蛋糕具有口味松軟、營(yíng)養(yǎng)豐富、容易消化、食用方便等特點(diǎn)，廣受消費(fèi)者的喜愛(ài)。由于蛋糕的市場(chǎng)空間巨大、消費(fèi)人群廣泛，加上生產(chǎn)所需的資金不多，對(duì)設(shè)備和技術(shù)的要求不高，所以，生產(chǎn)蛋糕的企業(yè)越來(lái)越多，導(dǎo)致市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也越來(lái)越激烈。
開(kāi)發(fā)風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)保健功能突出的蛋糕產(chǎn)品，對(duì)提高蛋糕產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力、擴(kuò)大蛋糕的銷(xiāo)售范圍和消費(fèi)人群，都具有十分積極的意義。例如，開(kāi)發(fā)黑莓蛋糕，就符合現(xiàn)代人對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康食品的需求，應(yīng)該有良好的發(fā)展前景。
黑莓蛋糕因含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，且水分含量較高，一旦遭受微生物污染，則很容易發(fā)霉變質(zhì)。
專(zhuān)業(yè)開(kāi)發(fā)食品殺菌保鮮技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的研究人員周立法先生認(rèn)為，要提高黑莓蛋糕的安全質(zhì)量，須從多方面采取綜合措施，如改善生產(chǎn)車(chē)間的衛(wèi)生狀況、避免交叉污染、選用衛(wèi)生合格的包裝材料。NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備在黑莓蛋糕質(zhì)量控制過(guò)程中，具有十分重要的作用，可預(yù)防微生物污染黑莓蛋糕、消除蛋糕發(fā)霉變質(zhì)的現(xiàn)象，從而延長(zhǎng)黑莓蛋糕的保質(zhì)期。
黑莓是一種營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值很高的水果，富含Vc、VE、VB1、VB2等多種維生素及氨基酸、果糖，并含豐富的SOD、果膠及鉀、鎂、鋅、鈣、硒等礦物質(zhì)。其維生素C的含量是蘋(píng)果的5-7倍；硒含量高達(dá)2.17ug/g，為各種果類(lèi)之罕見(jiàn)；鋅和硒含量分別是蘋(píng)果的8-9倍、柑橘的2-25倍；γ-氨基丁酸含量為14.08mg/100mg。在美國(guó)，黑莓有“生命果”之美譽(yù)，1993年被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織推薦為第三代漿果，成為歐美及澳洲的時(shí)尚消費(fèi)果品。
黑莓除營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味醇美、香味宜人之外，還有多種保健作用：1.其所含的人體可吸收的植物SOD含量居各種水果之首，經(jīng)常食用黑莓，可去除氧自由基、提高免疫力、美容、抗衰老。2.其天然抗癌物質(zhì)“鞣化酸”的含量超過(guò)藍(lán)莓，居各類(lèi)水果之首，對(duì)預(yù)防結(jié)腸癌、宮頸癌、乳腺癌和胰臟癌有特殊功效。3.富含天然“阿司匹林”-水楊酸，可鎮(zhèn)痛解熱、抗血凝，也可減少心腦血管栓塞的發(fā)生率。
黑莓蛋糕是在普通蛋糕的基礎(chǔ)上，加入黑莓果漿加工而成的一種營(yíng)養(yǎng)保健型蛋糕，既有普通蛋糕的風(fēng)味，也有黑莓的酸甜味以及黑莓的營(yíng)養(yǎng)健康功效。
生產(chǎn)黑莓蛋糕的配料：面粉、雞蛋、牛奶、白砂糖、黑莓、色拉油、蛋糕乳化劑。
黑莓蛋糕的加工要點(diǎn)——
1.選用已經(jīng)成熟、新鮮、無(wú)病蟲(chóng)害、外形正常的黑莓果，作為加工黑莓蛋糕的原料。將黑莓清洗干凈，打成黑莓果漿，備用。
2.將雞蛋清洗干凈，敲碎外殼，留取雞蛋液，備用。
3.將白砂糖、雞蛋液、牛奶放在打蛋機(jī)中，攪拌均勻。
4.將色拉油、蛋糕乳化劑加入上一步的物料中，攪拌均勻。
5.將黑莓果漿加入上一步的物料中，攪拌均勻。
6.將面粉投入上一步的物料中，繼續(xù)攪拌均勻，可得糊狀物料。
7.在蛋糕模具內(nèi)壁刷上一層色拉油，目的是為了防止烤熟的蛋糕粘附在模具上，以便脫模。
8.將糊狀物料灌注到蛋糕模具中，物料不能灌得太滿，也不能灌得太淺。
9.將入模成型的黑莓蛋糕坯放入一個(gè)平底的烤盤(pán)中，將烤盤(pán)送入烤箱中，選用合適的溫度和時(shí)間，進(jìn)行烘烤?？臼熘螅瑒t停止加熱。
10.將黑莓蛋糕從烤箱中移出來(lái)，放到冷卻車(chē)間冷卻。冷卻車(chē)間的空氣應(yīng)保持衛(wèi)生干凈，必要時(shí)使用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)，對(duì)冷卻車(chē)間進(jìn)行殺菌消毒。
11.采用復(fù)合食品包裝袋，立即對(duì)冷卻后的黑莓蛋糕進(jìn)行包裝、封口。
12.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)黑莓蛋糕進(jìn)行感官、微生物、營(yíng)養(yǎng)成分等項(xiàng)目的檢測(cè)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的黑莓蛋糕產(chǎn)品，則作為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷(xiāo)售。
在生產(chǎn)過(guò)程中，如衛(wèi)生條件差，則黑莓蛋糕會(huì)遭受微生物的污染而發(fā)霉變質(zhì)，影響食品安全和蛋糕企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。
上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，為防止霉菌等微生物污染黑莓蛋糕、提高蛋糕的安全質(zhì)量，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)采取全程質(zhì)量控制措施：1.面粉、雞蛋、黑莓等原料都帶菌，都會(huì)對(duì)蛋糕的安全質(zhì)量產(chǎn)生不利影響。蛋糕企業(yè)在加工黑莓蛋糕時(shí)，應(yīng)選用衛(wèi)生質(zhì)量合格的原料，特別要加強(qiáng)對(duì)所用原料的致病菌項(xiàng)目的檢測(cè)。同時(shí)，應(yīng)對(duì)這些原料進(jìn)行清潔處理，以減少含菌量。2.采用合理的加工工藝，防止交叉污染，將原料、半成品、成品嚴(yán)格區(qū)分開(kāi)來(lái)，這些物品應(yīng)存放在不同的車(chē)間，并按工藝流程進(jìn)行輸送。3.生產(chǎn)人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，禁止攜帶致病菌的人從事食品原料保管和直接生產(chǎn)的工作。4.生產(chǎn)人員的口、鼻、手、腳、鞋、帽、衣褲等，都應(yīng)進(jìn)行阻隔防護(hù)或消毒。5.生產(chǎn)設(shè)備和包裝材料應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒。6.生產(chǎn)和包裝車(chē)間的空氣應(yīng)連續(xù)動(dòng)態(tài)殺菌消毒，以防止微生物的二次污染。
值得一提的是，車(chē)間內(nèi)的空氣中的微生物含量過(guò)多，對(duì)黑莓蛋糕及其原料和包裝容器造成污染，是導(dǎo)致黑莓蛋糕發(fā)霉變質(zhì)的重要原因。如冷卻和包裝等車(chē)間的空氣中含有較多的霉菌等微生物，則這些微生物會(huì)附著在食品表面、污染食品，導(dǎo)致黑莓蛋糕等食品變質(zhì)。提高冷卻車(chē)間和包裝車(chē)間的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，可有效提高黑莓蛋糕的安全質(zhì)量。為防止黑莓蛋糕在冷卻和包裝環(huán)節(jié)遭受二次污染，可采用動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備，對(duì)生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)的空氣殺菌消毒。NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)就是一種先進(jìn)的食品動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備。
NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)是指人機(jī)可同場(chǎng)同步作業(yè)的一種殺菌方式，在對(duì)空氣殺菌消毒時(shí)，工作人員無(wú)需離開(kāi)殺菌場(chǎng)所，對(duì)人體健康沒(méi)有危害。國(guó)內(nèi)的食品消毒技術(shù)研究機(jī)構(gòu)采用NICOLER殺菌技術(shù)，研制成功了“NICOLER食品動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備”，該殺菌設(shè)備的殺菌消毒過(guò)程為：通過(guò)高壓直流脈沖，使等離子靜電場(chǎng)產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，黑莓蛋糕等食品車(chē)間內(nèi)遭受微生物污染的空氣被抽進(jìn)殺菌機(jī)內(nèi)，通過(guò)等離子靜電場(chǎng)時(shí)，帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次殺菌過(guò)濾。經(jīng)過(guò)處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動(dòng)，使食品車(chē)間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。由于在對(duì)黑莓蛋糕等食品車(chē)間殺菌消毒時(shí)，人可同時(shí)在車(chē)間內(nèi)工作，所以，該種殺菌機(jī)被稱(chēng)作“食品動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備”。
生產(chǎn)黑莓蛋糕，既可豐富蛋糕的品種和風(fēng)味，又可增強(qiáng)蛋糕的營(yíng)養(yǎng)健康特性，在消化農(nóng)畜產(chǎn)品、提高農(nóng)畜產(chǎn)品附加值、增加農(nóng)民收入等方面，也有十分重要的意義。在黑莓蛋糕等食品的生產(chǎn)過(guò)程中，采用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)和現(xiàn)代食品生產(chǎn)科技，可有效預(yù)防蛋糕發(fā)霉變質(zhì)、延長(zhǎng)黑莓蛋糕等食品保質(zhì)期。