葡萄是一種甜中帶酸的水果，不僅口味良好，且營養(yǎng)豐富、保健價值很高。采用現(xiàn)代食品科技，將葡萄加工成葡萄干，可以減少葡萄的損耗、延長葡萄的保質期、擴大葡萄的銷售范圍，能夠讓更多的人在不同季節(jié)品嘗到美味的葡萄。
 

      以葡萄干為原料，可加工成多種美味食品，如葡萄面包、葡萄蛋糕、葡萄餅干、葡萄酥餅、葡萄月餅、葡萄米糕、葡萄巧克力等。葡萄面包是葡萄和面包的有機結合體，是一種十分理想的方便食品，具有營養(yǎng)豐富、攜帶方便、食用便捷等特點。
 

      葡萄面包含有豐富的糖、蛋白質、脂肪、礦物質、維生素等營養(yǎng)成分，且水分含量較高，所以，極易沾染微生物而腐敗變質。

 

      專業(yè)從事食品殺菌消毒技術開發(fā)的上?？稻孟炯夹g中心的科研人員周立法先生認為，導致微生物污染葡萄面包的原因很多。要解決這個問題，必須從原料采購、生產環(huán)境衛(wèi)生控制、生產工藝設置等方面加以努力。在葡萄面包質量控制過程中，NICOLER動態(tài)消毒設備可發(fā)揮重要的作用，該設備可預防微生物對葡萄面包的污染、提高葡萄面包的安全質量。

 

      葡萄干不僅風味良好，還有良好的營養(yǎng)保健功能：1.葡萄干中的鐵和鈣含量豐富，是兒童、婦女及體弱貧血者的滋補佳品，可補血氣、暖腎，可改善貧血、血小板減少的癥狀。2.葡萄干含大量葡萄糖，對心肌有營養(yǎng)作用，有助于冠心病患者的康復。3.葡萄干含多種礦物質和維生素、氨基酸，經常食用，對神經衰弱和過度疲勞者有較好的補益作用。4.葡萄干有獨特的促進人體健康的作用。研究表明，每天攝食相當于400卡熱量的葡萄干，能有效降低血中膽固醇含量、抑制血中壞膽固醇的氧化。其次，葡萄干能改善直腸的健康狀況，因葡萄干含有纖維和酒石酸，能讓排泄物快速通過直腸，減少污物在腸中停留的時間。第三，葡萄干中含有叫白藜蘆醇，能有效防止細胞惡變或抑制惡性腫瘤的增長，可阻止白血病細胞的分裂。第四，葡萄干中的纖維能防止果糖在血液中轉化成三酸甘油酯，可降低患心臟病的危險。
 

      適合吃葡萄干的人群包括：1.葡萄干含糖量與含鐵量比鮮葡萄更多，適宜兒童、孕婦及貧血患者食用。2.適宜神經衰弱、過度疲勞、體倦乏力、形體贏瘦、未老先衰之人食用。3.適宜肺虛咳嗽、盜汗之人食用。4.適宜風濕性關節(jié)炎、四肢筋骨疼痛之人食用。5.適宜癌癥患者食用。

 

      以葡萄干為原料，可加工成美味營養(yǎng)且具保健功效的葡萄面包。制作葡萄面包的主要配料：面粉、雞蛋、白砂糖、奶粉、葡萄干、奶油、水、色拉油、酵母。

 

      生產葡萄面包的操作要點如下——
 

      1.選用合格的葡萄干，作為葡萄面包的加工原料。
 

      2.選用質量合格的面粉，用以加工葡萄面包。選購面粉的要點包括：1）用手摸。好面粉的手感細膩、粉粒均勻；劣質面粉則手感粗糙或特別光滑。2）看色澤。標準粉的色澤呈乳白色或微黃本色。劣質面粉的色澤稍微深些。3）聞氣味。優(yōu)質面粉清香，且略帶香甜氣；凡有酸、臭、霉等異雜氣味的面粉均為不合格品。
 

      3.用雙核臭氧殺菌設備對自來水消毒，可制得衛(wèi)生干凈的水，作為生產用水或用來清洗原料、設備、工器具等。
 

      4.用消毒過的水清洗雞蛋外殼。將雞蛋打碎，可得雞蛋液。
 

      5.將奶油用水浴的方法加熱，進行融化。
 

      6.將雞蛋液、白砂糖、奶粉、水、酵母這幾種配料放入和面機中，攪拌均勻。
 

      7.往上述物料中放入已經融化的奶油，攪拌均勻。
 

      8.將面粉放入上述物料中，攪拌均勻后，繼續(xù)攪拌30分鐘左右。
 

      9.停止攪拌，將面團從和面機中取出來，放入干凈的不銹鋼桶中，送入溫室中，調節(jié)溫度和濕度，進行發(fā)酵。發(fā)酵時間應靈活調節(jié)，有的面包企業(yè)在25-30攝氏度的發(fā)酵車間內，將面團發(fā)酵5-6小時。
 

      10.將發(fā)酵好的面團從發(fā)酵房移到整形車間，將面團分割成若干份小塊，根據(jù)市場需求，可將小面塊捏成球星、方形等形狀，可制得面包生坯，并在面包生坯的表面放上數(shù)個葡萄干，葡萄干應均勻分布。
 

      11.在面包模具的內壁均勻地涂上色拉油，涂油的目的是為了防止面包粘在模具上，方便脫模。
 

      12.將葡萄面包生坯逐個放入面包模具中，接著將模具放入烤盤中，將烤盤送入烤箱中，對面包進行烘烤。在烤制過程中，應掌握好烘烤時間和溫度，面包既要烤熟，又不能烤焦。
 

      13.將烤熟的葡萄面包從烤箱中移出來，立即送入冷卻車間冷卻。
 

      14.將冷卻后的葡萄面包裝入包裝袋中，并及時封口。
 

      15.對葡萄面包進行感官、重金屬、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等項目的檢測。經檢驗合格的葡萄面包，則作為成品，入庫保存、對外銷售。

 

      經高溫烘烤和殺菌的葡萄面包，其衛(wèi)生質量已經達到了商業(yè)無菌的要求，為什么在后面的儲存過程中，葡萄面包等焙烤食品還會出現(xiàn)微生物超標甚至發(fā)霉變質的食品安全質量問題呢？
 

      據(jù)上?？稻孟炯夹g中心的周立法先生分析，葡萄面包本身就是一種高危食品，含有豐富的營養(yǎng)成分，一旦遭受微生物污染，則容易發(fā)霉變質。
 

      葡萄面包之所以會出現(xiàn)發(fā)霉變質的問題，一個重要原因是在冷卻和包裝環(huán)節(jié)，等待包裝的面包感染了車間內的微生物，骯臟的空氣是這些微生物的主要來源。如果冷卻和包裝車間內的空氣很臟的話，則空氣中會飄浮大量的微生物，這些微生物包括霉菌、細菌、酵母菌等。在冷卻和包裝環(huán)節(jié)，等待包裝的葡萄面包如果與這些不干凈的空氣直接接觸，則空氣中的微生物會附著在葡萄面包的表面，并隨著葡萄面包進入包裝袋，在包裝袋內生長繁殖，最終導致保質期內的葡萄面包等烘焙食品發(fā)霉變質。

 

      為使葡萄面包免受微生物的污染、提高葡萄面包的安全質量，面包加工企業(yè)應采取科學的質量控制措施：1.做好生產工人特別是包裝人員的個人衛(wèi)生工作，進行嚴格消毒。2.對包裝設備進行消毒。3.合理設置生產工藝流程，防止前后道工序之間、生料和熟料之間的交叉污染。4.對冷卻車間和包裝車間進行連續(xù)動態(tài)消毒。
 

      葡萄面包發(fā)霉變質的一個重要原因是遭受了不衛(wèi)生空氣的污染。而采用NICOLER動態(tài)消毒設備，對冷卻車間和包裝車間的空氣進行消毒，可有效殺滅空氣中的霉菌等微生物、預防微生物對葡萄面包的污染。
 

      NICOLER動態(tài)消毒技術是指人機可同場同步作業(yè)的一種消毒方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開消毒場所，對人體健康沒有危害，此種消毒方式稱為動態(tài)消毒。國內的食品保鮮研究機構采用動態(tài)消毒技術，成功開發(fā)了“食品動態(tài)消毒設備”，該消毒設備的消毒原理為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產生逆電效應，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，葡萄面包等食品車間內遭受微生物污染的空氣被抽進消毒機內，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次消毒過濾。經過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動，使食品車間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。
 

      動態(tài)空氣消毒機是一種先進的食品消毒設備，主要用于在有人工作的情況下，對食品生產車間、鹵菜加工間、餐飲消費場所等進行同步動態(tài)殺菌消毒。

 

      以葡萄干為原料，生產葡萄面包，既可豐富面包的品種和風味，又可增加面包的營養(yǎng)價值，且能提高面包的檔次和售價，在拓寬葡萄干的應用范圍等方面，也有十分重要的作用。在葡萄面包質量控制過程中，采用NICOLER動態(tài)消毒技術，可有效杜絕發(fā)霉變質問題、延長葡萄面包的保質期，從而推動葡萄加工產業(yè)的發(fā)展。