糕點是我國食品工業(yè)中的一個大類產品，具有品種豐富、口味多樣、營養(yǎng)豐富等特點。我國糕點的生產地域廣泛、產量巨大、消費人群廣泛。不論是大中城市還是較小的鄉(xiāng)村集鎮(zhèn)，都有糕點生產企業(yè)，規(guī)模從自動化生產的大工廠到手工操作的小作坊不等。
在糕點的流通方面，也有多種形式，商場、超市、便利店、小賣部、酒店、糕餅屋甚至路邊攤點等場所，都有各種各樣的糕點出售，價格也呈多樣性。
同其他食品一樣，糕點也存在食品安全質量方面的問題，其中的兩大問題是食品添加劑和微生物指標不合格，這兩大質量問題是由于亂用食品添加劑和微生物污染而引發(fā)的。所以，正確使用食品添加劑和預防微生物污染，是提高糕點安全質量的兩大關鍵措施。
專業(yè)從事食品殺菌保鮮技術開發(fā)的上?？稻孟炯夹g中心的科技人員周立法先生認為，在糕點生產過程中，采用動態(tài)消毒技術、危害因子預防措施，可有效消除微生物污染和食品添加劑超標的問題，能提高糕點的安全質量。
食品添加劑是食品工業(yè)發(fā)展中必不可少的一類配料，沒有食品添加劑，就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)。在糕點生產過程中，也要用到多種食品添加劑。但不少糕點企業(yè)特別是一些小型糕點企業(yè)，在使用食品添加劑的過程中，往往存在違規(guī)的問題。
據上海市糧油烘焙食品專業(yè)委員會汪國鈞高級工程師介紹，糕點企業(yè)亂用食品添加劑的違規(guī)行為主要表現(xiàn)為：1.超標使用食品添加劑。2.超范圍食品添加劑。為保障糕點食品安全質量，必須杜絕糕點生產中亂用食品添加劑的行為。
食品添加劑使用標準GB2760規(guī)定了各種食品添加劑的用量，但有些糕點企業(yè)往往抱有“多添加則效果更好”的想法，在糕點配料中超量加入防腐劑、乳化劑之類的食品添加劑。一些糕點企業(yè)將防腐劑、乳化劑、甜味劑、色素、疏松劑之類的食品添加劑放在和面車間，工人在調制面團時，憑感覺隨意添加，并沒有正確計量。有些糕點企業(yè)將色素和水倒在容器中，添加時也不計量，操作工人也說不出準確的添加量。
部分糕點食品企業(yè)在生產中，沒有正規(guī)的配料單和配料復核制度，操作人員在現(xiàn)場配料時，不準確計量，而是采用模糊的概念，如幾勺、少許等描述。
為切實保障糕點食品安全，糕點企業(yè)在采購和使用食品添加劑的過程中，應從以下幾方面采取嚴格措施、提高管理水平——
1.熟知各種食品及食品添加劑法規(guī)，了解所用食品添加劑的特性、在糕點中的使用范圍和用量。
2.做好索證工作。糕點企業(yè)在采購食品原材料、食品添加劑時，應驗明標識，向供貨單位索取合格證明，或自行檢驗、委托檢驗，采購質量合格的食品添加劑，并建立進貨臺帳。糕點等食品生產企業(yè)要將所用的食品添加劑的信息和國家要求備案的其他事項報所在地食品質量監(jiān)督部門備案。
3.建立食品添加劑收發(fā)臺帳。糕點等食品生產企業(yè)對所用的原材料、食品添加劑等必須實施進貨驗收制度，不符合質量安全要求的原輔料，不得使用。食品生產企業(yè)應建立生產記錄和銷售記錄，銷售記錄應注明食品的名稱、規(guī)格、批號、購貨單位名稱、銷貨數(shù)量和日期等內容。
糕點企業(yè)應建立食品質量安全檔案，保存購銷記錄、生產記錄和檢驗記錄等與食品安全質量有關的資料。食品安全質量檔案應保存3年。
于復配的食品添加劑，要弄清其具體配料及適用范圍。2.設立食品添加劑專門區(qū)域，建立食品添加劑收發(fā)臺帳、貨位卡。3.食品添加劑應放在原料車間，配置精度為0.1克的秤，由配料人員按配方要求、正確計量，隨料配發(fā)。車間領料人員按配料單復核、投料。為提高工作效率，食品添加劑由原料車間按每次投放量、預先稱量包裝好；色素可按比例預先配成溶液。4.糕點企業(yè)負責人應隨機抽查本企業(yè)食品添加劑的采購和使用情況。
糕點以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等為主要原料，采用蒸、烤、炸、炒等方式加工制成，在加工過程中，一般都有高溫加熱的環(huán)節(jié)，可有效殺滅原輔料中的微生物。在保質期內，糕點一般不會發(fā)生腐敗變質的質量問題。但在現(xiàn)實中，包裝好的糕點也多次出現(xiàn)過微生物超標的食品安全問題。
上?？稻孟炯夹g中心的周立法先生認為，為延長糕點的保質期，可從以下幾方面采取措施：1.選用衛(wèi)生質量好、帶菌量少的原輔料。2.對糕點的加工和包裝人員，應做好消毒工作，如對操作工人的口、手、足、頭、鞋、工作服、帽等，均應做好衛(wèi)生工作。3.做好生產車間的防蠅、防蚊工作。4.糕點在加工好之后，應盡量縮短在空氣中的裸露時間，而應盡快包裝、封口。5.糕點加工企業(yè)對接觸食品的空氣、容器、設施等，均應進行消毒。6.控制糕點的加工量，避免前后工序的交叉污染。7.正確使用食品防腐保鮮劑。
值得一提的是，為延長糕點的保質期，必須對生產車間、包裝容器、設備等進行殺菌消毒。使用高效NICOLER動態(tài)消毒技術和食品動態(tài)消毒機，可有效對這些場所進行殺菌消毒，能夠提高糕點等食品的衛(wèi)生安全質量。
NICOLER動態(tài)消毒技術是指人機可同場同步作業(yè)的一種殺菌方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開消毒場所，對人體沒有危害，故稱為動態(tài)消毒。采用動態(tài)消毒技術開發(fā)的“NICOLER食品動態(tài)消毒機”的殺菌消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產生逆電效應，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，糕點等食品車間內被微生物污染的空氣被抽進消毒機內，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次消毒過濾。經過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動，使食品車間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。
食品動態(tài)消毒機對人體健康沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品工廠進行同步動態(tài)殺菌消毒，已逐步用于糕點等食品企業(yè)的倉庫儲存、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)。
為讓更多的食品生產企業(yè)了解和應用動態(tài)消毒設備、提高食品安全水平，動態(tài)消毒技術研發(fā)機構應采取多種宣傳推廣措施，如：舉行消毒技術應用研討會、參加食品展覽會、進行網絡推廣、為客戶免費實驗。