月餅是我國的一種傳統(tǒng)食品，古已有之。中秋時節(jié)，秋高氣爽，丹桂飄香，秋收豐碩，正是品茗賞月、走親訪友的好時節(jié)。在皎潔的月光下，三五好友圍聚桌邊，泡一壺好茶，吃上甜美可口的月餅，暢敘友情，好不愜意！
由于月餅是中秋期間的一大主角食品，消費量很大，所以，很多食品廠或小作坊都紛紛生產(chǎn)月餅，這在客觀上促進(jìn)了月餅產(chǎn)業(yè)的發(fā)展：月餅的品種增多，月餅的生產(chǎn)廠家增多，月餅的保質(zhì)期得到延長，月餅的品質(zhì)不斷提高。
但與此同時，月餅產(chǎn)業(yè)也存在不少問題，其中，四大問題亟待解決：生產(chǎn)成本上漲、同行惡性競爭、健康新品開發(fā)遲緩、產(chǎn)品質(zhì)量問題頻出。
長期關(guān)注烘焙食品產(chǎn)業(yè)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，只有從多方面采取有效措施，才能推動我國月餅產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，這些措施包括：降低生產(chǎn)成本、開展有序競爭、加大新產(chǎn)品的開發(fā)力度、提高月餅質(zhì)量。例如，采用先進(jìn)的雙核臭氧殺菌技術(shù)、積極開發(fā)低糖等健康型月餅新產(chǎn)品，可有效提高月餅的安全質(zhì)量、擴(kuò)大月餅的銷售范圍和銷量，從而促進(jìn)月餅產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
我國月餅產(chǎn)業(yè)存在的第一大問題是生產(chǎn)成本的上升。成本上升主要包括以下幾方面：人工成本上升（工資、社保費）；原輔料成本上升，農(nóng)藥、化肥、農(nóng)業(yè)機(jī)械、運輸、倉儲的成本上升；倉儲不當(dāng)而造成的損耗。
改革開放初期，許多外資進(jìn)入中國大陸，但這些外資的投資地區(qū)主要集中在廣東、福建等東南沿海地區(qū)以及上海、北京等特殊地區(qū)，這些地區(qū)就是當(dāng)時所說的發(fā)達(dá)地區(qū)。當(dāng)時，外資在這些地區(qū)的投資主要集中在制造業(yè)，大量的食品廠、服裝廠、鞋帽廠、襪子廠、玩具廠、辦公文具廠、家具廠涌入上述地區(qū)，給這些地區(qū)帶來了大量的就業(yè)機(jī)會，促進(jìn)了這些地區(qū)經(jīng)濟(jì)的繁榮。
與此同時，全國其他大部分地區(qū)特別是中西部地區(qū)的工業(yè)化程度很低，第三產(chǎn)業(yè)更是落后，導(dǎo)致內(nèi)地和東部地區(qū)的經(jīng)濟(jì)水平存在巨大的差距。當(dāng)時，大量的中西部地區(qū)的人員紛紛涌入經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的東部地區(qū)打工，以獲得較高的收入。外地人員到東部地區(qū)工作，獲得的收入往往是在老家的幾倍，當(dāng)時，不管是普通的干體力活的流水線工人、建筑工，還是企業(yè)的管理人員、科研院所的研究人員，很多都是外地籍人員。大量外來人員的涌入，給發(fā)達(dá)地區(qū)增加了豐富的勞動力，也促進(jìn)了當(dāng)?shù)夭惋?、住宿、交通等服?wù)業(yè)的發(fā)展。
我國在改革開放20年之后，全國的經(jīng)濟(jì)得到高速增長，廣大的中西部地區(qū)也取得了快速發(fā)展的喜人業(yè)績：居民收入普遍提高了，道路修寬了，房子蓋漂亮了，教育設(shè)施得到很大改善。同時，隨著中西部地區(qū)投資環(huán)境的改善以及優(yōu)惠政策的出臺實施，原來集中在東部發(fā)達(dá)地區(qū)的制造企業(yè)紛紛遷移到內(nèi)地，有效促進(jìn)了內(nèi)地經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。一些原先在東部沿海發(fā)達(dá)地區(qū)工作的人員在積累一定的資金之后，回到老家，開設(shè)一些投資不大、資金回收周期短、科技含量不高的工廠，如服裝廠、鞋帽廠、食品廠等工廠。
內(nèi)地大量工廠在投建、投產(chǎn)之后，對勞動力的需求量也迅速增加。同時，第三產(chǎn)業(yè)對勞動力的需求量也在增加。這就出現(xiàn)了一個問題：在全國范圍內(nèi)，勞動力的數(shù)量滿足不了經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要，因為第二產(chǎn)業(yè)和第三產(chǎn)業(yè)在全國都呈快速發(fā)展的趨勢，到處都需要不同層次、不同技能的工人。在這種情況下，就出現(xiàn)了“用工荒”。
用工荒問題的存在，導(dǎo)致勞動力使用成本上升，直接表現(xiàn)在兩個方面：一是勞動力工資的上漲，二是社保費用的上漲。除去保健食品等一些特殊食品的利潤較高之外，絕大多數(shù)食品的利潤都較低，一般只有3%-5%。而且，絕大多數(shù)食品廠的規(guī)模都偏小，很多月餅加工廠其實就是小作坊。工人工資和社保費用的增加，對月餅等食品加工企業(yè)來說，是兩筆比較大的成本。
月餅是以面粉、白砂糖、食用油等為主要原料，采用焙烤熟化技術(shù)加工而成的一類糧油食品，其主要的生產(chǎn)原料都是可食性農(nóng)產(chǎn)品。近年來，大多數(shù)農(nóng)產(chǎn)品的價格也不斷上漲，上漲的主要原因有：1.農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)人員即農(nóng)業(yè)工人的勞作費用不斷上漲。2.農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)資料的價格上漲，這些生產(chǎn)資料包括農(nóng)藥、化肥、捕蟲器、地膜、大棚材料等。3.農(nóng)業(yè)機(jī)械的價格上升。4.汽柴油價格的上漲，導(dǎo)致農(nóng)業(yè)耕種、農(nóng)產(chǎn)品采收等環(huán)節(jié)的成本上升。5.農(nóng)產(chǎn)品儲存成本上升。6.在儲存過程中，由于儲存技術(shù)落后或管理不善，導(dǎo)致不少農(nóng)產(chǎn)品腐爛變質(zhì)，也推高了農(nóng)產(chǎn)品的售價。
同行之間的惡性競爭是我國月餅產(chǎn)業(yè)存在的第二大問題。月餅生產(chǎn)由于投資小、技術(shù)門檻低、利潤較高，所以，生產(chǎn)者眾多、產(chǎn)量大增。產(chǎn)量快速增加，雖然說市場需求量較大，但市場容量是相對固定的，不可能有很大的增長。而且，很多月餅企業(yè)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和風(fēng)味雷同、缺乏特色。在這種情況下，月餅行業(yè)便出現(xiàn)了惡性競爭的問題：1.很多月生產(chǎn)企業(yè)為了搶奪有效的市場，采取惡意降價的銷售措施。2.有的月餅企業(yè)甚至采用不正當(dāng)手段，詆毀競爭對手，導(dǎo)致市場秩序混亂。3.一些月餅企業(yè)在降價壓力的逼迫下，在生產(chǎn)中偷工減料，給月餅的風(fēng)味質(zhì)量、營養(yǎng)質(zhì)量和安全質(zhì)量都帶來了隱患。4.有的月餅企業(yè)在營銷的過程中夸大宣傳，如將含糖月餅宣傳為無糖月餅，欺騙消費者，導(dǎo)致有些糖尿病患者吃了這種虛假宣傳的月餅之后，其病情加重。
科技創(chuàng)新乏力、健康新產(chǎn)品開發(fā)速度遲緩，是我國月餅產(chǎn)業(yè)存在的第三大問題。糖分含量高、油脂含量高是月餅的傳統(tǒng)特色，導(dǎo)致月餅“重糖重油”特性的原因很多，但至少有以下兩方面：1.古代食品防腐保鮮技術(shù)落后，在月餅配料中使用高含量的糖和油，有利于抑制霉菌、細(xì)菌等微生物的生長繁殖，可有效延長月餅的保存期。2.自古以來，我國就是一個資源匱乏、食物短缺的國家，很多人的溫飽都沒有解決，直到改革開放后，我國才基本解決溫飽問題。在物資匱乏的年代，食糖和食油并不是每天都可以放開肚皮吃到的食物。在這種情況下，吃月餅是一種比較奢侈的享受。為了補償平日食物短缺帶來的痛苦，人們往往喜歡在節(jié)日期間吃一些好的食物，于是便在月餅中加入平時不大容易吃到的糖和油，以改善一下生活。
目前，我國已經(jīng)成為世界經(jīng)濟(jì)大國，但國內(nèi)各地區(qū)之間的經(jīng)濟(jì)發(fā)展并不平衡，貧富差距很大：有的人的財產(chǎn)很多，富可敵城；有的人連一日三餐都成問題，整天為吃飽穿暖而發(fā)愁。
盡管我國經(jīng)濟(jì)存在上述怪象，但高血糖、高血脂、高血壓的“三高”人群在我國的數(shù)量很大。而且，患有“三高”癥的人并不都是有錢的富人，不管是擁有巨額財富的人還是剛剛越過溫飽線或是在溫飽線上徘徊的窮人，都有一部分人患有這些疾病。不同經(jīng)濟(jì)條件的人都患有“三高”癥，其中兩個重要的原因是：一是很多人不懂營養(yǎng)健康知識，采用不科學(xué)的飲食方式，引發(fā)高血糖、高血脂、高血壓等疾病。二是生活和工作壓力加大。
對于三高人群來說，吃高油高糖的月餅，顯然對身體健康不利。
改革開放以來，我國的食品科技水平得到了快速的提高，各種新技術(shù)、新工藝不斷面世，但月餅的新產(chǎn)品開發(fā)方面還存在很多問題，針對月餅的“重糖重油”特性，應(yīng)該可以開發(fā)出一些“低糖低油”的健康型月餅新產(chǎn)品，以滿足“三高”人群的口福。但現(xiàn)實情況是，我國雖有一些“低糖低油”的月餅產(chǎn)品，但品種不夠豐富、口味欠佳、保質(zhì)期偏短。
產(chǎn)品質(zhì)量問題頻出是我國月餅產(chǎn)業(yè)存在的第四大問題。
月餅雖說是我國一個傳統(tǒng)的成熟的產(chǎn)品，但由于生產(chǎn)企業(yè)眾多、每個企業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)、管理水平不同，導(dǎo)致月餅質(zhì)量問題不斷發(fā)生。這些問題主要包括以下幾方面——
一是亂用食品添加劑。由于生產(chǎn)企業(yè)眾多、市場競爭越來越激烈，月餅企業(yè)的生存壓力也與日俱增。一些月餅生產(chǎn)企業(yè)為降低生產(chǎn)成本、改善產(chǎn)品口感，在生產(chǎn)過程中，超范圍和超量使用防腐劑、香精等食品添加劑。亂用食品添加劑是一種違法行為，既是對法律威嚴(yán)的踐踏，也對食品安全保障不力，危害了食品安全和消費者的權(quán)益。
二是油脂酸敗。在月餅的生產(chǎn)過程中，食用油是一種必不可少的原料，有的月餅中還添加松子仁、核桃仁等果仁。在不利的條件下，食用油和果仁中的油脂會發(fā)生氧化反應(yīng)。油脂氧化是引發(fā)油脂酸敗的一個重要因素，油脂氧化包含許多復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，誘導(dǎo)因素有多種，如高溫、光照、活性酶。現(xiàn)在，很多月餅生產(chǎn)企業(yè)對油脂的酸價和過氧化值要求很嚴(yán)，食用油供應(yīng)商為了達(dá)到用戶要求，通過堿洗等手段來降低油脂的酸價，破壞了油脂中的天然抗氧化劑，導(dǎo)致油脂的抗氧化能力下降。酸價是衡量食品新鮮度的一個重要質(zhì)量指標(biāo)，酸價超標(biāo)表明食品不新鮮，有腐敗變質(zhì)的跡象。
如果儲存不當(dāng)，核桃仁、松子仁、板栗仁等果仁容易腐敗變質(zhì)，發(fā)生油脂哈敗現(xiàn)象。有些月餅生產(chǎn)企業(yè)貪圖便宜，低價購進(jìn)這些果仁，用來生產(chǎn)百果月餅。用這樣的原料生產(chǎn)月餅，產(chǎn)品質(zhì)量肯定嚴(yán)重不合格。
三是微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)。發(fā)霉變質(zhì)是月餅等糕點食品容易發(fā)生的一個質(zhì)量問題，特別是中小糕點企業(yè)生產(chǎn)的食品更容易發(fā)生這種問題。適合霉菌生長繁殖的相對濕度為７０％～８５％，溫度為２８～３５℃。月餅的生產(chǎn)時間正處于高溫季節(jié)，月餅皮和餡中的水分含量很高，且月餅中又含有豐富的糖、油、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，如果在冷卻和包裝環(huán)節(jié)遭遇霉菌的二次污染，則月餅很容易發(fā)霉變質(zhì)。
上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，針對月餅產(chǎn)業(yè)存在的問題，月餅企業(yè)只有從多方面加以努力，才能有效推動產(chǎn)業(yè)的發(fā)展——
一是采取有效措施，降低月餅生產(chǎn)成本。工人工資和社保費這兩項成本不可壓縮，因為工人工資是按照市場規(guī)律來增減的，在目前勞動力短缺的情況下，在一定時期內(nèi)，工人工資只會上漲、不會下降。而社保費的繳納標(biāo)準(zhǔn)必須按照國家的法律法規(guī)及地方政府的規(guī)定執(zhí)行，企業(yè)不得降低。
在月餅生產(chǎn)成本中，原輔料成本是一個可以調(diào)控的因素，降低原輔料成本的措施包括：1.尋求穩(wěn)定的原輔料供應(yīng)商，以合理的價格采購原輔料。2.在原輔料價格處于低位的時候，月餅生產(chǎn)企業(yè)大量購進(jìn)原輔料，以節(jié)約采購資金。3.加強原輔料的儲存管理，改善儲存條件，減少原輔料的損耗。
二是規(guī)范行業(yè)競爭秩序。一方面，月餅企業(yè)應(yīng)加強自律，在合理合法的前提下，開展?fàn)I銷工作，不要惡意低價傾銷，應(yīng)尊重對手、客觀宣傳、和諧營銷。另一方面，工商等行政管理部門，應(yīng)加大對月餅市場的監(jiān)管力度，嚴(yán)厲打擊夸大宣傳、毀謗對手等不正當(dāng)競爭行為，確保月餅市場健康有序發(fā)展。
三是積極開發(fā)健康產(chǎn)品。隨著健康知識的普及，國民對食品的健康特性有了更多的要求。月餅企業(yè)應(yīng)積極采用現(xiàn)代食品科技，開發(fā)出“低糖低油”的月餅，以滿足“三高”人群等特定人群的需求。我國由于人口基數(shù)巨大，所以，三高人群的絕對值非常大，開發(fā)低糖低油食品，將具有十分廣闊的發(fā)展空間。
四是改善月餅質(zhì)量。微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)是月餅容易發(fā)生的問題，發(fā)生這類問題的原因很多。生產(chǎn)車間的衛(wèi)生質(zhì)量差，車間內(nèi)的微生物對等待包裝的月餅及月餅包裝容器造成污染，是月餅安全質(zhì)量不合格的一個重要原因。
上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，在生產(chǎn)過程中，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，可有效預(yù)防微生物污染、提高月餅的安全質(zhì)量。
臭氧是一種高效殺菌劑，具有強烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環(huán)保安全；同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點。
雙核臭氧殺菌技術(shù)是在臭氧殺菌技術(shù)的基礎(chǔ)上開發(fā)的一種殺菌方式，適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；更衣室消毒；月餅等食品生產(chǎn)車間的空氣的滅菌凈化；食品的加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具容器、包裝物等的消毒。
國內(nèi)已有食品消毒技術(shù)研發(fā)機(jī)構(gòu)，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，開發(fā)成功了“雙核臭氧殺菌設(shè)備”，該設(shè)備具有這樣一些特性：1.殺菌效果顯著。2.性價比高，價格合理。3.穩(wěn)定性好，月餅企業(yè)按規(guī)定使用該殺菌設(shè)備，兩年內(nèi)基本無故障。4.使用費用低廉。
在月餅等食品生產(chǎn)車間使用雙核臭氧殺菌設(shè)備，可有效改善車間的衛(wèi)生質(zhì)量、預(yù)防月餅發(fā)霉變質(zhì)問題的發(fā)生，從而延長月餅等食品的保質(zhì)期。