桑葚是一種酸甜可口、營養(yǎng)豐富的水果，深受廣大消費(fèi)者的青睞。同時(shí)，桑葚也是一種保健功能良好的食材，其健康功效在古代就已得到祖國醫(yī)學(xué)的認(rèn)可，并在實(shí)踐中得到驗(yàn)證。
桑葚在我國多個(gè)地區(qū)均有栽培，不僅在雨水充沛的湖南、江蘇、浙江、上海等長江中下游地區(qū)，在相對(duì)干旱的陜西、新疆等地，也有人種植桑葚。發(fā)展桑葚種植業(yè)，既可為廣大民眾提供營養(yǎng)健康、美味可口的水果，也可為食品加工業(yè)提供健康食品原料。
以桑葚為原料，可加工成多種食品，如桑葚果汁、桑葚醋、桑葚果酒、桑葚果醬、桑葚面包等。其實(shí)，還可以將桑葚加工成桑葚月餅，這種月餅融合了月餅的文化和桑葚的美味健康等元素，肯定具有良好的市場前景。
微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)，是桑葚月餅生產(chǎn)企業(yè)面臨的一個(gè)食品安全問題。
專業(yè)從事食品殺菌保鮮技術(shù)開發(fā)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的研究人員周立法先生認(rèn)為，采用合理的生產(chǎn)工藝及雙核臭氧殺菌技術(shù)，可有效預(yù)防微生物對(duì)桑葚月餅的污染、消除月餅發(fā)霉變質(zhì)的問題，從而延長桑葚月餅的保質(zhì)期。
中醫(yī)認(rèn)為，桑葚具有良好的食療價(jià)值，其保健功效主要包括：1.降低血脂，防止血管硬化。2.烏黑頭發(fā)。3.美白肌膚，美容養(yǎng)顏。4.延緩衰老。5.增強(qiáng)人體免疫力。6.預(yù)防癌癥。7.滋陰養(yǎng)血。8.生津潤燥。9.明目提神，緩解眼疲勞。10.提高性生活質(zhì)量。
月餅是我國的一種傳統(tǒng)糕點(diǎn)食品，在我國有著悠久的歷史，最早可追溯到殷代。目前，我國月餅的品種繁多，口味有咸、甜兩種。按產(chǎn)地不同，月餅可簡單劃分為廣式月餅、蘇式月餅、京式月餅、潮式月餅、云式月餅等。
將桑葚加工成桑葚月餅，可充分發(fā)揮桑葚的美味和健康價(jià)值。從組織結(jié)構(gòu)上來看，桑葚月餅含皮料和餡料兩大部分。
制作桑葚月餅皮料的配料：低筋面粉、蔗糖轉(zhuǎn)化糖漿、食用油、雞蛋液、堿水。制作桑葚月餅餡料的配料為桑葚蓉，桑葚蓉的加工方法可參考豆沙、蓮蓉等果蔬餡料的制作方法。
生產(chǎn)桑葚月餅的操作要點(diǎn)如下——
一.桑葚月餅的餅皮的加工方法。1.將蔗糖轉(zhuǎn)化糖漿、堿水放入和面機(jī)中，攪拌均勻。2.將食用油加入上一步的物料中，攪拌均勻。3.將面粉過篩后，加入上一步的物料中，攪拌均勻，打成面團(tuán)。4.面團(tuán)醒發(fā)半小時(shí)后，備用。
二.確定餅皮和餡料的比例。桑葚月餅的餅皮和餡料的比例定為3:7，并用計(jì)量功能正常的天平，按比例稱取餅皮和餡料。
三.成型。1.用手工或機(jī)器將月餅的餅皮捏成扁薄的圓片，將桑葚蓉放在圓片上面，并從四周包好餡料。2.將包好的物料放入月餅?zāi)＞邇?nèi)，按平壓實(shí)。3.將月餅坯從模具中敲出來，脫模后的餅皮應(yīng)完整、不得變形。4.在烤盤底部及內(nèi)壁四周涂刷一層食用油，將餅坯放在干凈的平底烤盤上，在桑葚月餅的餅坯表面刷上薄薄的一層水或雞蛋液。
四.桑葚月餅的烘烤。將生的月餅坯送入烤爐中，采用合適的溫度和時(shí)間，進(jìn)行烘烤。當(dāng)月餅烤熟但未焦糊之后，則停止加熱。
五.冷卻。將烤好的桑葚月餅從烤爐中取出，移到冷卻車間，用空調(diào)或風(fēng)扇進(jìn)行冷卻。
六.包裝、封口。選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的復(fù)合塑料袋，及時(shí)包裝冷卻后的月餅，并及時(shí)封口。
七.檢驗(yàn)、入庫、銷售。按照月餅相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)桑葚月餅進(jìn)行感官、微生物、重金屬、營養(yǎng)成分等方面的檢測。經(jīng)檢驗(yàn)合格的桑葚月餅，則作為成品，入庫保存、對(duì)外銷售。
桑葚月餅經(jīng)過高溫烘烤，其原輔料中所帶入的微生物都已被殺死，可以滿足商業(yè)無菌的要求。但在儲(chǔ)存和銷售過程中，月餅經(jīng)常會(huì)發(fā)生微生物含量超標(biāo)甚至發(fā)霉變質(zhì)的食品安全質(zhì)量問題。
上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，為消除桑葚月餅微生物超標(biāo)問題、提高桑葚月餅的安全質(zhì)量，烘焙食品生產(chǎn)企業(yè)亟須采用科學(xué)的質(zhì)量控制措施：一是選用初始菌數(shù)量少、衛(wèi)生質(zhì)量合格的原輔料。二是防止原輔料與成品之間的交叉污染，將原輔料、半成品、成品嚴(yán)格區(qū)分開來，這些物品應(yīng)存放在不同的場所，并按工藝流程進(jìn)行輸送。三是對(duì)生產(chǎn)人員的口、鼻、手、腳、鞋、帽、衣褲等，都應(yīng)進(jìn)行阻隔防護(hù)或消毒。四是對(duì)生產(chǎn)設(shè)備和包裝材料，均應(yīng)嚴(yán)格消毒。五是對(duì)生產(chǎn)和包裝車間的空氣進(jìn)行連續(xù)動(dòng)態(tài)殺菌消毒，以防止不潔空氣污染待包裝的桑葚月餅。
在桑葚月餅加工過程中，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)和雙核臭氧殺菌設(shè)備，可有效減少微生物的污染、提高桑葚月餅的衛(wèi)生安全質(zhì)量、預(yù)防桑葚月餅發(fā)霉變質(zhì)。
臭氧是一種高效殺菌劑，具有強(qiáng)烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時(shí)，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環(huán)保安全。使用臭氧殺菌，還可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點(diǎn)。
雙核臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；桑葚月餅等食品生產(chǎn)車間空氣的滅菌凈化；蔬菜水果、禽蛋的加工、貯藏及防霉保鮮；水產(chǎn)品殺菌保質(zhì)；桑葚月餅等食品的生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具、容器、包裝物等的殺菌消毒。
國內(nèi)已有消毒技術(shù)研究機(jī)構(gòu)采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，研制成功了“雙核臭氧殺菌設(shè)備”，該設(shè)備具有殺菌消毒效果顯著、穩(wěn)定性良好，性價(jià)比高、操作簡便、使用安全、應(yīng)用成本低等特點(diǎn)。在桑葚月餅生產(chǎn)過程中，使用雙核臭氧殺菌設(shè)備，可有效預(yù)防桑葚月餅發(fā)霉變質(zhì)。
食品企業(yè)開發(fā)桑葚月餅，能夠獲得良好的效益，主要原因有：1.傳統(tǒng)的月餅口味單調(diào)、品種單一，消費(fèi)者期待新的月餅產(chǎn)品面世。在月餅配料中加入桑葚，可改善月餅的口感、滿足消費(fèi)者求新求異的需求。2.月餅是一種高糖、高油脂的產(chǎn)品，不適合高血壓和肥胖人群食用。在月餅配料中加入桑葚，生產(chǎn)桑葚月餅，可減少糖和油的用量。3.由于工作和生活壓力增大、環(huán)境污染加重，很多人都出現(xiàn)了亞健康問題。而桑葚具有提高人體免疫力、預(yù)防癌癥、明目養(yǎng)眼、預(yù)防血管硬化、健脾益胃等健康食療功能。將桑葚加工成桑葚月餅，可將月餅的喜慶性、方便性和桑葚的保健功效結(jié)合起來，以此為賣點(diǎn)，可激發(fā)眾多消費(fèi)者的購買欲望。
在桑葚月餅生產(chǎn)過程中，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)和清潔防護(hù)措施，在提高月餅安全質(zhì)量的同時(shí)，可有效推動(dòng)月餅產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。