，又不能烤焦。
12.將烤熟的紅棗面包從烤箱中移出來，立即送入冷卻車間冷卻。空氣中往往含有較多的灰塵，這些灰塵中又包含了很多霉菌、細(xì)菌等微生物，這些微生物會落在面包的表面，導(dǎo)致面包在之后的保質(zhì)期內(nèi)發(fā)霉變質(zhì)。所以，面包加工企業(yè)必須對面包冷卻車間和包裝車間的空氣進(jìn)行殺菌消毒，以避免骯臟的空氣污染面包等待包裝的食品。使用動態(tài)殺菌設(shè)備，可有效提高面包車間的衛(wèi)生質(zhì)量、預(yù)防微生物對面包的污染。
13.將冷卻后的紅棗面包裝入包裝袋中，并及時封口。包裝袋應(yīng)采用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的材料制作，且在運輸、儲存和使用的過程中，應(yīng)避免遭受微生物的污染。
14.對紅棗面包進(jìn)行感官、營養(yǎng)標(biāo)簽、重金屬、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等項目的檢測。經(jīng)檢驗合格的紅棗面包，則作為成品，入庫保存、對外銷售。
上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，導(dǎo)致面包發(fā)霉變質(zhì)的原因很多，生產(chǎn)工人的手部太臟，手上的霉菌、細(xì)菌等微生物數(shù)量過多，污染了面包及包裝容器，是其中的一個重要原因。
對生產(chǎn)人員的手部進(jìn)行消毒，是提高紅棗面包安全質(zhì)量的一個必要措施。包括面包工廠在內(nèi)的很多食品企業(yè)的生產(chǎn)工人使用消毒劑浸泡消毒，需要持續(xù)浸泡較長時間，才能達(dá)到消毒效果。但上班時人員集中，大多數(shù)工人只能象征性地共用一盆消毒水浸泡一下，不但消毒時間沒有保障，且多人重復(fù)使用同一盆消毒水，最終會導(dǎo)致消毒水中的有效消毒物質(zhì)的濃度不夠，消毒水反而成了滋生細(xì)菌的污染源。以這樣的方式消毒，工人的手上會沾染大量微生物，會對食品包裝容器、封口機(jī)、面包等造成污染，導(dǎo)致紅棗面包等焙烤食品的微生物數(shù)量嚴(yán)重超標(biāo)，最終導(dǎo)致在保質(zhì)期內(nèi)的紅棗面包發(fā)霉變質(zhì)。
上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，為預(yù)防工人的手污染食品，紅棗面包等烘焙食品加工企業(yè)應(yīng)建立“自動洗手→自動干手→自動消毒”的衛(wèi)生消毒程序，采用科學(xué)的全程質(zhì)量管理體系。烘焙食品企業(yè)在每個需要進(jìn)行手部消毒的關(guān)鍵崗位，均應(yīng)安裝一臺自動感應(yīng)手消毒器，在達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的同時，既可節(jié)約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部細(xì)菌。以首次消毒后的時間計算，建議每隔60～90分鐘，對從事面包生產(chǎn)的工人的手部重新消毒，以阻隔手部細(xì)菌的滋生及繁衍。
國內(nèi)的食品消毒技術(shù)機(jī)構(gòu)采用先進(jìn)的NICOLER殺菌消毒技術(shù)，開發(fā)成功了“NICOLER自動感應(yīng)手消毒器”。該消毒器可有效消除工人手部的微生物、預(yù)防工人手部對紅棗面包等食品的污染、杜絕面包發(fā)霉現(xiàn)象的發(fā)生，從而延長紅棗面包的保質(zhì)期。
當(dāng)前，全球經(jīng)濟(jì)上行乏力，中國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展也面臨很多問題，對我們的工作、收入都產(chǎn)生了許多不利影響。加上房價高企、結(jié)婚成本過高等因素的存在，致使大多數(shù)人活得都很緊張。在工作和生活的雙重壓力之下，許多人患上了亞健康癥。要預(yù)防亞健康，應(yīng)采取多種綜合措施，如冷靜應(yīng)對各種問題和矛盾、保持平和的心態(tài)、做事量力而行。
在生活中采用食療方法，是緩解亞健康癥狀的一種措施。紅棗作為一種價廉物美的食療物品，已經(jīng)受到了眾多人士的青睞，很多人都有能力消費這種食品。以紅棗為原料加工而成的食品在大小超市、商場，隨處可見。在紅棗食品經(jīng)濟(jì)紅火的背后，NICOLER自動感應(yīng)手消毒技術(shù)功不可沒，該技術(shù)在預(yù)防微生物對食品的污染、延長紅棗食品保質(zhì)期等方面，發(fā)揮了十分重要的作用。