隔夜菜是否會(huì)造成亞硝酸鹽中毒？隔夜茶是否“毒如蛇”？方便面料包中是否含有防腐劑？近日，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院在夫子廟廣場(chǎng)舉行了一場(chǎng)別開生面的食品安全咨詢活動(dòng)，消費(fèi)者平時(shí)關(guān)心的各種日常食品安全傳言在這里得到了解答，來自南京農(nóng)業(yè)大學(xué)的食品質(zhì)量安全專家周玉林副教授等專家和大學(xué)生們一一解答市民們的問題。南京農(nóng)業(yè)大學(xué)的食品安全專家認(rèn)為，隔夜菜不會(huì)引發(fā)食物中毒事故，不必過分擔(dān)心。
另有食品相關(guān)人士認(rèn)為，食品安全問題已經(jīng)成為一個(gè)社會(huì)熱點(diǎn)問題，但需科學(xué)對(duì)待。相對(duì)于隔夜菜、隔夜茶等隔夜食品而言，手部微生物對(duì)食品的污染更容易降低食品的安全質(zhì)量、引發(fā)食物中毒事故。但食品從業(yè)人員的手部對(duì)食品的污染往往不被人重視。采用先進(jìn)的NICOLER手消毒技術(shù)，可有效預(yù)防手部微生物對(duì)食品的污染、提高食品的安全質(zhì)量。
傳言：“隔夜菜會(huì)產(chǎn)生大量亞硝酸鹽，對(duì)人體有害”
事實(shí)：亞硝酸鹽增長(zhǎng)量在安全范圍內(nèi)
南京農(nóng)大的食品專家表示，隔夜菜在30攝氏度以上的開放環(huán)境放置48小時(shí)，亞硝酸鹽含量確實(shí)會(huì)有一定幅度上升，但最終數(shù)值都在安全范圍之內(nèi)；如果放置在冰箱中儲(chǔ)存48小時(shí)，亞硝酸鹽含量增長(zhǎng)很少。盡管大劑量亞硝酸鹽對(duì)人體有害，但如果用量合適，不會(huì)引起毒性，同時(shí)又把更毒的細(xì)菌抑制了，因此，各國都允許在熟食或肉制品里面添加亞硝酸鹽。但專家也提示，綠葉蔬菜在煮熟的4小時(shí)內(nèi)亞硝酸鹽含量不高，所以最好當(dāng)天吃掉，盡量不吃或少吃隔夜菜。
傳言：“隔夜茶，毒如蛇”
事實(shí)：隔夜茶安全且可以喝
人們常說：“隔夜茶，毒如蛇”，因此很多人在喝茶的時(shí)候，都會(huì)選擇喝剛泡好的新茶，而把前一天泡的茶水倒掉。有人認(rèn)為：“茶水久放會(huì)餿，還會(huì)產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，從而對(duì)人體產(chǎn)生危害，所以隔夜茶不能喝”，隔夜茶真的對(duì)人體有害嗎？
南京農(nóng)大的專家表示：“同樣的一杯白開水和一杯茶水放置一個(gè)晚上，茶水里的亞硝酸鹽的含量，比白開水還要少。因?yàn)椴枞~里有一種含量比較大的物質(zhì)叫茶葉多酚，還有一些維生素類的物質(zhì)，它們能夠起到阻礙亞硝酸鹽形成的作用，是一種天然的抗氧化劑。”
隔夜茶雖然是安全且可以飲用的，而針對(duì)怎樣喝茶比較健康，專家也給出一些建議：忌空腹飲茶、忌飲燙茶和冷茶、忌喝濃茶、沖泡時(shí)間不要太久、沖泡次數(shù)不要過多、不要用茶水服藥等。
因此，隔夜茶并沒有那么可怕，您所需要注意的是，什么情況下喝茶才最健康無害。
傳言：“油炸面餅可致癌，方便面料包含有防腐劑”
事實(shí)：致癌物含量在安全范圍之內(nèi)、防腐功能本身就有
南京農(nóng)大的專家表示，在谷物類制品中，只要經(jīng)過高溫加熱，或多或少都會(huì)產(chǎn)生比較典型的潛在致癌物質(zhì)——丙烯酰胺。正規(guī)的方便面中的丙烯酰胺含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不到對(duì)健康造成危害的程度，將它與癌癥做直接關(guān)聯(lián)在科學(xué)上是不成立的，但專家也不建議大家多食用。此外，方便面料包中的內(nèi)容物的含水量一般在5%以下，霉菌不會(huì)滋生繁殖，且料包中含有的食鹽成分同樣會(huì)抑制霉菌生長(zhǎng)。所以，方便面料包本身就具有防腐功能，根本不需要防腐劑。
相對(duì)于隔夜菜等隔夜食品而言，微生物污染對(duì)食品安全的危害更大，特別是病原性微生物容易導(dǎo)致食物中毒事故、嚴(yán)重危害消費(fèi)者的健康。
據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生介紹，面包、蛋糕、餅干、鹵雞腳等許多食品雖已經(jīng)過高溫殺菌處理，但在之后的保存過程中，有時(shí)仍然會(huì)出現(xiàn)微生物超標(biāo)、腐敗變質(zhì)等嚴(yán)重的安全質(zhì)量問題。生產(chǎn)工人的手部存在大量的微生物，工人在操作時(shí)，其手部的微生物會(huì)污染食品，這是導(dǎo)致許多食品腐敗變質(zhì)的一個(gè)重要原因。
目前，很多食品加工企業(yè)的生產(chǎn)工人使用消毒劑浸泡消毒，需要持續(xù)浸泡較長(zhǎng)的時(shí)間，才能達(dá)到消毒效果。但上班時(shí)人員集中，大多數(shù)工人只能象征性地共用一盆消毒水浸泡一下，不但消毒時(shí)間沒保障，且多人重復(fù)使用同一盆消毒水，會(huì)導(dǎo)致消毒水中的有效消毒物質(zhì)的濃度不夠，消毒水反而成了滋生細(xì)菌、霉菌等微生物的污染源。生產(chǎn)工人洗手后，如使用公用毛巾擦手，則污染將更加嚴(yán)重。采用這種方式消毒，工人手部會(huì)沾染大量的微生物，將對(duì)加工設(shè)備、食品包裝容器、封口機(jī)、操作臺(tái)、待包裝的食品造成污染，導(dǎo)致食品的安全質(zhì)量不合格。
上?？稻孟炯夹g(shù)中心周立法先生認(rèn)為，為預(yù)防工人的手部微生物對(duì)食品安全造成危害，食品加工企業(yè)應(yīng)建立“自動(dòng)洗手→自動(dòng)干手→自動(dòng)消毒”的衛(wèi)生消毒程序，積極采用科學(xué)的過程質(zhì)量管理體系。食品生產(chǎn)企業(yè)在每個(gè)需要進(jìn)行手部消毒的關(guān)鍵崗位，均應(yīng)安裝一臺(tái)自動(dòng)感應(yīng)手消毒器，在達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的同時(shí)，既可節(jié)約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部細(xì)菌。以首次消毒后的時(shí)間計(jì)算，建議每隔60～90分鐘，對(duì)從事食品生產(chǎn)的工人的手部重新消毒，以阻隔手部微生物的生長(zhǎng)繁殖。
針對(duì)手部微生物污染食品的安全質(zhì)量問題，國內(nèi)的食品保鮮機(jī)構(gòu)采用先進(jìn)的NICOLER手消毒技術(shù)，成功研發(fā)了“NICOLER自動(dòng)感應(yīng)手消毒器”。該消毒器可有效殺滅工人手部的病原微生物、阻斷細(xì)菌和霉菌等微生物對(duì)食品的二次交叉感染，在創(chuàng)造衛(wèi)生清潔的生產(chǎn)環(huán)境、預(yù)防工人手部對(duì)食品造成的微生物污染、提高手部消毒效率等方面，都具有十分重要的作用。應(yīng)用NICOLER手消毒技術(shù)和自動(dòng)感應(yīng)手消毒器，可有效提高食品的安全質(zhì)量、延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，從而杜絕微生物導(dǎo)致的食物中毒事故的發(fā)生。