預(yù)防老化和發(fā)霉是關(guān)鍵措施
糯稻在我國南北地區(qū)均有生產(chǎn)，其脫殼后的米叫糯米。糯米具有溫和的滋補(bǔ)作用，可補(bǔ)虛、補(bǔ)血、健脾暖胃、止汗，適用于脾胃虛寒所致的反胃、食欲減少、泄瀉和氣虛引起的汗虛、氣短無力、妊娠腹墜脹等癥?，F(xiàn)代科學(xué)研究表明，糯米含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B及淀粉等，為溫補(bǔ)營養(yǎng)品。
糯米制品具有含水量高、口感柔軟等特點(diǎn)。以糯米為原料，可加工成多種糯米制品，既可豐富糕點(diǎn)食品品種，又可提高糯米的附加值。口感變硬、發(fā)霉變質(zhì)是糯米制品容易發(fā)生的兩大質(zhì)量問題。
糕點(diǎn)食品品質(zhì)改良技術(shù)領(lǐng)域的專家時(shí)忠烈高級(jí)工程師認(rèn)為，糯米制品的口感變硬是由于淀粉老化引發(fā)的。在生產(chǎn)中使用糯米制品保軟酶，可預(yù)防口感變硬的問題、保持糯米制品的柔軟性。
從事食品殺菌保鮮技術(shù)開發(fā)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，采用先進(jìn)的動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)，能有效預(yù)防糯米制品發(fā)霉變質(zhì)的問題、提高糯米制品的安全質(zhì)量。
糯米制品是指以糯米或糯米粉為主要原料，采用混料、蒸制、成型等工藝制作而成的糕點(diǎn)，包括麻糍、麻糬（草餅）、糖年糕、拉糕、干吃湯圓以及糯米糕、糯米餅、糯米球等各種傳統(tǒng)特色糯米類糕點(diǎn)。糯米制品因口感軟糯，因而深受廣大消費(fèi)者的喜愛。但用傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的糯米制品因水分含量高，淀粉極易老化回生，容易發(fā)生口感變硬發(fā)梗、口感顯著變差等風(fēng)味質(zhì)量問題。通常情況下，糯米制品的保質(zhì)期只有1~3天時(shí)間，如果在糯米中加入食糖，一般能延長1~2天的保質(zhì)期，添加變性淀粉、乳化劑和親水膠體后，也能適當(dāng)延長保質(zhì)期，但存在添加量大、添加成本高、會(huì)導(dǎo)致糯米制品口感變差以及標(biāo)簽不清潔（食品添加劑品種太多）等問題。
專業(yè)開發(fā)糕點(diǎn)品質(zhì)改良技術(shù)的時(shí)忠烈高級(jí)工程師認(rèn)為，采用糯米制品專用保軟酶”，可有效保持糯米制品良好的口感，并且不會(huì)增加生產(chǎn)成本。
酶是一種純天然的具有特殊催化功能的蛋白質(zhì)。酶制劑是指酶經(jīng)過提純、加工后的具有特定催化功能的純天然生物制品。生物酶制劑有一個(gè)重要特點(diǎn)：就是高效性。酶制劑在糕點(diǎn)、餅干、面包、酒、食用酸等食品及食品配料的生產(chǎn)過程中，具有十分重要的作用。
“糯米制品專用保軟酶”是一種獨(dú)特的生物酶制劑產(chǎn)品，具有天然、高效的特點(diǎn)。該種酶制劑最突出的功效是可將工業(yè)化生產(chǎn)的熟糯米制品從生產(chǎn)后到消費(fèi)者食用前，始終保持剛生產(chǎn)時(shí)的新鮮品質(zhì)，保持糯米制品柔軟新鮮的特性，并顯著延長糯米制品的保質(zhì)期。
糯米制品專用保軟酶適用于各類熟糯米制品，使用方法非常簡單：當(dāng)蒸熟的糯米粉冷卻到65~70攝氏度時(shí)，將適量的糯米制品專用保軟酶用少量溫水溶解后，添加到熟糯米粉中，攪拌均勻，之后按照正常成型操作即可。糯米制品專用保軟酶的應(yīng)用成本很低，其添加量僅為生糯米粉用量的0.4%~1.0%左右，一般在夏天的用量低些，在冬天的用量略大些。
【糯米制品專用保軟酶在麻糬中的應(yīng)用實(shí)例】
麻糬餅皮基本配料：糯米粉、白砂糖、水。
麻糬的簡要制作方法：1.將糯米粉、白砂糖、水這幾種原料混合均勻，通入蒸汽，蒸熟后，可制得熟糯米糕。2.將糯米制品專用保軟酶事先用少量溫開水溶解，攪拌均勻后，備用。3.當(dāng)蒸熟的糯米糕的溫度降到65~70攝氏度時(shí)，加入糯米制品專用保軟酶的水溶液，之后攪拌均勻。4.進(jìn)行成型、包餡、速凍或包裝等操作。5.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)麻糬進(jìn)行檢驗(yàn)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，則作為成品，入庫保存、對(duì)外銷售。
使用純天然糯米制品專用保軟酶后，可讓麻糬始終保持新鮮、柔軟、粘糯，在常溫狀態(tài)下，可將麻糬的保質(zhì)期延長到6個(gè)月。而且，使用純天然糯米制品專用保軟酶后，可以完全取代變性淀粉、乳化劑和親水膠體，能夠降低麻糬的生產(chǎn)成本，賦予麻糬更加自然和健康的特性。
除容易老化變硬之外，發(fā)霉變質(zhì)也是糯米制品存在的一個(gè)問題。
上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，采用NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)，能有效預(yù)防微生物的污染、杜絕糯米制品發(fā)霉變質(zhì)的問題、提高糯米制品的安全質(zhì)量。
上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，要消除糯米制品的發(fā)霉變質(zhì)問題，應(yīng)采取多種措施：1.選用衛(wèi)生質(zhì)量良好的原料，禁止使用外觀和氣味異常甚至發(fā)霉的糯米。2.采用科學(xué)的生產(chǎn)工藝，嚴(yán)格執(zhí)行生熟隔離制度，避免交叉污染。3.加工時(shí)要將糯米糕蒸透，防止內(nèi)部不熟。4.對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、工器具、工作衣帽和工作人員等均應(yīng)嚴(yán)格消毒。5.對(duì)加工、冷卻和包裝車間的環(huán)境連續(xù)殺菌消毒，以減少污染源、提高糯米制品加工車間的衛(wèi)生質(zhì)量。
值得一提的是，車間空氣中的微生物含量過多，對(duì)糯米制品及其原料、包裝容器等造成污染，將導(dǎo)致糯米制品衛(wèi)生安全質(zhì)量不合格。糯米制品與車間內(nèi)的空氣接觸時(shí)，如果車間空氣中含有較多的細(xì)菌、霉菌等微生物，則這些微生物會(huì)附著在食品表面、再次污染食品，繼而導(dǎo)致糯米制品腐敗變質(zhì)。提高加工車間的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，可有效提高糯米制品的衛(wèi)生安全質(zhì)量。采用NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)，可對(duì)糯米制品等食品加工車間的空氣進(jìn)行殺菌消毒。
NICOLER殺菌技術(shù)是指人機(jī)可同場(chǎng)同步作業(yè)的一種殺菌消毒方式，在對(duì)空氣殺菌消毒時(shí)，工作人員無需離開消毒場(chǎng)所，對(duì)人體沒有危害，故稱為動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)。采用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)開發(fā)的“NICOLER食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)”的殺菌消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場(chǎng)產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，糯米制品等食品車間內(nèi)的被微生物污染的空氣被抽進(jìn)殺菌機(jī)內(nèi)，通過等離子靜電場(chǎng)時(shí)，帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次殺菌過濾。經(jīng)過處理的衛(wèi)生潔凈的空氣大量快速循環(huán)流動(dòng)，使食品車間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。
食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)是一種先進(jìn)的殺菌消毒設(shè)備，對(duì)人體沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對(duì)糯米制品等食品生產(chǎn)車間、食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫、食品銷售場(chǎng)所、餐飲消費(fèi)場(chǎng)所等進(jìn)行同步動(dòng)態(tài)殺菌消毒。
隨著食品技術(shù)推廣力度的加大，糯米制品的加工企業(yè)和品種也會(huì)逐漸增多，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)將越來越激烈。風(fēng)味良好、衛(wèi)生安全性高、價(jià)格合理的食品永遠(yuǎn)在市場(chǎng)中占有更高的比例。要提高糯米制品等食品的質(zhì)量，必須采用復(fù)合食品保質(zhì)措施，如采用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)、雙核臭氧殺菌技術(shù)，并配套使用高效糯米酶制劑、天然防腐保鮮劑等配料。