桃酥是以面粉、白砂糖、雞蛋、奶油、疏松劑等為主要原料，采用混料、成型、烘烤等工藝加工而成的一種烘焙食品。桃酥具有口感疏松、攜帶方便、保質(zhì)期長等特點，且含有豐富的營養(yǎng)成分，因而深受消費者的喜愛。如果您稍加留意，就可在不同大小的超市、商店看到桃酥的影子。
桃酥盡管具有上述多種優(yōu)點，但也存在不少問題，影響了桃酥產(chǎn)業(yè)的進一步發(fā)展，這些問題包括：桃酥的糖油含量較高，不適合健康消費的需求；生產(chǎn)成本上升；冷卻時易感染微生物而發(fā)霉變質(zhì)，致其保質(zhì)期縮短。
烘焙食品專家時忠烈高級工程師認為，要解決桃酥存在的上述問題，應(yīng)從多方面采取復(fù)合措施，采用品質(zhì)改良劑就是措施之一。例如，在桃酥生產(chǎn)中使用純天然生物酶制劑，可有效降低糖和油脂的用量、增強桃酥健康性能、降低生產(chǎn)成本。
上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生認為，采用先進的動態(tài)消毒技術(shù)，能有效預(yù)防微生物對桃酥的污染、消除桃酥發(fā)霉變質(zhì)問題的產(chǎn)生，從而提高桃酥的安全質(zhì)量。
桃酥是我國的一種傳統(tǒng)糕點食品，具有色澤金黃誘人、口感酥松、表面開花、入口即化等特點，深受不同人群的喜愛，尤其是香蔥味、芝麻味和香草味的桃酥產(chǎn)品更受消費者的青睞。
但在傳統(tǒng)的桃酥生產(chǎn)過程中，食用油和食糖的用量較大，一般用量分別為面粉的45%-50%左右），再加上雞蛋、小蘇打、碳酸氫氨、泡打粉等膨松劑，偶爾嘗一口還可以，但多吃幾口就會覺得太油、太甜、太膩，這種食品已經(jīng)不能滿足現(xiàn)代健康消費需求。而且，油糖比例高的桃酥特別容易破碎，不適合長途運輸，運輸中的破碎率非常高。同時，傳統(tǒng)桃酥為了增加爐內(nèi)漲發(fā)與表面開花度，往往添加高比例的碳酸氫銨（用量通常高達3%左右），桃酥中會有少量殘留，消費者不喜歡。那么，能否生產(chǎn)出一種低糖、低油、外觀漂亮、口感好、符合現(xiàn)代健康消費潮流的新型桃酥產(chǎn)品呢？
專業(yè)開發(fā)烘焙食品生產(chǎn)技術(shù)的時忠烈高級工程師認為，采用純天然桃酥專用生物酶制劑，完全可以生產(chǎn)出符合上述要求的桃酥產(chǎn)品，既能保持桃酥的良好風(fēng)味，又能增強桃酥的健康性能。
酶是一種純天然的具有特殊催化功能的蛋白質(zhì)。酶制劑是指酶經(jīng)過提純、加工后的具有特定催化功能的純天然生物制品。生物酶制劑有一個重要特點：就是高效性。1個酶分子在1分鐘內(nèi)能引起數(shù)百萬個底物分子轉(zhuǎn)化為產(chǎn)物，酶的催化能力比一般化學(xué)催化劑的催化能力大1000萬倍到10萬億倍。純天然生物酶制劑因其具有用量小、應(yīng)用效果顯著、綠色安全、純天然等特點，已廣泛應(yīng)用于烘焙食品等領(lǐng)域，尤其在餅干行業(yè)，純天然生物酶制劑已成為一種不可或缺的重要配料及綠色、高效、創(chuàng)新的問題解決方案。
純天然桃酥專用生物酶是根據(jù)桃酥產(chǎn)品特定的工藝、配方而研制的專用生物酶制劑。桃酥色、香、味的形成實際上是一系列生化反應(yīng)的結(jié)果，純天然生物酶制劑的應(yīng)用，能顯著改善桃酥的口感、風(fēng)味及外觀。
純天然桃酥專用生物酶制劑具有這樣一些特性：1.產(chǎn)品為純天然的生物酶制劑，不含任何化學(xué)添加劑，與消費者追求的綠色、健康、安全的食品消費理念相一致。2.使用桃酥專用生物酶制劑后，可有效降低食糖和油脂的用量，從而使產(chǎn)品更加健康，且可降低桃酥的生產(chǎn)成本。3.使用桃酥專用生物酶制劑后，可以明顯提升桃酥的產(chǎn)品品質(zhì)，桃酥在爐內(nèi)的攤散好，出爐的桃酥體積大，表面開花漂亮、色澤均勻亮麗，口感特別松脆、化口。4.可降低桃酥的破碎率。
純天然桃酥專用生物酶制劑的應(yīng)用實例
新型桃酥配方：中筋面粉100公斤、白砂糖37.5公斤、棕櫚油32~36公斤、雞蛋3公斤、小蘇打0.7公斤、碳酸氫銨1.5~2.5公斤、食鹽0.7公斤，桃酥專用生物酶制劑100克，水適量。
生產(chǎn)新型桃酥的操作要點如下——
1.將白糖粉、雞蛋、小蘇打、碳酸氫銨（預(yù)先用2倍的自來水溶解）、水放到攪拌機內(nèi)，高速攪拌2~4分鐘。
2.往上述物料中加入棕櫚油，攪拌2分鐘。
3.加入桃酥專用生物酶制劑（預(yù)先用30攝氏度左右的溫水溶解），高速攪拌1分鐘。
4.加入面粉，低速打粉1.5分鐘左右，但應(yīng)根據(jù)氣溫和面團軟硬度等因素調(diào)整攪拌時間。
5.打粉結(jié)束后，即進入成型和烘烤工序。烘烤時，最好使用能分區(qū)分別控制面火和底火溫度的餅干爐或隧道爐。同時，應(yīng)采取兩頭低、中間高的爐溫曲線。
應(yīng)用純天然桃酥專用生物酶制劑后，出爐的桃酥開花漂亮，表面顏色均勻，色澤金黃亮麗，口感特別松脆、化口，桃酥的自然焙烤香味濃郁，吃起來甜度適中，非常爽口。由此可見，純天然桃酥專用生物酶制劑具有十分重要的作用，可提升桃酥產(chǎn)品品質(zhì)、降低生產(chǎn)成本、促進健康消費。
專業(yè)開發(fā)食品殺菌保鮮技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的技術(shù)人員周立法先生認為，在保障桃酥的安全質(zhì)量方面，則可以采用動態(tài)消毒技術(shù)和動態(tài)消毒設(shè)備。
據(jù)周立法先生分析，經(jīng)高溫烘烤后的桃酥等烘焙食品之所以出現(xiàn)微生物指標不合格、發(fā)霉變質(zhì)等質(zhì)量問題，主要原因是這些食品的營養(yǎng)豐富，易被微生物污染。在生產(chǎn)過程中，雖然烘烤工序的高溫可以殺菌，但在冷卻過程中，隨著溫度的下降，車間環(huán)境中的微生物會沉降在食品表面，隨冷卻后的包裝工序，進入最終的產(chǎn)品中，導(dǎo)致微生物在包裝容器內(nèi)生長繁殖，最終導(dǎo)致桃酥等食品發(fā)霉變質(zhì)。
上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生認為，為了延長桃酥等烘焙食品的保質(zhì)期，糕點加工企業(yè)應(yīng)采用全程質(zhì)量控制措施：1.選用衛(wèi)生質(zhì)量良好的原輔料，作為加工配料。2.在原輔料的運輸、貯存、加工過程中，應(yīng)盡量使原輔料免受微生物的侵染。3.對桃酥的加工和包裝人員，都應(yīng)做好消毒工作。4.桃酥在加工好之后，應(yīng)盡量縮短在空氣中的裸露時間，而要盡快包裝、封口。5.桃酥加工企業(yè)對接觸食品的生產(chǎn)設(shè)備、空氣、容器、設(shè)施等，均應(yīng)進行消毒。6.控制桃酥的加工量，保障殺菌效果。7.制定科學(xué)的加工工藝流程，將成品、半成品嚴格分開，避免前后工序的交叉污染。
值得一提的是，使用高效NICOLER動態(tài)消毒技術(shù)和NICOLER食品動態(tài)消毒設(shè)備，可有效對車間的空氣、生產(chǎn)設(shè)備、工器具等進行殺菌消毒，能預(yù)防微生物的污染、提高桃酥的安全質(zhì)量。
動態(tài)消毒技術(shù)是指人機可同場同步作業(yè)的一種殺菌方式，在對空氣消毒時，工作人員無需離開殺菌消毒的工作場所，對人體沒有危害，故稱為動態(tài)消毒。國內(nèi)的消毒技術(shù)機構(gòu)采用先進的消毒技術(shù)，成功開發(fā)了“食品動態(tài)消毒設(shè)備。該消毒設(shè)備的工作原理：在負壓風(fēng)機的作用下，食品車間內(nèi)受微生物污染的空氣被抽進消毒機內(nèi)，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次消毒過濾。經(jīng)處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動，使桃酥等食品生產(chǎn)車間始終保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)，從而有效保障食品的安全質(zhì)量。
NICOLER食品動態(tài)消毒機是一種先進的殺菌消毒設(shè)備，對人體沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品工廠進行同步動態(tài)殺菌消毒。近年來，這一設(shè)備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉庫、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，并在鹵菜加工間、餐飲消費場所得到了廣泛的應(yīng)用。
桃酥的口味良好、營養(yǎng)豐富、食用方便，消費人群廣泛，市場發(fā)展前景美好。采用性能良好的生物酶制劑和先進的動態(tài)消毒技術(shù)，有利于提高桃酥的質(zhì)量、推動桃酥加工業(yè)的發(fā)展。